編者按：培根的美味讓無數(shù)人迷戀?？蓴?shù)十年來，研究表明制作培根的化學(xué)物質(zhì)會致癌。那么肉類行業(yè)究竟是如何讓我們相信培根是安全的呢？本文編譯自Guardian上原題為“Yes, bacon really is killing us”的文章。
我以前經(jīng)常會去一家小的咖啡廳，它家的培根三明治是我吃過的最美味的。拿到手的時候，外表看上去是柔軟的白色面包卷。商販將培根切成了薄薄的一片，松脆而又耐嚼。番茄醬和英國傳統(tǒng)棕醬分別盛在兩個小罐子里，這樣你就可以按照自己的喜好搭配醬料用量了。面包、培根還有醬料，這就足夠了。每隔幾周，我就會來吃培根三明治，再配上一杯濃咖啡，感覺自己身處天堂，太幸福了。
突然之間，培根三明治帶給大家的感受不復(fù)從前了。2015年10月份的幾周時間內(nèi)，我認(rèn)識的人中，有一半人都在討論一則新聞——經(jīng)證明，培根會致使癌癥。你絕對會看到這條消息，因為每個新聞報紙上都長篇贅述了這一點，互聯(lián)網(wǎng)上也到處都是。有位記者在《Wired》雜志上寫道：“沒有哪兩個單詞會像培根以及癌癥這樣，能夠在互聯(lián)網(wǎng)上掀起軒然大波。”BBC網(wǎng)站上也不帶任何感情得宣布“加工肉制品確實會致使癌癥”，《太陽報》則使用了“香腸出大亂子了”以及“廚房里的殺手”這樣的措辭。
這則消息源于世界衛(wèi)生組織發(fā)布的公告，稱“加工肉制品”如今被列為一級致癌物。這就意味著，科學(xué)家們確定有“足夠”的證據(jù)能表明“加工肉制品”會致使癌癥，尤其是結(jié)腸癌。這一警告不但牽涉到了英國的培根，就連意大利薩拉米香腸、西班牙臘腸、德國烤香腸以及其他食物都受到了牽連。
健康恐慌隨處可見，但是這一次大家卻很難一笑了之。世界衛(wèi)生組織的公告來源于10個國家的22位癌癥專家提出的建議。他們閱讀了400多篇關(guān)于加工肉類的文獻(xiàn)，涉及到的流行病學(xué)數(shù)據(jù)來源于上萬人?，F(xiàn)在，大家可能會和之前推崇“多吃蔬菜”一樣來宣傳要“少吃加工肉制品”了。這也成為了詢證類飲食建議中無可爭辯的一點，與之前推崇營養(yǎng)飲食的時尚潮流不可相提并論。正如所有新聞報道中強調(diào)的那樣，加工肉制品已經(jīng)加入了120種確認(rèn)致癌物的隊伍，酒精、石棉以及煙草早就已經(jīng)是名單里的老面孔了。這一消息隆重登場，向眾人宣布——培根和抽煙一樣致命。
世界衛(wèi)生組織表示每天食用50g的加工肉制品——這相當(dāng)于是幾片培根或一個熱狗——那么，患結(jié)腸癌的風(fēng)險會增加18%。（食用的量更多，患癌癥的風(fēng)險也就越高。）也許患癌癥的幾率從5%提高到6%，這還不足以讓你從此戒掉培根三明治。但在知曉食用加工肉制品每年會導(dǎo)致全球34000人患癌癥死亡之后，我想大家就會不寒而栗了。根據(jù)英國癌癥調(diào)查研究，如果在英國，無人食用加工肉制品或紅肉（即牛羊肉），那么癌癥病例將會減少8800例。（這一數(shù)字是英國每年交通事故死亡人數(shù)的四倍。）
由于火腿以及培根都是典型的英國食物，所以這則消息著實震撼到了很多人。根據(jù)研究人員Luke Yates以及Alan Warde在2012年收集的數(shù)據(jù)顯示，英國成年人中，每一天都有近1/4的人會在中午食用火腿三明治。對于很多消費者來說，培根不僅僅只是一種食物，它還存放著大家童年的回憶，更是家的象征。調(diào)查顯示在英國，煎培根和割草以及新鮮的面包一同位列英國人最喜歡聞的味道榜單。獲悉培根會致使數(shù)百萬人患癌癥，這不異于知道自己的祖母一直在你的吐司早餐上悄悄撒了砒霜。
素食主義者也許會說培根三明治從來就沒有表面上看得那樣安全。對豬來說亦是如此，它們被圈養(yǎng)在極其骯臟又擁擠的環(huán)境里。但對其他人來說，在知道這些深受大家喜愛的食物可能會引起數(shù)千起不必要的人類死亡之后，大家都感到了恐慌。在世界衛(wèi)生組織報告公開之后的數(shù)周內(nèi)，培根以及香腸的銷量巨幅下跌。報道稱，英國超市兩星期內(nèi)銷量下跌了300萬英鎊。（“這對超市的發(fā)展極其不利。”瑪莎百貨的肉類產(chǎn)品開發(fā)人員Kirsty Adams說道。）
事情也許會像2015年10月社交媒體上熱門話題#Bacongeddon（這也是一個讓大家焦慮不已、和培根相關(guān)的話題）的發(fā)展走勢一樣，可未曾料想另一波故事又讓事情發(fā)酵了。這些人傳達(dá)的信息就是：驚慌失措。一方面，培根和抽煙的類比是具有誤導(dǎo)性的。抽煙以及食用加工肉制品都很危險，但是兩種危險程度是不同級別的。具體來說，大約86%的肺癌都和吸煙有關(guān)，但只有21%的腸癌是由食用加工肉制品或紅肉引起的。在這篇報道發(fā)表的幾周后，世界衛(wèi)生組織又發(fā)文澄清，表示報告并非是告訴消費者停止食用加工肉制品。
與此同時，肉類行業(yè)則堅持聲稱沒這回事。行業(yè)內(nèi)的游說組織北美肉類協(xié)會（North American Meat Institute）稱這篇報道是“危言聳聽一般的不自量力”。還有一部分文章用常識性的口吻表示——僅僅因為區(qū)區(qū)一點癌癥恐慌就要放棄美味的煎火腿，那也太過草率以及愚蠢了。
在這之后的三年時間內(nèi)，似乎加工肉制品行業(yè)并未受到什么影響。很多人都已經(jīng)從當(dāng)時的恐慌中恢復(fù)過來了。在英國，培根的銷量依舊看漲。到2016年中，銷量在兩年時間內(nèi)上漲了5%。當(dāng)我去年采訪了Sainsbury超市里一位產(chǎn)品開發(fā)人員，她表示讓英國消費者嘗試新產(chǎn)品的最快方式就是在里面添加西班牙臘腸。
然而，證明培根與癌癥之間存在聯(lián)系的證據(jù)越來越多。1月，一個大范圍的新研究采用了262195名英國女性的數(shù)據(jù)，證明每天食用9克的培根——還不到一片——會大幅提高晚年患乳腺癌的幾率。研究的第一作者Jill Pell來自格拉斯哥大學(xué)健康研究院，他告訴我雖然完全回避也許會起到適得其反的效果，但科學(xué)證據(jù)表明如果健康當(dāng)局設(shè)定除零以外的加工肉制品安全食用量，那“這都會讓人產(chǎn)生誤解”。
但是，關(guān)于培根的流言蜚語不一定就非得是什么對身體健康極度有害的言論。還有一部分我們未能了解到的真相——世界衛(wèi)生組織也沒有告訴我們——那就是，有其他生產(chǎn)方式能夠大量減少致癌物質(zhì)。這部分事實鮮少為人所知，這也說明了肉類行業(yè)的影響力。過去四十年來，他們一直在掩飾以及誤導(dǎo)大眾，這和大煙草公司的卑鄙行為不相上下。
假設(shè)你是一個“食肉動物”，那么你在商店里會怎么挑選培根的呢？首先，你要選擇是帶有肥肉的五花肉還是全是瘦肉的脊背肉。之后你要決定是否要煙熏過的——每種都有狂熱的追捧者（我個人偏好未經(jīng)熏制的）。也許你想要那種自由放養(yǎng)的肉禽或是有機肉類，又或者你預(yù)算緊張，想要找一些特價的培根。不管是哪種選擇，在你將商品放在購物車之前，你都會查看一下肉是否足夠粉紅。
由于我們是用眼睛來決定吃的食物，那么我們確定腌肉質(zhì)量的主要方式就是看肉是否是粉紅色的。但是法國記者Guillaume Coudray在去年出版的一本叫作《Cochonneries》的書中曾指出，這種顏色也應(yīng)當(dāng)引起我們的懷疑。粉紅色通常意味著“豬舍”以及“垃圾”或是“垃圾食品”。副標(biāo)題是“豬肉是如何變成毒藥的”。《Cochonneries》這本書讀起來像是一本犯罪小說。故事中，作者把肉類行業(yè)當(dāng)做是行兇者，而普通老百姓就是受害者。
培根——或熟火腿、薩拉米腌制肉腸——的粉紅色意味著肉已經(jīng)經(jīng)過化學(xué)處理了，具體來說就是采用了硝酸鹽以及亞硝酸鹽。正是因為采用了這些物質(zhì)，才讓大家普遍相信“加工肉制品”會比“未加工的肉制品”含有更多致癌物質(zhì)。Coudray指出我們不應(yīng)當(dāng)采用“加工肉制品”的說辭，而應(yīng)當(dāng)是“含硝酸肉類”。
從1993年之后，帕爾瑪火腿的生產(chǎn)過程中就不再使用硝酸鹽了。
在郵件中，Coudray用了“完全瘋狂、簡直愚蠢至極”來形容加工肉制品繼續(xù)使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的做法。在他看來，培根和火腿本可以采用更安全的方式進(jìn)行制作。腌制所有肉類最基本的辦法就是用鹽腌制——不管是用干鹽抹還是用腌制鹽水——之后再等一段時間就可以了。Coudray指出火腿和培根生產(chǎn)商宣稱這種舊式腌制肉的方式不安全。但他們不接受這種方式的真正原因是因為成本：這往往需要更長的時間才能讓加工肉制品調(diào)配出腌制的味道，他們才能盈利。
“加工肉制品”的真正含義，也許大家還存在些許迷惑之處。這種困惑是培根行業(yè)促使而成的。通過讓我們相信新鮮肉沫做的肉丸和裹著硝酸鹽腌制的辣腸披薩沒有任何區(qū)別，它自己能從中謀取私利。從技術(shù)角度來說，加工肉制品意味著經(jīng)過腌制的豬肉或牛肉（熏制以及未熏制過的）。一磅新鮮的牛肉沫是未經(jīng)加工的。一根硬硬的腌制肉腸則是加工肉制品。
培根帶來的健康風(fēng)險主要與兩種食物添加劑有關(guān)：硝酸鉀（也叫做硝鹽）以及亞硝酸鈉。正是這兩種成分讓薩拉米肉腸、培根以及燒熟的火腿呈現(xiàn)出誘人的粉紅色。硝鹽——有時候也叫做鹽硝——從古代就一直被用于腌制肉類。正如Jane Grigson在《Charcuterie and French Pork Cookery》一書中解釋得那樣，歷來人們都是用硝鹽來腌制火腿，讓其呈現(xiàn)出“誘人的紅潤，否則火腿只會呈現(xiàn)暗暗的灰褐色”。
在幾百年前，利用硝鹽來制作培根的人并不懂得在肉的腌制過程中，硝鹽會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。正是亞硝酸鹽的存在抑制了其他細(xì)菌的生長，從而讓能帶來腌制風(fēng)味的細(xì)菌得以快速成長。但在20世紀(jì)早期，肉類行業(yè)發(fā)現(xiàn)可以直接在豬肉里添加亞硝酸鈉來簡化腌制肉的制作。在20世紀(jì)60年代的行業(yè)期刊上，向火腿制造商出售亞硝酸鹽粉末的公司公然指出使用這種材料能夠加速生產(chǎn)，從而增加盈利。當(dāng)時一個出售亞硝酸鈉的法國品牌就叫做Vitorose，即“快速—粉紅”。
對消費者來說，含硝酸的化學(xué)物質(zhì)可就不是什么好東西了。就材料本身來說，這些化學(xué)物質(zhì)并不致癌。畢竟，亞硝酸鹽存在于許多綠色植物中，包括芹菜以及菠菜。這一點通常也是培根制造商樂于強調(diào)的。一位英國培根制造商告訴我，“生菜里也含有亞硝酸鹽，但是也沒人叫我們不要吃阿！”
但如果硝酸鹽用于肉類加工過程中，事情就發(fā)生了變化。硝酸鹽和紅肉里面的某些成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)（血紅素鐵、胺以及酰胺類），就會生成亞硝胺類化合物，這就會導(dǎo)致癌癥。這些化合物中，大家了解最多的就是亞硝胺。Guillaume Coudray在郵件中告訴我，這種化合物“即便是少劑量，也會致癌”。每當(dāng)人們食用了培根、火腿或是其他加工肉制品，他們的內(nèi)臟就會吸收一定劑量的亞硝胺。這種物質(zhì)會破壞腸道內(nèi)壁里的細(xì)胞，致使癌癥。
從培根的推銷方式來看，你不太可能會知道這一點。但是科學(xué)家們很早就知道亞硝胺會致癌。60年前，也就是1956年，兩位英國研究學(xué)者Peter Magee和John Barnes發(fā)現(xiàn)如果用二甲基亞硝胺喂養(yǎng)老鼠，實驗體就會患有惡性肝腫瘤。20世紀(jì)70年代，動物研究表明小劑量但反復(fù)性的食用亞硝胺以及亞硝酰胺——準(zhǔn)確來說就是一個人每天早餐時吃的培根量——會導(dǎo)致許多器官產(chǎn)生腫瘤，包括肝臟、胃、食道、腸道、膀胱、大腦、肺以及腎。
不過僅僅因為某些物質(zhì)對老鼠和其他哺乳類動物來說是致癌物，這不代表在人類身上亦是如此。但是追溯到1976年，癌癥科學(xué)家William Lijinsky指出，“我們必須假設(shè)”在培根等肉類中發(fā)現(xiàn)的亞硝胺化合物“對于人類來說同樣是致癌物”。此后這些年來，研究學(xué)者收集了大量的證據(jù)來驗證這一假設(shè)。關(guān)于亞硝胺以及癌癥的論文有數(shù)百篇之多。就拿其中一篇來說，1994年，兩位美國流行病學(xué)家發(fā)現(xiàn)每周吃熱狗的次數(shù)超過一次，這就會增加兒童患腦癌的幾率，尤其是那些飲食中缺乏維生素的兒童。
1993年，意大利的帕爾馬火腿制造商一同決定去除產(chǎn)品中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)而使用古代沿用至今的鹽。過去25年來，任何帕爾馬火腿中都不含有硝酸鹽或亞硝酸鹽。即便沒有使用這兩種物質(zhì)，帕爾馬火腿也依舊呈現(xiàn)出了深深的玫瑰紅色。我們現(xiàn)在知道帕爾馬火腿的顏色是完全無害的，該顏色源于火腿長達(dá)18個月制作過程中發(fā)生的酶反應(yīng)。
慢慢腌制生產(chǎn)出了不含硝酸鹽的火腿，可是大眾市場上的肉制品呢？食物科學(xué)專家Harold McGee表示，十八個月的時間“對于制作熱狗來說未免也太過漫長”。實際上，還有一些其他制作不含硝酸鹽培根的秘方，它采用的只是鹽以及草本植物。豬肉生產(chǎn)商John Gower曾為許多英國腌制肉類的生產(chǎn)商當(dāng)過顧問，他篤定硝酸鹽絕不是培根制作過程中必不可少的原料：“大家普遍認(rèn)為和薩拉米這樣的肉沫產(chǎn)品不同，散裝肉制品不需要因為安全因素添加硝酸鹽?！?/p>
縱然研究學(xué)者們早已證明這種方式是有害的，我們?nèi)匀徊辉父淖儭Ｌ热粲行枰?，培根就是一個物證。Gower表示，生產(chǎn)商在培根中添加硝酸鹽的做法大多是“源于文化方面的影響”。腌制培根的傳統(tǒng)方式是不使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的，但這種方式制作出來的培根也就缺乏了Gower所謂的那種“很難定義的味道、像是金屬味般的美味”。而這種味道正是英國消費者口中的培根味。Gower表示，未添加硝酸鹽的培根不過是“咸豬肉”。
鑒于大家早已獲悉“含硝酸肉類”的危害，那么為什么我們沒有采取更多措施阻止這類食物進(jìn)入市場呢？倫敦城市大學(xué)糧食政策教授Corinna Hawkes數(shù)年來一直在預(yù)測加工肉制品將和糖一樣——成為一種極其有害的食物，以至于政府機構(gòu)需要介入其中來保護(hù)我們的健康。Hawkes認(rèn)為消費者會很快意識到癌癥與加工肉制品之間昭然若揭的聯(lián)系，然后說“為什么沒人早一點告訴我這件事情呢？”。
關(guān)于2015年的培根恐慌，最神奇的一點在于居然是過了這么久，官方公共健康建議中才提到加工肉制品有害人體健康。這本該在40年前就應(yīng)該發(fā)生的。加工肉制品行業(yè)地位難保的唯一一次是發(fā)生在20世紀(jì)70年代，那十年見證了美國境內(nèi)所謂的“打擊硝酸鹽”。在Ralph Nader式消費者行動主義時代，保護(hù)購物者遠(yuǎn)離培根的情緒在不斷醞釀——一位著名公共健康科學(xué)家將培根稱之為“超市里最危險的一種食物”。1973年，美國食品與藥物管理局首席毒物學(xué)家Leo Freedman在紐約時報的采訪中明確表示，“亞硝胺類對人類來說是一種致癌物”，盡管他也表示自己和其他人一樣喜歡培根。
美國肉類行業(yè)意識到自己必須立刻采取行動來應(yīng)對培根致癌的指控。第一次反擊嘗試是嘲笑科學(xué)家反應(yīng)過度。在1975年一篇名為“真實審視培根恐慌”的文章中，F(xiàn)armers Weekly堅持表示每天食用11公噸以上的培根，那么中等體重男性才有患癌癥的些許可能。這完全是胡說八道。
但很快，肉類游說團(tuán)體想出了一個更高明的妙招來轉(zhuǎn)移視線。美國肉類協(xié)會（AMI）開始提出使用硝酸鹽是為了消費者的自身安全著想，它可以防止肉毒桿菌中毒——這是一種由于制作工藝出問題引發(fā)的潛在致命性毒素。AMI的科學(xué)主管表示一杯肉毒桿菌就足以消滅地球上的所有人類了。因此，培根并沒有在傷害生命，反而是在拯救大家。
1977年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）以及農(nóng)業(yè)部給肉類行業(yè)下達(dá)了三個月期限，要求他們證明培根里面的硝酸鹽和亞硝酸鹽不會對人體造成傷害。Coudray 寫道：“如果沒能給出讓人滿意的答復(fù)，那么三年之后培根制作就必須采用無致癌工藝，不再使用這些添加劑。”肉類行業(yè)當(dāng)然無法證明亞硝胺是非致癌物——畢竟事實情況大家都清楚。他們提出硝酸鹽和亞硝酸鹽對于培根制作非常重要。這一論點其實是成立的，因為如果培根中沒有這兩種物質(zhì)，那么肉毒桿菌中毒會造成數(shù)千人死亡。1978年，為了回應(yīng)FDA的質(zhì)疑，AMI的主管Richard Lyng表示亞硝酸鹽和加工肉制品之間的關(guān)系，就如同“酵母和面包”。
紐約大學(xué)營養(yǎng)食物研究教授Marion Nestle表示在維護(hù)培根的問題上，肉類行業(yè)采取的策略“完全是照搬煙草業(yè)的路數(shù)”。第一步：攻擊科學(xué)。在20世紀(jì)80年代，AMI資助了威斯康星大學(xué)的一批科學(xué)家。這些肉類研究人員發(fā)表了一連串的論文來質(zhì)疑硝酸鹽的危害并且強調(diào)不使用硝酸鹽來制作火腿會導(dǎo)致肉毒桿菌中毒的幾率增加。
那么不用亞硝酸鹽來制作火腿會導(dǎo)致肉毒桿菌中毒嗎？如果是這樣的話，那么25年前，帕爾馬火腿就沒有再使用亞硝酸鹽進(jìn)行制作了，可也沒有因此產(chǎn)生任何一例肉毒桿菌中毒事件阿。這就很奇怪了。幾乎所有因腌制食品發(fā)生的肉毒桿菌中毒事件——極其少見——都是因為蔬菜腌制手藝不完善，比如說瓶裝四季豆、豌豆以及蘑菇。事實上，肉毒桿菌中毒的論點不過是放出來的煙霧彈罷了。只要消費者依舊感覺“培根和火腿中采用硝酸鹽以及亞硝酸鹽是否有害”這件事仍處于爭論之中，他們就會趨于冷靜并且繼續(xù)購買培根。
在密歇根州用晚餐時吃的一份培根三明治。
肉毒桿菌的借口很奏效。AMI成功說服FDA延遲三個月的最后通牒，直到FDA新任局長于1980年上任——這是一個更偏向支持熱狗的人物。亞硝酸鹽的禁令被擱置了。肉類行業(yè)做出的唯一妥協(xié)就是限制加工肉制品中采用的亞硝酸鹽比例并同意添加維他命C。據(jù)稱維C可以減少亞硝胺類的形成，不過此舉依舊阻止不了另一種致癌物的生成，那就是亞硝酰高鐵血紅素。
這些年來，質(zhì)疑培根危險性的消息已經(jīng)變得愈加離奇。威斯康星大學(xué)肉類科學(xué)以及肌肉生物學(xué)實驗室發(fā)表的一篇文章解釋道，事實上亞硝酸鈉“對于維持人類健康至關(guān)重要，它可以控制血壓、預(yù)防記憶喪失、加速傷口愈合”。法國肉類行業(yè)網(wǎng)站info-nitrites.fr則表示在火腿中使用“合適劑量”的亞硝酸鹽能夠制作出“健康且安全”的產(chǎn)品，并堅持認(rèn)為火腿對于兒童來說是極好的食物。
培根游說團(tuán)體還詫異地發(fā)現(xiàn)天然食品大軍中居然也有人在支持他們。在谷歌中輸入“硝酸鹽、癌癥、培根”，你會發(fā)現(xiàn)很多關(guān)于健康飲食的文章。部分文章的作者都是“原始人飲食”的擁護(hù)者，他們認(rèn)為培根實際上是一種備受非議的健康食品。這些作者經(jīng)常提到蔬菜也是硝酸鹽的主要來源，人類唾液中也含有很多的亞硝酸鹽。有一篇被大家分享多次的文章中寫道，放棄培根就如同停止吞咽一樣荒謬?；ヂ?lián)網(wǎng)上維護(hù)培根正面形象的人有很多，你卻很難區(qū)分誰是受到了肉類游說團(tuán)體的驅(qū)使，誰又是一無所知的“營養(yǎng)專家”。
不管是哪種，這種錯誤的信息都有可能讓數(shù)千人感覺不適。可令人不解的是，為什么我們剩余的人也一直愿意接受這種隱瞞實情的說法。
縱然我們已經(jīng)深入了解了它的危害，但這也沒有過多影響培根與文化之間的聯(lián)系。當(dāng)我在寫這篇文章時，我對于加工肉制品行業(yè)一而再再而三的不誠實產(chǎn)生了厭惡。我聯(lián)想到了醫(yī)院病房里患有腸癌的病人經(jīng)歷的巨大痛苦以及羞辱。但之后我又想起了自己幼時，在周末的清晨看著父親在廚房里煎培根。當(dāng)培根做好了，他會拿出幾片正方形的面包在肥油里煎，直到它們浸入了培根的美味。
理論上來說，在20世紀(jì)中期家用冰箱普及之后，我們食用腌制肉類的習(xí)慣就應(yīng)該逐漸消除了。但是人們對于食物鮮少能保持理性，數(shù)百萬人依然迷戀于培根的咸味、煙熏味以及鮮度。
我們對于培根的情感和對香煙的感受是完全不一樣的，這種情感也導(dǎo)致我們無法清楚看待問題。雖然含有硝酸鹽的粉色培根會致使癌癥，但是大部分人都愿意原諒它。這就顯示了當(dāng)我們文化中深受大家喜愛的一樣?xùn)|西被證明對身體有害時，我們的內(nèi)心是如此難過。我們的大腦無法應(yīng)對這種令人恐懼的情緒——培根居然不是我們想象得那樣。為此，我們將滿腔怒火對準(zhǔn)了警告我們培根危害的健康專家們。許多消費者對于世界衛(wèi)生組織2015年報告的反應(yīng)都是：不準(zhǔn)打我的培根的主意！
2010年，歐盟考慮禁止在有機肉類中使用硝酸鹽。出乎意料的是，英國有機培根行業(yè)居然大力反對這項禁令。Organic Farmers & Growers已故的首席執(zhí)行官Richard Jacobs表示禁止使用硝酸鹽和亞硝酸鹽，這意味著有機培根發(fā)展市場的“崩塌”。
用硝酸鹽來生產(chǎn)有機培根，這句話聽上去就有些自相矛盾，畢竟大多數(shù)有機食品的消費者購買它們的原因就是出于食品安全考慮。既然都不惜費力用自由放養(yǎng)的方式來養(yǎng)殖豬并用有機飼料進(jìn)行喂養(yǎng)，那為什么又要使用會致癌的方式來腌制豬肉呢？在丹麥，所有的有機培根都是不含硝酸鹽的。但是英國有機行業(yè)堅持認(rèn)為英國消費者不太可能接受“淺灰色”的培根。
又一次，消費者還沒有對粉色培根失去信心。部分原因也許在于我們接收到的健康信息令人困惑。在加工肉制品的問題上，我們不但被食品行業(yè)的夸夸其詞所誤導(dǎo)，也同樣被科學(xué)警告所誤導(dǎo)。
在世界衛(wèi)生組織網(wǎng)站上，對于經(jīng)亞硝酸鹽處理過的肉制品，網(wǎng)站用了一種極其晦澀的方式解釋了它的危害，以至于我們可能會忽視掉這則信息。在關(guān)于“什么讓紅肉以及加工肉制品增加了患癌癥的風(fēng)險”的段落中，網(wǎng)站上寫道：“舉個例子，肉類加工過程中形成的致癌化學(xué)物包括N-亞硝基化合物?！庇猛ㄋ椎脑拋碚f，這就意味著亞硝酸鹽會導(dǎo)致培根更易致癌。但世界衛(wèi)生組織并沒有直截了當(dāng)?shù)乇砻鬟@一點。在說完“目前尚不清楚癌癥風(fēng)險是如何增加的”這句話之后，WHO很快就轉(zhuǎn)到了下一個問題——關(guān)于紅肉以及加工肉制品是如何致癌的。
傳統(tǒng)的英式香腸并不屬于“加工肉制品”。
這種警告本不必要將我們消費者蒙在鼓里。想想香腸吧。多年來，我一直認(rèn)為英式早餐中最不健康的食物就是香腸，而不是培根。在我寫這篇文章之前，我還信誓旦旦認(rèn)為香腸絕對是屬于“加工肉制品”行列。在英國國家醫(yī)療服務(wù)體系等網(wǎng)站上，它們卻被錯誤歸為了此類別。
英國的香腸不同于法國薩拉米這樣的硬香腸，前者一般不經(jīng)過腌制，且是由新鮮的肉、面包屑、草本植物、鹽以及E223制成。E233是一種非致癌性的防腐劑。在回答了我很多問題之后，美國國家癌癥研究所向我證實“有人也許會認(rèn)為”新鮮的香腸是“紅肉”或未加工肉制品，因此香腸“可能”會是致癌物。（對我來說，大多數(shù)香腸不屬于加工肉制品的消息已經(jīng)足以讓我開心得在廚房手舞足蹈起來，我可以放心大膽地制作布丁香腸了。）
通常來說，如果你向一位癌癥科學(xué)家詢問如何區(qū)分不同肉類的風(fēng)險，他們會對此三緘其口，這也是可以理解的。國家癌癥研究所的兩位專家告訴我在關(guān)于人類健康的研究中，學(xué)者們一直會把含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉類與結(jié)腸癌幾率增加聯(lián)系在一起。但是他們也補充道，“你很難將亞硝胺類和其他可能存在于培根這類加工肉制品中的致癌物區(qū)分開來”。其他的可疑致癌物包括血紅素鐵——這種物質(zhì)大量存在于所有紅肉中，不管肉類是否經(jīng)過加工——以及雜環(huán)胺類化合物：這些化學(xué)物質(zhì)會在烹飪?nèi)忸惖倪^程中生成。一片松脆、煮過頭的培根會包含多種致癌物，且并非所有致癌物都是因為硝酸鹽導(dǎo)致的。
在我看來，這種推理是存在問題的。它無法詮釋為什么相比熟的紅肉，加工肉制品與癌癥的聯(lián)系會更為密切。就這一點來說，除了硝酸鹽和亞硝酸鹽，似乎沒有什么其他合理的解釋了。但要想從數(shù)據(jù)中來確認(rèn)一點卻很難，畢竟人們不會接受在實驗室里接受飲食的臨床觀察。
我們對于加工肉制品以及人類患癌癥的了解大多來源于流行病學(xué)——它研究的是人類患上的疾病。但是流行病學(xué)家不會去詢問一些細(xì)節(jié)信息。流行病學(xué)數(shù)據(jù)——基于對人們吃的食物的調(diào)查——如今清楚證明了一點，多吃“加工肉制品”會導(dǎo)致患癌癥的幾率提高。但數(shù)據(jù)無法告知我們哪一種肉類是最適合吃的，哪種又是最不應(yīng)該食用的。倫敦城市大學(xué)Corinna Hawkes表示：“這些研究人員不會詢問你吃的究竟是當(dāng)?shù)匾獯罄焓车昀锏氖止へi肉還是全球最便宜的熱狗?！?/p>
我很想知道不含硝酸鹽的帕爾瑪火腿以及傳統(tǒng)培根之間兩者致癌幾率的比較，但是至今為止沒有一位流行病學(xué)家進(jìn)行過這樣的研究。最接近的一次是2015年的法國研究。研究發(fā)現(xiàn)相比新鮮紅肉中存在的血紅素鐵，食用加工肉制品中的亞硝基化血紅素鐵更易直接導(dǎo)致結(jié)腸癌。
也許流行病學(xué)家沒有具體詢問人們究竟食用的是哪種加工肉制品，那是因為他們假設(shè)大眾市場上的培根都含有硝酸鹽或亞硝酸鹽。但這一點卻要發(fā)生變化了。
現(xiàn)有的技術(shù)能夠讓我們喜愛的粉紅色的肉不那么有害，但這又帶來了另一個問題：為什么之前的肉制品依舊能在市場上隨意出售呢？從20世紀(jì)70年代起“打擊硝酸鹽”開始，美國消費者就比歐洲人要精明得多了，市場上出現(xiàn)了很多“不含硝酸鹽的培根”產(chǎn)品。可問題是，Jill Pell表示美國市場上所謂的不含硝酸鹽產(chǎn)品實際上并非是真的“不含硝酸鹽”。它使用的是從芹菜提取物中獲得的硝酸鹽。這種物質(zhì)也許是純天然的，但它還是會生成相同的亞硝胺類化合物。按照歐盟的管制條例，這樣的培根決不允許貼上“不含硝酸鹽”的標(biāo)簽。
“這是我人生中見到過的最差勁的騙局。”Denis Lynn說道。他是北愛爾蘭一家為許多美國超市（包括Marks & Spencer）制作香腸的公司Finnebrogue Artisan的主席。多年來，Lynn一直希望可以增加培根和火腿的種類，但是他表示“除非我們找到了一種不含硝酸鹽的制作方式，否則我是不會考慮這件事的”。
當(dāng)Lynn了解到西班牙開發(fā)了一種新的工藝，可以制作出完美粉紅色的、不含硝酸鹽的培根，他本以為這又是一條死胡同。2009年，食物科學(xué)家兼食物科技公司Prosur的負(fù)責(zé)人Juan de Dios Hernandez Canovas發(fā)現(xiàn)如果他在新鮮的豬肉里添加某些水果提取物，那么豬肉就能在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)保持粉紅色。
在2018年1月，F(xiàn)innebrogue利用這一技術(shù)在英國推出了真正不含硝酸鹽的培根和火腿。目前，該產(chǎn)品在Sainsbury’s以及Waitrose出售（產(chǎn)品名為“Naked Bacon”以及“Naked Ham”），而在M&S則貼上了“制作工藝不含亞硝酸鹽”的標(biāo)簽。在M&S負(fù)責(zé)監(jiān)督該產(chǎn)品的Kirsty Adams解釋道：“它并非是真的未經(jīng)腌制。”這種方式更像是在一塊新鮮的腌豬肉里注入水果和蔬菜的提取物，相比舊式培根，這種新產(chǎn)品要更易腐爛——但這一點并不重要，畢竟肉是會放在冰箱里進(jìn)行保存的。由于這種肉很快就可以生產(chǎn)出來，所以從成本上來看，制作其他不含硝酸鹽的食物也就變得更為可行，比如說慢慢腌制的帕爾瑪火腿。這種培根目前在Waitrose的價格為一盒三美元。這并非是最便宜的，但價格也不至于高到令人望而卻步。
我從M&S購買了一些Finnebrogue培根進(jìn)行嘗試。背肉培根的味道還不錯，有一絲水果味。不同于肉店腌干的培根，它既沒有誘人的口感，厚度也沒有前者厚。但我卻很樂于再次購買，作為“含硝酸鹽肉類”的替代品。我們家無人注意到意大利辣醬細(xì)長面中培根的變化。
不含硝酸鹽的培根聽上去依舊有些不切實際，但是想要吃非致癌食物的夢想?yún)s是非?，F(xiàn)實的。Lynn表示當(dāng)他首次向Prosur了解水果提取物的時候，他問了他們一個問題——在向英國供貨的這兩年里，他們向其他大型培根生產(chǎn)商賣出了多少。答案是零?！皼]有一家大型生產(chǎn)商想要嘗試。”Lynn說道，“它們都表示這會讓他們的其他加工肉制品看上去是問題產(chǎn)品?！?/p>
但究竟會有多少人強烈要求食用含有硝酸鹽或不含硝酸鹽的培根呢？這還有待進(jìn)一步研究。就培根和癌癥之間的“恩怨情仇”來說，個體尚且不能輕易理出我們吃一塊培根三明治帶來的風(fēng)險。每年會有3.4萬人因食用加工肉制品而死亡，但很有可能你不會成為這3.4萬中的一員。我咨詢了一系列癌癥科學(xué)家，詢問他們本人是否食用加工肉制品，他們給出的答案有些許不同。Jill Pell表示她大多時候都是素食主義者，鮮少會吃加工肉制品。但當(dāng)我詢問法國一位在結(jié)腸癌和肉類方面的專家Fabrice Pierre是否食用火腿時，他這樣回答道：“是的，當(dāng)然啦。每一餐也會吃蔬菜。”（在Toxalim實驗室里，Pierre進(jìn)行的研究證明了火腿的部分致癌影響可以通過吃蔬菜來抵消。）
我們對于要吃什么的懷疑和困惑，其實給了培根行業(yè)一個良機。對于飲食意見的懷疑其實在一定程度上幫忙掩蓋了使用硝酸鹽和亞硝酸鹽制作培根帶來的危害。在2015年培根恐慌到達(dá)高潮的時候，很多智者表示無視加工肉制品被列為致癌物這件事沒什么大不了，因為你不能相信這些營養(yǎng)學(xué)家說的任何話。與此同時，數(shù)百萬食用火腿和培根的消費者（許多都是兒童）也對此毫無防范。也許，關(guān)于這場爭論最令人驚奇的一點在于，這件事并未激起什么公憤。盡管培根“惡行累累”，但我們大多數(shù)人依然把培根當(dāng)做是自己的老朋友。
在理想的世界里，出于可持續(xù)性、動物福利以及健康的考慮，我們會食用少量肉以及未經(jīng)加工的食品。但在我們所處的現(xiàn)實世界里，對于數(shù)百萬不愿用煎培根的超值組合來換幾薄片帕爾瑪火腿的人來說，加工肉制品就是他們的日常主食。研究人員John Kearney表示，在發(fā)達(dá)國家食用的肉類中，有一半大約都是經(jīng)過加工的，這比吸煙還要普遍得多。
事實上，真正的受害者并不是像我這樣在時尚咖啡廳里偶爾享用培根面包的人。受影響最大的多是低收入人群——對于他們來說，培根帶來的癌癥風(fēng)險會因為其他危險因素而加劇，比如說低纖維飲食、極少吃蔬菜或全麥?zhǔn)称?。在Coudray的書中，他指出未來，還會有數(shù)百萬貧困的消費者患有結(jié)腸癌，正如西方加工肉制品在發(fā)展中國家大肆橫行那樣?？墒牵@種癌癥原本是可以預(yù)防的。
上個月，來自法國的Michele Rivasi和Coudray合作發(fā)起了一項活動——要求歐洲境內(nèi)所有肉類產(chǎn)品都禁止使用亞硝酸鹽?？紤]到培根行業(yè)一直以來都在積極維護(hù)自己的利益，完全禁止亞硝酸鹽似乎不太可行。
但是除了完全禁止之外，還有一些其他方式可以降低培根中硝酸鹽和亞硝酸鹽帶來的風(fēng)險。更好的信息共享就是一個不錯的開始。正如Corinna Hawkes說得那樣，政府居然沒有采取更多措施告知民眾關(guān)于食用培根和火腿的風(fēng)險，這著實“讓人訝異”。也許他們可以在加工肉制品上貼上警告表情。但是，哪一位英國政客有勇氣敢去質(zhì)疑培根呢？
