上海人歡喜把洋派叫海派，在一代“海派父母”的領(lǐng)導(dǎo)下，牛奶加面包，偶爾還有蛋糕，成了我們這代人兒童時代的標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)早餐。但早起吃面包和蛋糕，其實(shí)是件蠻痛苦的事情。多年后發(fā)現(xiàn)，法國人早上吃的明明是可頌?zāi)菢拥腣iennoiseries，正餐才吃Bread，還要弄上一碗湯羹，各色奶酪，考究點(diǎn)的還要搞杯酒，這才對味兒。半吊子的洋派，讓人活活受了十幾年的洋罪。上海話講起來，這叫“洋盤”。
形形色色的面包，對于西方人來說是主食，好比我們正餐中的米飯。法棍可謂歐式面包的經(jīng)典作品。我們可以根據(jù)作息時間和室溫情況，選擇不同方法來制作法棍。在制作的過程中，充分利用浸泡、折疊以及冷藏發(fā)酵等技術(shù)。
浸泡，令淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白質(zhì)，釋放糖分，成品會更香甜。
折疊，既滿足了筋度要求，又避免揉面過程中的氧化作用破壞面粉的風(fēng)味，并將面團(tuán)壓得過于緊密，組織不夠柔軟蓬松。
冷藏發(fā)酵，賦予面包更多的香氣和風(fēng)味。
Poolish酵頭法棍
3根230g的40cm法棍(水粉比71%)
材料:
430g 高筋粉(其中可摻入1/4-1/3的全麥粉、大麥粉、蕎麥粉等粗糧)
280g 溫水(如果摻入粗糧粉，用水量要增加20-30g)
10g 鹽
180g Poolish酵頭
1/2tsp即時酵母
做法:
① 浸泡
將酵頭從冰箱中取出，回溫1小時?；旌厦娣酆退?，攪拌成團(tuán)，室溫浸泡半小時。
② 折疊與發(fā)酵
加入鹽和即時酵母，揉2分鐘，至面團(tuán)基本均勻。室溫發(fā)酵，第30、60、90、120、150分鐘時作雙向信箋疊stretch and fold，共5次。
③ 整形
分割3份，滾圓松弛40分鐘?？鞠涫逄崆?0-60分鐘預(yù)熱，500F/260C。并設(shè)盛水烤盤。烘焙紙折疊，供面包整形，繼續(xù)發(fā)酵40分鐘。割包。
④ 烘焙
烤盤加少許熱水，關(guān)門。開門，送入面團(tuán)，再澆一杯熱水，關(guān)門。460F/240C烤10分鐘，取出烤盤和烘焙紙，面包轉(zhuǎn)向180度，繼續(xù)烤15分鐘，至上色。取出，晾40分鐘后食用。
全天然酵種冷藏發(fā)酵法棍
3根230g的40cm法棍(水粉比75%)
材料:
425g高筋粉(其中可摻入1/4-1/3的全麥粉、大麥粉、蕎麥粉等粗糧)
300g冰水(如果摻入粗糧粉，用水量要增加20-30g)
10g鹽
150g天然酵種(100%水粉比)
做法:
① 浸泡
混合面粉和冰水，攪拌成團(tuán)，冷藏浸泡12小時。
② 折疊與發(fā)酵
加入鹽和天然酵種，揉2分鐘，至面團(tuán)基本均勻。室溫發(fā)酵，第30、60、90、120、150分鐘時作雙向信箋疊stretch and fold，共5次。冷藏24小時。取出面團(tuán)，室溫發(fā)酵至發(fā)酵前的2倍體積。
③ 整形
分割3份，滾圓松弛40分鐘?？鞠涫逄崆?0-60分鐘預(yù)熱，500F/260C。并設(shè)盛水烤盤。烘焙紙折疊，供面包整形，繼續(xù)發(fā)酵40分鐘。割包。
④ 烘焙
烤盤加少許熱水，關(guān)門。開門，送入面團(tuán)，再澆一杯熱水，關(guān)門。460F/240C烤10分鐘，取出烤盤和烘焙紙，面包轉(zhuǎn)向180度，繼續(xù)烤15分鐘，至上色。取出，晾40分鐘后食用。
半天然酵種法棍
3根230g的40cm法棍(水粉比72%)
材料:
500g高筋粉(其中可摻入1/4-1/3的全麥粉、大麥粉、蕎麥粉等粗糧)
350g溫水(如果摻入粗糧粉，用水量要增加20-30g)
10g鹽
75g天然酵種(100%水粉比)
1/4tsp即時酵母
做法:
① 浸泡
混合面粉和水，攪拌成團(tuán)，攝氏16度室溫浸泡12小時。
② 折疊與發(fā)酵
加入鹽，天然酵種和即時酵母，揉2分鐘，至面團(tuán)基本均勻。室溫發(fā)酵，第30、60、90、120、150分鐘時作雙向信箋疊stretchand fold，共5次。
③ 整形
分割3份，滾圓松弛40分鐘?？鞠涫逄崆?0-60分鐘預(yù)熱，500F/260C。并設(shè)盛水烤盤。烘焙紙折疊，供面包整形，繼續(xù)發(fā)酵40分鐘。割包。
④ 烘焙
烤盤加少許熱水，關(guān)門。開門，送入面團(tuán)，再澆一杯熱水，關(guān)門。460F/240C烤10分鐘，取出烤盤和烘焙紙，面包轉(zhuǎn)向180度，繼續(xù)烤15分鐘，至上色。取出，晾40分鐘后食用。
