鮮椒牛蛙
制作材料
主料：牛蛙、鮮花椒、泡燈籠椒、香蔥、姜、蒜
配料：生粉、鹽、料酒、味精，雞精、胡椒粉、白糖、紅辣椒油、小米椒、茶油
制作方法
1、牛蛙洗凈斬件，加蔥、姜、料酒、鹽腌漬20分鐘，用生粉上漿，
2、鍋中放茶油5成熱，放入牛蛙 滑7成熟撈出。
3、鍋內(nèi)加茶油，放蔥、姜、蒜、泡燈籠椒、鮮花椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高湯及調(diào)料用小火燒至牛蛙成熟，放雞精調(diào)好口味，淋紅油放小米椒翻炒放炸好的藕片裝盆
姜辣牛蛙
鮮姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇口磨 15克
調(diào)料：
自制香辣醬50克，A料（鹽、味精各5克，雞蛋清、生粉各10克），色拉油1千克（約耗80克），高湯500克，B料（鹽、味精各5克，雞粉3克），濕淀粉5克。
做法：
1.將鮮姜芽洗凈，一開(kāi)二，入沸水中大火焯20秒，撈出控水；將牛蛙宰殺治凈，去皮和內(nèi)臟后，改成重約15克的大塊，加A料上漿備用。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入牛蛙，小火滑20秒，撈出控油。
3.鍋內(nèi)留油50克，燒至五成熱時(shí)，加入香辣醬、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高湯，大火燒開(kāi)，下入姜芽、牛蛙，燒開(kāi)后用B料調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝盤(pán)即可。
香辣醬：將菜子油200克燒熱，將大蔥、姜各20克，八角5克下入鍋內(nèi)，小火慢慢炸香，撈出料渣，下入調(diào)好的辣椒片20克炒香，下入郫縣豆瓣醬100克、泡椒40克，香菇片口磨 15克。加入香葉粉3克、花生碎15克、芝麻5克調(diào)勻，出鍋即可。
山椒煮牛蛙
原料：牛蛙2只，絲瓜段200克。
輔料：仔姜絲350克，紅小米椒50克，野山椒10克，筒骨湯1500克。
調(diào)料：雞汁8克，辣鮮露5克，鹽4克，味精、雞粉各3克。
制作：1、牛蛙宰殺，去頭、皮、內(nèi)臟，切塊后得凈肉約300克。牛蛙塊沖凈血水，撈出用毛巾吸干水分，放入盆中加鹽、料酒、生姜汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時(shí)撈出瀝油。
2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔姜絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調(diào)料翻勻裝盤(pán)，在盤(pán)中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。
關(guān)鍵點(diǎn)：
1、牛蛙的處理，一定要現(xiàn)殺現(xiàn)做味道才鮮。首先，宰殺后要將血水沖凈，如帶血絲入鍋，煮熟的牛蛙顏色發(fā)暗；其次，必須吸干水分后再碼味、上漿，如牛蛙帶水，則生粉無(wú)法抓勻，易造成厚薄不勻。
2、姜絲要比牛蛙多，入油鍋爆香后加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千萬(wàn)不要讓湯汁沸騰，時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，一般3-5分鐘即可，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩。
豆腐篤牛蛙
賣點(diǎn)：這道菜最出彩處來(lái)自于制作過(guò)程中的最后一步。紅皺皮椒800克、大紅袍花椒80克下入三成熱油炸香，取出斬碎制成刀口辣椒，與蒜末、香菜碎一同澆在燒好的豆腐牛蛙上，澆入燒熱的自制紅油，湯汁顏色一下子變得紅亮，霎時(shí)香味彌漫整間廚房，看著紅，但吃起來(lái)卻只覺(jué)得香，而不覺(jué)辣。
操作流程：
1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰殺治凈，切成小塊，納盆加鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、濕淀粉抓勻腌制2分鐘，下入三成熱油滑熟；老豆腐200克改刀成條，放入清水中，加生抽8克調(diào)色、入底味，大火煮3分鐘，關(guān)火撈出，瀝干備用。
2、煸小料、燒主料：鍋入底油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫縣豆瓣碎10克煸炒出紅油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，摻入高湯800克，倒入牛蛙、豆腐條小火煮3分鐘，出鍋裝盤(pán)。
3、撒調(diào)料、激熱油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，澆入燒至八成熱的紅油40克，撒藿香葉、香菜葉各10克即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：豆腐飛水時(shí)加少許生抽，不僅能上色、入底味，還能有效地去除豆腐的石膏味。
口味牛蛙
原料：牛蛙、香菜、干辣椒、蔥、姜、大蒜、干淀粉、調(diào)料、鹽、白胡椒粉、川湘辣醬、花椒、料酒、生抽、糖。
做法：1.牛蛙請(qǐng)攤主活殺后除去內(nèi)臟、皮、腳趾。洗凈后切成塊。2.
香菜、蔥、切段、姜切片。3.牛蛙放入碗里，加少許鹽和胡椒粉拌均勻腌制十五分鐘。4.腌好的牛蛙拍些干淀粉放置油鍋炸制微黃撈出備用。6.鍋里留少許底油放入蔥、姜、干辣椒、花椒蒜頭爆香。將一大勺川湘辣醬下鍋炒香加入適量料酒、生抽、糖調(diào)味。7.將炸好的牛蛙迅速翻炒均勻后撒入香菜段即可。
黑椒傳奇蛙
我們這款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味絕對(duì)出眾，肉質(zhì)香辣適口，質(zhì)地干香，復(fù)合味濃郁。由于在腌漬時(shí)，我們加入了少許黑胡椒碎，所以烹調(diào)好的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
原料：牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。
調(diào)料;小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，復(fù)制豆瓣醬30克，特制香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。
制作:
1.牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見(jiàn)方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。
2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。
3.蓮藕切厚0.5厘米的薄片，萵筍切手指般粗細(xì)的長(zhǎng)條，紅椒切邊長(zhǎng)3厘米的菱形片。
4.牛蛙加A料碼味后拍粉，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘。
5.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時(shí)，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時(shí)，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。
6.鍋內(nèi)放入特制香辣油，燒至三四成熱時(shí)，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調(diào)味，起鍋裝盤(pán)即可。
過(guò)說(shuō)到這款菜為什么可以旺銷，我覺(jué)得最重要的還要?dú)w功于我們特別調(diào)制的三款秘制醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。來(lái)看一下這三款秘制料的制作方法：
特制香辣油
做法:鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時(shí)，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，繼續(xù)小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干時(shí)加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制。當(dāng)原料達(dá)到九成干時(shí)，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過(guò)濾取油。
復(fù)制豆瓣醬
做法:郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時(shí)，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。
秘制牛蛙香料醬
做法；香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
香草牛蛙
原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、姜汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時(shí)即可）300克，泡好的香草、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
制作：1、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個(gè)蛋黃）抓勻，撒少許干淀粉抓勻，入四成熱油大火炸至金黃后撈起控油。
2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后撈起控水；杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起，下入油皮炸至熱透后撈出控油。
3、鍋下底油燒熱，下蒜末、姜末炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香草炒勻，下入味精3克翻勻，起鍋盛在盆中墊底。
4、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、姜末、干紅辣椒段炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，調(diào)入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的盤(pán)中上桌即可。
自制干鍋醬：
鍋下菜籽油和豬油各500克、牛油1000克燒至四成熱，下入姜末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻、出香，調(diào)入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。
石鍋蛙
預(yù)處理：
凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見(jiàn)方的塊，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層淀粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
起菜：
鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香，倒入自制石鍋醬150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙塊，烹入啤酒50毫升燒開(kāi)，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰后離火，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內(nèi)。
自制石鍋醬：
李錦記香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克、辣椒油20毫升、雞粉50克、白糖30克混合均勻。鍋內(nèi)放入色拉油50克，下入調(diào)好的醬料，小火炒至香味濃郁，離火即可。
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