國(guó)人普遍認(rèn)為西班牙火腿就只有伊比利亞火腿，而Jamon從原材料的角度分為兩種，一種是普通的Jamon Serrano（賽拉諾火腿），另一種制作精細(xì)的 Jamon Iberico（伊比利亞火腿）。
據(jù)小道消息稱伊比利亞黑蹄豬是世界上最幸福、悠閑的豬。為什么這么說呢？
慢慢看。
首先做火腿都離不開“二師兄”
一、為什么要制定標(biāo)簽
1. 確保火腿來源的純正，伊比利亞火腿一定來自于伊比利亞種豬。伊比利亞種豬是野豬的近親，因此體型較小。這種豬具有把脂肪轉(zhuǎn)化為肌肉的本能，利于在牧地生存，且主要以富含油酸的橡果為主食，因此肉質(zhì)非常鮮美。
2. 規(guī)范種豬飼養(yǎng)的場(chǎng)地及方式。不同的產(chǎn)地采用的養(yǎng)豬模式不盡相同，既有放牧型的，也有農(nóng)場(chǎng)圈養(yǎng)型的。因此標(biāo)簽上會(huì)清晰地標(biāo)明種豬產(chǎn)地。
二、市場(chǎng)上現(xiàn)存的火腿有哪些種類
現(xiàn)在市場(chǎng)上的火腿所使用的標(biāo)簽共有以下4種：
1. 黑標(biāo)簽：此種火腿來自具有100%伊比利亞血統(tǒng)的純種豬，沒有經(jīng)過任何形式的雜交，在山上的牧地放養(yǎng)，以橡果為主食。
2. 紅標(biāo)簽：此種火腿來自與美國(guó)種豬——杜洛克豬（duroc）雜交的伊比利亞種豬。此種伊比利亞種豬較伊比利亞純種豬體型大。這種火腿目前在市場(chǎng)的占有率僅有5%。
3. 藍(lán)綠標(biāo)簽：此種火腿來自大部分時(shí)間被圈養(yǎng)在農(nóng)場(chǎng)的伊比利亞種豬（Cerdo Iberico de Campo），但是在制成火腿前必須保證已在牧地放養(yǎng)了60 天以上。這種豬大多以飼料喂養(yǎng)。
4. 白標(biāo)簽：此種火腿來自繼承了少量伊比利亞血統(tǒng)的伊比利亞雜交種豬，在密集型農(nóng)場(chǎng)采用飼料喂養(yǎng)。這種火腿目前在市場(chǎng)的占有率高達(dá)85%。
三、怎樣正確選擇火腿
首先從塊頭上應(yīng)該選擇較小的豬蹄，因?yàn)橐帘壤麃喎N豬體型本來就偏小。然后觀看其外表，應(yīng)該選擇肌肉紋理清晰的，說明這頭豬是在牧地上放養(yǎng)的。此外，還要不怕臟，用手去按壓火腿，可以感覺到上乘火腿的肉感應(yīng)該是軟的，而且可以用手指在火腿上面輕易地按出一個(gè)小孔，說明這塊火腿來自以橡果為食的豬。因?yàn)橄鸸械挠退峥梢允够鹜缺３秩彳浀目诟?。最后要注意看的就是宰殺日期，這樣才能確保在肉質(zhì)最佳的時(shí)間內(nèi)享用美味的火腿。
四、怎么切火腿片
切火腿也是一門重要的學(xué)問，西班牙的專業(yè)火腿師都必須經(jīng)過四五年的專業(yè)訓(xùn)練，并通過考試才能獲得資格證。當(dāng)然我們也可以在家里充當(dāng)自己的火腿師。那我們需要的工具至少應(yīng)該有：一把韌性較好的長(zhǎng)刀，一把刀面較寬和硬度較高的短刀，以及一個(gè)火腿架臺(tái)（Jamonero）和一塊干凈的抹布。在餐廳和小酒館里，我們一般可以看到火腿的豬蹄底部是朝上放置在火腿架臺(tái)上。而在家里，最理想的情況是把豬蹄底部朝下放在火腿架臺(tái)上，然后從肉質(zhì)比較干燥，脂肪比較少的位置開始切起。請(qǐng)參照下圖：
為了可以享受到完美的西班牙火腿，香味和質(zhì)地，切好每一塊火腿，我們先來區(qū)分一下火腿的每個(gè)部分，jarrete（小腿），maza(火腿主體部分), contramaza(火腿主體部分反面)，babilla（后膝關(guān)節(jié)）和punta（髖關(guān)節(jié)）。
jamón結(jié)構(gòu)圖
首先，讓我們?cè)敿?xì)了解一下切伊比利亞火腿必不可少的工具：三把不同的刀，一把寬刃短刀，一把尖頭短刀，一把窄刃長(zhǎng)刀，還有一個(gè)為了保持刀刃鋒利磨刀器。其次，為了安全起見，我們準(zhǔn)備了一個(gè)可以很好的固定火腿的架子。
在切火腿之前，清理工作也是必不可少的。我們先用寬刃刀將小腿一圈切到底，去掉外面的一層，留下干凈平滑的火腿用來切片。最重要的是盡可能的留下可以吃的部分。然后我們豎著將火腿固定在架子上。用長(zhǎng)刀切片，把最表面的一層脂肪切下，用來覆蓋火腿表面，以保存露在最外層的火腿不被風(fēng)干。由于整條火腿要吃很久，所以我們先從平的那面開始切起，越干的地方切的越窄。為了方便保存不使火腿風(fēng)干，我們總是從一面切，重要的是火腿片一定要薄，好讓每一片都能發(fā)揮它最好的味道。
當(dāng)我們切到髖關(guān)節(jié)的時(shí)候，我們用尖刀把肉和骨頭分開，使其變成一大塊火腿肉，然后繼續(xù)繞著骨頭把火腿切好，盡可能的不浪費(fèi)火腿肉。我們盡量把火腿的主體部分沿著不同的分布都切成薄片，這樣可以得到不同的口感和味道。當(dāng)一面切好的時(shí)候，我們把火腿在架子上旋轉(zhuǎn)來切另一面。最后剩下的不能切片的部分，我們可以將它們切成小塊享用?，F(xiàn)在，就可以享受真正的西班牙伊比利亞火腿了。
五、按豬的品種，可分為：
1. 伊比利亞火腿（Jamon Iberico）
它是由黑蹄的伊比利亞黑蹄豬制作而成。這種豬毛色比較黑，產(chǎn)量少，每年的產(chǎn)量大約為十幾萬只，價(jià)格也相當(dāng)?shù)母?。伊比利亞黑蹄豬有三種飼養(yǎng)方式：Jamon Cebo法定谷物飼養(yǎng)、Jamon Recebo野外谷物和橡木果混合飼養(yǎng)、Jamon Bellota野外橡果飼養(yǎng)。
2．塞拉諾火腿（Jamon Serrano）
它是由白蹄的山豬制作而成，這種豬皮毛顏色是白色的。白蹄豬分兩種：一種為Jamon Serrano Reserva一般為12個(gè)月左右；另一種為Jamon Serrano Gran Reserva一般為18個(gè)月左右。
按部位，可分為：
1. Paleta（前腿）
油和肉較少一些，肉質(zhì)和后腿比較起來肉質(zhì)纖維豐富，后面部分為扁狀，整只火腿重量為4．5kg—6．5kg，去骨后2kg—3kg。
2. Jamon（后腿）
油質(zhì)和肉質(zhì)比前腿更多些，肉質(zhì)細(xì)膩爽口，切開食用時(shí)可以看見大理石紋理，后腿后面部分有明顯腿骨凸顯出來。整只火腿重量為7kg—9kg，去骨后4kg—6kg。
按等級(jí)，可分為：
1. Jamon lberico bellota（頂級(jí)伊比利亞火腿）
伊比利亞豬種是在Dehesa（橡樹牧場(chǎng)）地區(qū)散養(yǎng)，食用橡果野外放養(yǎng)長(zhǎng)成。頂級(jí)伊比利亞火腿是取整只后腿，在特殊的微氣候下加工而成。
2. Paleta lberico bellota（頂級(jí)伊比利亞前腿）
與頂級(jí)伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。
3. Jamon lberico Recebo（特級(jí)伊比利亞火腿）
伊比利亞豬種在Dehesa（橡樹牧場(chǎng)）地區(qū)散養(yǎng)，主要食用橡果半野外{牧草配合飼料}飼養(yǎng)長(zhǎng)成。特級(jí)伊比利亞火腿是取整只后腿，在特殊的微氣候下加工而成。
4. Paleta lberico Recebo （特級(jí)伊比利亞前腿）
與特級(jí)伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。
5. Jamon Iberico cebo（伊比利亞火腿）
伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場(chǎng)地區(qū)散養(yǎng)，食用飼料和牧草長(zhǎng)成。取整只后腿在特殊的微氣候下加工而成伊比利亞火腿。
6. Paleta Iberico cebo（伊比利亞前腿）
與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作成。
總結(jié)：西班牙火腿黑豬腌制的要比白豬的貴；橡木果飼養(yǎng)的要比谷物飼養(yǎng)的貴；后腿肉要比前腿肉貴；賽拉諾火腿通常只有后腿腌制的。
這里要知道的是，其實(shí)歐洲其他國(guó)家也有黑蹄豬，但西班牙的黑蹄豬之所以負(fù)有盛名，是因?yàn)榫T的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也稱為鑒別一條火腿品質(zhì)的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統(tǒng)不純。
而伊比利亞火腿，按養(yǎng)殖方式又分三個(gè)等級(jí)。我從低向高依次介紹給大家：
Jamon iberico de cebo 是普通飼養(yǎng)等級(jí)，豬在養(yǎng)豬場(chǎng)養(yǎng)殖，以谷物為飼料。
Jamon iberico de recebo是在田間放養(yǎng)的豬，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未達(dá)到法定可標(biāo)注的等級(jí)。據(jù)說這一等級(jí)會(huì)逐漸取消，因?yàn)殡y以判定。
Jamon iberico de bellota 橡果等級(jí)，這也是頂級(jí)的伊比利亞火腿（西班牙對(duì)這個(gè)等級(jí)有嚴(yán)格的規(guī)定）。有意思的是，除了需要在田間放養(yǎng)外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林，在橡果成熟季節(jié)（10月到次年1月），豬的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期間（也稱為增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。
而放養(yǎng)吃橡木果實(shí)的豬，脂肪也會(huì)變得清潔并呈現(xiàn)透明的質(zhì)感，這也就為頂級(jí)火腿晶瑩剔透、入口即化、呈現(xiàn)天然的大理石花紋做了第一步的準(zhǔn)備。
西班牙火腿是怎么制作出來的？
制作的過程說起來不算復(fù)雜，簡(jiǎn)單來講，將生豬腿在低溫下用海鹽腌制，然后送往儲(chǔ)藏窖經(jīng)過脫水、風(fēng)干后放入地窖，保持一定溫度和相對(duì)濕度進(jìn)行陳釀成熟而成。
一般來講，塞拉諾火腿至少需要窖藏10個(gè)月時(shí)間，而伊比利亞火腿則需要數(shù)年的時(shí)間，前腿至少需要2年時(shí)間，后腿至少需要3年的時(shí)間。
這里需要注意的是，火腿在制作過程中重量減少，而減少的比例是考量火腿是否優(yōu)質(zhì)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一般來說，窖藏時(shí)間越長(zhǎng)，重量減少的會(huì)更多，火腿的品質(zhì)也就越好。
伊比利亞火腿采用黑豬豬腿做為原料,其生產(chǎn)工藝為: 將冷卻到2 ℃的原料腿(約12 kg 左右) 擠血后,堆疊入不繡鋼桶上鹽,溫度控制在2～5 ℃以2 ℃/ 2 h在2～5 ℃間循環(huán)變化1 周,目的是通過熱脹冷縮有利鹽的滲入,再上鹽,重復(fù)操作1 周,有的工廠也只上一次鹽,總上鹽量為3. 5 %。腌制好后,清洗、壓模、掛架于3～5 ℃干腌9 周后修腿,然后干燥。干燥溫度在22～25 ℃,共4 周。然后在22～24 ℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵,在發(fā)酵開始時(shí)需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油) ,目的是防止氧化。發(fā)酵時(shí)間為18～20 個(gè)月,結(jié)束前3 周升溫到28 ℃。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)插簽檢驗(yàn)后即為成品。整個(gè)生產(chǎn)工藝過程都是在冷庫(kù)中進(jìn)行的,控溫控濕,絕大部分操作由電腦自動(dòng)化控制,產(chǎn)品最終含鹽量2. 5 %。
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