自人類發(fā)現(xiàn)可以用鹽腌制脫水來(lái)加長(zhǎng)肉類的保存期限后，世界美食之林就又多了一支勁旅——火腿。
意大利制作火腿的歷史據(jù)說(shuō)可以追溯到古希臘時(shí)期，而中國(guó)火腿在唐朝時(shí)已有文獻(xiàn)記載。那火腿制作到底哪家強(qiáng)？西班牙伊比利亞黑毛豬火腿真如傳說(shuō)般銷魂嗎？國(guó)內(nèi)除了“火腿產(chǎn)者金華佳”外，還有什么美味的火腿呢？
既然說(shuō)到火腿，不得不提火腿界的老梗金華火腿。
金華火腿產(chǎn)自浙江金華，自古以來(lái)就是我國(guó)經(jīng)濟(jì)、文化繁榮之地，所以金華火腿的芳名流傳上千年，稱為國(guó)內(nèi)最有名的火腿也不為過(guò)。金華火腿宋朝至清朝時(shí)都被列為貢品，《紅樓夢(mèng)》中也提到過(guò)金華火腿。1905年雪舫蔣腿還代表金華火腿，參加德國(guó)萊比錫萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)，馳名中外。甚至在日本漫畫(huà)《銀之匙》中，都有金華火腿的身影。
制金華火腿必用的豬種是“兩頭烏”（頭和屁股的毛是黑色），特點(diǎn)是皮薄及骨架細(xì)，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬后腿，5至9公斤的豬腿是首選。經(jīng)過(guò)腌漬、洗腿、風(fēng)干、上架及發(fā)酵等80多道工序，傳統(tǒng)方法需要8-10個(gè)月。
都說(shuō)金華火腿出東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿出上蔣。前文中也提到，金華火腿中最有名的是“雪舫蔣腿”。百年老字號(hào)“雪舫蔣”由東陽(yáng)上蔣村的商人蔣雪舫創(chuàng)立，1905年德國(guó)萊比錫萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)，1915年參加巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)，至今仍在生產(chǎn)。想品嘗百年流傳的火腿風(fēng)味，不妨買(mǎi)來(lái)一探究竟。
總體而言，金華火腿色澤較暗，因江浙風(fēng)味影響，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩。但咸味在火腿中是比較突出的，一般不用作主菜，只用作配菜提香。
金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個(gè)部分。
“火爪”、“滴油”可燉湯，“中方”通常作切絲、片或條塊，“上方”肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)量最好，可供制作火方駐及切大片、花形片待等?！盎瘐唷笨勺髡蠠趸蚯袎K、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。
用金華火腿所做的名菜，除了“佛跳墻”就是“蜜汁火方”了。將“上方”先加白糖蓮子蒸，再加豬油和松子炸至金黃，最后加蜂蜜糖桂花勾芡即可。
除去金華，國(guó)內(nèi)第二有名的火腿就是云南的“云腿”了。而“云腿”中，最著名的又是產(chǎn)自滇東北宣威地區(qū)的宣威火腿，與“金華火腿”、“安福火腿”被譽(yù)為中國(guó)三大名腿。
宣威火腿的名聲大噪，離不開(kāi)1923年在廣州舉辦的全國(guó)各地食品比賽會(huì)。在這次會(huì)上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺(jué)其色鮮肉嫩，味香回甜，備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，存續(xù)至今。
宣威地處滇東北，海拔2000米以上，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉。宣威火腿的腌制時(shí)間每年從霜降開(kāi)始到立春結(jié)束，主要又集中于冬至到小寒期間。其腌制方法是將本地豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉搓。然后再經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等過(guò)程，次年端午節(jié)后腌熟。
宣威火腿的豬種采用烏蒙山的特有地方品種“烏金豬”，但火腿風(fēng)味的形成，最重要的影響環(huán)節(jié)是發(fā)酵過(guò)程。經(jīng)云南省微生物研究的研究表明，國(guó)內(nèi)外不同種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營(yíng)養(yǎng)成份及色香味）因發(fā)酵方法的不同而不同。外地人來(lái)宣威學(xué)習(xí)可以利用其加工技術(shù)，但是所加工火腿不在宣威貯存、發(fā)酵，是做不出地道的宣威火腿的。
宣威火腿通常采用腌制三年的“老火腿”，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中。一年至三年熟成的肉質(zhì)較軟，切開(kāi)斷面香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，口味咸淡自然。三年以上的則風(fēng)干更久，香味更濃，甚至可直接生吃。但味道偏咸，肉質(zhì)較硬，甚至需要鋸子鋸開(kāi)。
不過(guò)，傳統(tǒng)的宣威火腿表面都會(huì)有一層淡淡的霉斑，是用于保質(zhì)不腐壞的，并不是變質(zhì)的表現(xiàn)。食用時(shí)把表層的霉刮掉即可。
火腿在云南菜中有廣泛食用，著名的“過(guò)橋米線”、“天麻火腿雞”、”云腿月餅“等都需加入火腿提味。而本地人則常用火腿煮蕓豆，火腿撈出后可切片單吃，亦或是切薄片炒或煎。
更高端的，那就來(lái)看看在昆明住過(guò)七年的老饕汪曾祺先生怎么說(shuō)吧：
金錢(qián)片腿
諾鄧是位于云南大理州云龍縣城以北的一個(gè)白族村寨，又稱之為鄧井，是云南著名的五個(gè)鹽井之一。諾鄧火腿原本埋藏深山數(shù)百年不為人所知，但2012年美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》在央視播出之后，這個(gè)深山古鎮(zhèn)和它的絕品火腿立刻風(fēng)靡全國(guó)。
諾鄧雨量適中，氣候溫和，霜期較短，恰好適宜深度發(fā)酵。氣候之外，諾鄧火腿選用純糧食喂養(yǎng)的豬后腿為材料，只用諾鄧村的千年鹽井中取的囟鹽來(lái)腌制。諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀。當(dāng)?shù)厝嗽诤导靖熬乘?，用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽”。現(xiàn)在去諾鄧旅游仍可買(mǎi)到村民手工制的鹽塊。
諾鄧火腿（圖 hxzcw.cn）
腌制的方法也非常獨(dú)特，俗稱“諾鄧火腿縛著泥巴賣”。每年冬季殺年豬時(shí)，用鹽和苞谷酒腌制后，諾鄧人便把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，腌15—20天。拿出后先抹上一層鹽，再在外面均勻地涂抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥，這種稀泥有保鮮、加速發(fā)酵和防蟲(chóng)的作用。然后用繩子吊掛在陰涼、通風(fēng)處半年以上即可，存放時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃。
諾鄧火腿是云南三大火腿之一，肉色嫩紅，肥瘦均勻。因鹽分比宣威火腿更少、腌制時(shí)間更短，所以肉質(zhì)更為鮮嫩。而且三年以上的諾鄧火腿可以生吃，號(hào)稱“國(guó)內(nèi)唯一能和西班牙火腿比較的，只有諾鄧火腿”。
能否抗衡這個(gè)問(wèn)題仁者見(jiàn)仁，不過(guò)我有朋友在吃過(guò)伊比利亞火腿和云腿之后反映，兩者的香氣、口味確實(shí)極為相似。國(guó)內(nèi)難以買(mǎi)到進(jìn)口火腿而又情有獨(dú)鐘的話，不妨來(lái)試試云南火腿。
諾鄧火腿最大的問(wèn)題是因村子很小人口也少，又是村民自產(chǎn)自銷，鹽井鹽的產(chǎn)量不足，導(dǎo)致當(dāng)?shù)刂谱骰鹜鹊囊?guī)模長(zhǎng)期處于小作坊式的低產(chǎn)量狀態(tài)，正宗的諾鄧火腿產(chǎn)量極低。特別是因《舌尖上的中國(guó)》大火之后，各種假冒偽劣產(chǎn)品也層出不窮。如果不能找到靠譜代購(gòu)，最好認(rèn)準(zhǔn)云龍縣唯一的諾鄧火腿廠。
和宣威火腿類似，諾鄧火腿的食用方法煎炒煮炸均可。最中心靠近骨頭的嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上的中國(guó)》中，村民為我們示范的是當(dāng)?shù)氐淖龇?，萵筍炒火腿和火腿炒飯。
火腿炒飯把火腿丁和熱米飯混合后，用手捏成長(zhǎng)條形，類似日本的飯團(tuán)。趁熱吃下，火腿油潤(rùn)的鮮香浸潤(rùn)在米飯里，氤氳得空氣都令人沉醉。
嘗過(guò)了鄉(xiāng)土風(fēng)味的云腿，來(lái)看看餐桌上的新貴西班牙火腿。歐美的食品行業(yè)協(xié)會(huì)都有嚴(yán)格監(jiān)管，分類詳細(xì)。西班牙火腿主要分為兩大類，伊比利亞火腿（ibérico）和塞拉諾火腿（serrano），細(xì)分還有多種。這些火腿究竟有什么區(qū)別，由我們慢慢道來(lái)。
西班牙火腿按品種分可分為伊比利亞和塞拉諾。伊比利亞火腿是由75%以上血統(tǒng)的本地黑蹄豬（pata negra）制成，塞拉諾則是白豬或其他混血豬。前者較少，制作更講究，也更貴。按部位分可分為前腿和后腿，Jamón指豬的后腿，paleta是前腿。后腿較肥美也更貴，但前腿也會(huì)制成火腿。
伊比利亞火腿的特點(diǎn)一是黑蹄豬，二是橡實(shí)喂養(yǎng)。具體的等級(jí)有六個(gè)：
命名分級(jí)都是遵循西班牙原產(chǎn)地命名制度（Denominación de Origin）的，所以買(mǎi)的時(shí)候看標(biāo)牌即可知道等級(jí)。產(chǎn)區(qū)主要為四大產(chǎn)區(qū)，都在西班牙的西部。其實(shí)每條腿上都有條形碼，是可以進(jìn)行追溯的。
選料嚴(yán)格之外，制作過(guò)程也品控嚴(yán)格。西班牙火腿的腌制過(guò)程大概就是先撒海鹽，幾天以后溫水洗去，然后再低溫濕度較大的房間放置緩慢脫水1-2個(gè)月。然后會(huì)換去自然環(huán)境下15-30度熟成6-12個(gè)月，脫水加讓脂肪滲出。Serrano火腿到此就結(jié)束了。iberico火腿會(huì)再掛回地窖長(zhǎng)霉，10-20度緩慢熟化2年左右，以增加風(fēng)味。
頂級(jí)的伊比利亞豬在山地放牧期間每天奔跑14千米，并擁有著2公頃自由放牧面積。這樣的運(yùn)動(dòng)一方面造就豬皮緊實(shí)的外觀以及細(xì)長(zhǎng)的腳踝（腳踝越修長(zhǎng)則種族越純正），另一方面，100%伊比利亞豬的徒步走動(dòng)使脂肪滲透肌肉，產(chǎn)生了紅白相間且不滑膩的肌內(nèi)脂肪，脂肪質(zhì)地一觸即可知。橡實(shí)喂養(yǎng)也使肉里除了火腿的鮮香，還有更為復(fù)雜耐嚼的氣息。
伊比利亞火腿如果有認(rèn)證的火腿師現(xiàn)切最好 ，直接生吃，而且最好用微溫的盤(pán)子來(lái)放。配面包就啤酒是比較流行的吃法，也可以做頭盤(pán)開(kāi)胃菜，中國(guó)人配少許米飯也可以。配酒的話，搭配冰鎮(zhèn)的干雪利酒（Jerez）或者西班牙里奧哈葡萄酒（Rioja wine）。
西班牙的地道吃法是做成tapas小食。經(jīng)典的tapas比如salmorejo，選用番茄為底料的香醇冷奶油、科爾多瓦面包屑或者面包粗渣、初榨橄欖油、蒜、鹽，配以小片面包、煮蛋切片以及伊比利亞火腿。
意大利火腿被稱作Prosciutto。最有名的火腿來(lái)自意大利中部和北部，分別是Emilia-Romania地區(qū)的帕爾瑪火腿（Parma）和Friuli-Venezia Giulia區(qū)的圣丹尼爾火腿（San Daniele）。帕爾馬火腿是歐盟原產(chǎn)地保護(hù)品牌，商標(biāo)是一個(gè)金色的王冠，里面寫(xiě)著“PARMA”，被稱為“火腿中的愛(ài)馬仕”。后者相對(duì)名氣較低，但品質(zhì)也很不錯(cuò)。
帕爾馬火腿必須取自專門(mén)飼養(yǎng)的長(zhǎng)白豬、大白豬以及杜洛克品種豬，而這些豬都出生并被喂養(yǎng)在位于意大利中北部十個(gè)大區(qū)的授權(quán)農(nóng)場(chǎng)里。豬的飲食也受到特別控制，混合了谷物、雜糧和生產(chǎn)帕馬森干酪奶酪所剩乳清的飼料，確保了每一只高體重豬在健康的狀態(tài)下每天適量成長(zhǎng)。
因?yàn)樯降貧夂虿焕诩?xì)菌繁殖，與其他火腿相比帕爾瑪?shù)柠}用量不多，所以它還被稱為prosciutto dolce（甜火腿）。制作帕爾瑪火腿是一個(gè)冗長(zhǎng)的過(guò)程，制作時(shí)間根據(jù)腿的大小和制作時(shí)期的天氣，需要9個(gè)月到兩年。先要抹上海鹽，放置兩個(gè)月，將其血水去除。之后洗去海鹽，在黑暗低溫寒冷的環(huán)境慢慢風(fēng)干。整個(gè)腌漬風(fēng)干的過(guò)程持續(xù)至少12個(gè)月。等火腿完全干燥了，重量會(huì)減少到原來(lái)的四分之一，火腿肉會(huì)更柔軟，帶有獨(dú)特的香味。現(xiàn)在也有用亞硝酸鈉或亞硝酸鉀來(lái)使火腿有玫瑰一樣的色澤，但正宗的帕爾瑪火腿只用海鹽。
帕爾馬火腿是能生吃的火腿，也就是prosciutto crudo，只需切成薄薄一片即可?；鹜鹊那衅夹g(shù)也是門(mén)藝術(shù)，雖然已有切片機(jī)的存在，不過(guò)切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達(dá)到的效果，許多餐廳仍傾向于人手切片，并進(jìn)行精彩的表演。切出來(lái)的火腿薄而半透明，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來(lái)反而更有質(zhì)感。
上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪。嗅起來(lái)有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。
帕爾瑪火腿在意大利本土有很多吃法，比如做沙拉，或者搭配水牛奶酪直接吃。當(dāng)然，用帕爾瑪火腿搭配馬蘇里拉奶酪制成的意式傳統(tǒng)披薩，也絕對(duì)值得一試。
帕爾馬火腿還可以搭配水果吃，經(jīng)典的如火腿伴哈密瓜，其清爽留香的口感讓這道菜并不像看上去那么“黑暗”。同時(shí)還有其它做法，如使用哈密瓜羹和裹粉火腿片，創(chuàng)意眾多。
本文首發(fā)吃貨研究所（微信號(hào)：Food_Lab），由吃貨研究所授權(quán)轉(zhuǎn)載，二次轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系sns@guokr.com
聯(lián)系客服
