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規(guī)模浩大的金華火腿風干過程中 |
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火腿擁有脂肪與肌肉的完美結(jié)合 |
那些赫赫有名的火腿
西班牙火腿
瘋狂的西班牙人熱愛火腿，在那兒火腿猶如國粹一般讓西班牙人驕傲，無論是馬德里的名品商場、巴塞羅那的街頭市場、或者塞維利亞的風情小酒館里，都吃得到這種美味。而在西班牙火腿中最頂級的要數(shù)伊比利亞火腿，它貴為歐洲九大傳奇食材之一。這種火腿是用黑毛豬制成的，這些豬只吃野生的橡果、生活優(yōu)雅健康，放養(yǎng)兩年左右，到春天農(nóng)戶就會把這些宰好的豬埋到海鹽里，讓它充分入味后再生腌兩個月左右，最后放在地窖風干一年左右才算是成品。伊比利亞火腿咸甜適中、肉香且嫩滑，漂亮的大理石花紋讓它看上去如藝術(shù)品般精致，切成薄薄的火腿片用來配酒是絕佳享受。
除了伊比利亞火腿，西班牙的巴瑪火腿也十分經(jīng)典，火腿用的都是生態(tài)放養(yǎng)豬的后腿，腿肉脂肪比例完美，切片后的巴瑪火腿片色澤鮮紅溫潤、脂膏肥膩，微黃的脂肪霜密布在火腿片上，入口先是微咸，而后醇香甘，在舌尖慢慢漾開，美不勝收。同時因為歷經(jīng)了1080天窖藏純發(fā)酵，巴瑪火腿更是具有高蛋白低卡路里低膽固醇的特性，絕對夠健康。
意大利帕爾瑪火腿
意大利也是盛產(chǎn)火腿的國家，幾乎每個城市都有自己的招牌，但最負盛名的還是意大利北部帕爾瑪省的帕爾瑪火腿。它是由傳統(tǒng)意大利豬種Large White Landrance和Duroc制成的，這些豬是吃當?shù)嘏翣柆斨ナ康倪吔橇虾团Ｄ淘L大的。等這些豬長到150公斤左右就會被送去宰殺，殺后要用特制的鹽浸上月余，而后風干擠壓腿肉內(nèi)的水分，再用食鹽和混有黑胡椒的豬肉脂肪將它包裹起來，既達到腌制的效果，又能避免火腿在過程中沾染細菌，帕爾瑪火腿要這樣腌制20個月左右才能上市。
特別值得一提的是帕爾瑪火腿身上那些大大小小的印章，要知道這可是證明其高貴身份的標記，一只認證合格的帕爾瑪火腿是經(jīng)過了上百項檢查的，而只有血統(tǒng)最純正的帕爾瑪火腿才會被烙上帶Parma字樣的“公爵皇冠”。與大多數(shù)火腿一樣，帕爾瑪火腿也要即切即吃，靠近骨頭位置的火腿肉最為鮮美，暗紅色的火腿上是清晰的脂肪紋理，入口更是咸香味甘，肉甜之余還帶著芝士的香味。
金華火腿
在國內(nèi)提起火腿第一想到的就是金華火腿，相傳火腿的起源就是這里，那是在宋朝時發(fā)水災的溫州，土豬都被腌泡在海水和泥沙中，打水過后鄉(xiāng)民把豬從泥沙里挖出，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過海水浸泡后的豬肉反而更加咸香有滋味，火腿就此誕生了。
金華火腿是用金華特產(chǎn)的兩頭烏制成的，這種豬生得頭尾黝黑、身體粉白，而且兩頭烏皮薄骨細、肉脂比例適當，后腿又肥大、肌肉細嫩，擁有制作好火腿的先決條件。另一方面金華火腿的制作過程也是十分特別的，脂肪得當?shù)膬深^烏經(jīng)過宰殺后要在金華當?shù)販囟冗m宜的地方進行腌制，洗曬的時候更是要日照充足，發(fā)酵期的溫濕度也要適當，才能讓火腿在風干的過程中正常發(fā)醞。經(jīng)過嚴苛程序腌制好的金華火腿皮亮色澤好，整只腿如琵琶般修長圓潤，顏色更是暗紅剔透，入口肉質(zhì)鮮嫩、味道香濃，生吃或入菜都是畫龍點睛的好食材。
云南火腿
云腿的名氣毋庸置疑，尤其在《舌尖上的中國》將云南的諾鄧火腿大贊一番之后，云腿雖然價格飆升、追隨者卻也仍舊飆升。這諾鄧火腿是云南白族聚居的云龍縣諾鄧特產(chǎn)的火腿，以咸甜適中、軟嫩聞名，制作火腿的豬都是用苞谷、土豆等喂養(yǎng)的，不加任何添加飼料。待豬長成之后，諾鄧村民會在豬脂肪最厚的冬季進行宰殺，去除多余的皮肉、先加工成圓潤的火腿，然后再在豬腿的主血管上反復擠壓、排出淤血，再撒上白酒和特制的諾鹽進行腌制。腌一個月左右后要再在外面涂抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥，這種泥能讓火腿保鮮不說，還有增香的功能。
云南最有名的火腿則是滇東北宣威的宣威火腿，這種火腿使用當?shù)氐臑趺韶i制作，豬吃的都是苞谷、土豆，每天要做的就是在山中散步。這些豬很小就要進行閹割，閹割后的豬膘厚肉細，最適合做火腿。宰殺通常在每年霜降左右進行，將切割成琵琶形的豬后腿洗凈后用鹽反復用勁搓揉，這鹽也是頗有講究的，用的都是取自遙遠的滇西南的磨黑，這種鹽能讓火腿色亮肉鮮，是最佳選擇。經(jīng)過腌制后的火腿要懸在透風的瓦房房梁上進行風干，一般一年以上就可以吃了，三年以上則是不可多得的佳品。每當有貴客上門，宣威人就會片上一些肉色鮮艷、紅白分明的火腿待客，這咸香帶甜、肥而不膩的宣威火腿可是極高的禮遇了。
太給火腿
聽起來也許陌生，因為這是來自中國貴州的火腿，也是近幾年首次面向大眾。我們更愿意給它定義為一個人的火腿，這是對食物極富敏感度以及熱愛的作家曹臻一經(jīng)過幾年時間的艱辛歷程成立了太給農(nóng)業(yè)科技有限公司，并且梳理了中國火腿各個流派的制作工藝，借鑒西式火腿的制作理念與技術(shù)優(yōu)勢，在貴州西部尋找到適宜火腿制作的氣候條件，開發(fā)出生吃腿、入味腿和炒菜腿三種類型的太給火腿。太給每一只火腿都是在純自然的條件下制作和風干，把火腿的天然風味發(fā)揮到極致。
太給火腿所選用的原料豬是成長緩慢的土香豬，每頭豬的喂養(yǎng)都在低緯度、高海拔、平均日照量為5小時的威寧縣境內(nèi)，所以太給火腿使用的土香豬又被譽為“陽光豬”。陽光豬身型修長、強健，肌肉之間聚集和滲透著脂肪，肉質(zhì)紋絡(luò)有油滑的層次感。在長達24個月的養(yǎng)殖期內(nèi)，會經(jīng)過圈養(yǎng)與放養(yǎng)兩個部分。在圈養(yǎng)過程中，每頭豬大體會消耗8000斤土豆，大量的谷物、青草與魚粉；在放養(yǎng)時，豬可以奔跑在植被豐饒、物種多樣的山脊與林間，豐富的草木、野果、菌子等成為了豬的美食，這不僅讓肉質(zhì)的密度細膩，還讓肉有活躍的香味，為能夠制作最高水準的火腿做好了準備。這種火腿在長達12個月至36個月不等醞釀期后逐步成熟。太給火腿肉質(zhì)甘香，味性豐滿醇厚，肉香中有濃郁的果木香氣。
