火鍋越來(lái)越貴了。
不知道各位有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，隨著火鍋成為一種大眾普遍接受的飲食方式，火鍋也是越來(lái)越貴了，收斂著一頓怎么著也是兩三百。而且網(wǎng)紅火鍋店還要提前預(yù)約排隊(duì)，糟心又糟錢(qián)。你是否想過(guò)自己在家嘗試炒火鍋底料呢？
今天小編就推薦三種適合在家做的火鍋底料，只要方法和制作方式正確，絕對(duì)給你火鍋店一樣的味道。
第一種配方：經(jīng)典火鍋底料配方
火鍋底料的炒制：
配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。
制作：
1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開(kāi)，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點(diǎn)，就要煮得時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，如果辣味輕一點(diǎn)，就要煮得時(shí)間短一點(diǎn)，但是不能煮時(shí)間太長(zhǎng)，否則會(huì)煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。
3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時(shí)取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過(guò)的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另作他用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開(kāi)鍋，（一定用大火，否則辣味出不來(lái)）然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作關(guān)鍵：
1、我覺(jué)得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開(kāi)，其他時(shí)候轉(zhuǎn)小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會(huì)發(fā)黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會(huì)散失，一定要最后整顆放入。
第二種配方：經(jīng)典清湯底料配方
原料：豬棒子骨300克，牛棒子骨300克，雞爪骨100克，生姜10克，大蔥30克，料酒20克，雞精30克，味精150克，炒好的火鍋底料1千克，干辣椒150克，花椒15克，白糖5克，胡椒3克，菜油適量。
制作：
1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。
3、分別裝入鍋中，往鍋中摻500克鮮湯，接著調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒。
4、鍋下熟菜子油，五成熱時(shí)下干辣椒、花椒炒香，分別撒入鍋中（鍋中撒干辣椒30克、花椒30克），這時(shí)就可以將火鍋端上桌，待燒開(kāi)數(shù)分鐘后，就可以涮燙各種原料了。
第三種：正宗重慶火鍋底料配方炒制原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。
油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時(shí)（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)（作為B料）。
2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時(shí)撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。
4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時(shí)放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時(shí)撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí)，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時(shí)要不停攪動(dòng)）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時(shí)，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí)，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。
制作關(guān)鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
以上就是三種經(jīng)典火鍋底料的制作配方，秋冬來(lái)臨，還不趕緊學(xué)起來(lái)，在家吃一頓舒服的火鍋。
聯(lián)系客服
