在如今的發(fā)酵酒界,“低溫發(fā)酵”是個(gè)時(shí)髦詞。很多大的廠家宣稱自己采用的低溫發(fā)酵技術(shù)。據(jù)說技改資金動輒超億元。甚至幾個(gè)億！咋聽一次極其驚訝，那得上百萬噸的年產(chǎn)量了吧？點(diǎn)開網(wǎng)頁進(jìn)去一看。發(fā)現(xiàn)其發(fā)酵車間居然還是大棚式的，沒有隔熱的發(fā)酵車間要采用低溫發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)，怎么可能實(shí)現(xiàn)精確控溫呢？這個(gè)問題想了很久才明白。哦，原來這是宣傳，是廣告，當(dāng)不得真的。
“低溫發(fā)酵”是個(gè)好東西！本人多年從事發(fā)酵酒的低溫發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，對此技術(shù)有比較深刻的認(rèn)識。下面試著給大家簡單介紹下該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和形成原理：
（1）在18度以下恒低溫發(fā)酵過程中，各種雜菌對釀造酒可能帶來的干擾和影響可以降至最低，幾乎不可能出現(xiàn)酒花病或者醋酸菌感染。
（2）發(fā)酵更溫和和穩(wěn)定。低溫條件下的發(fā)酵，原料中可帶來酒質(zhì)出現(xiàn)異邪味道的大分子芳香烴，苦味單寧，或高級醇脂類分子團(tuán)比較不易溶解于酒體之中。而是最大程度的隨著原料皮渣或者沉淀后分離。從而使得成品酒的酒體更加細(xì)膩，柔和，和純正！這個(gè)優(yōu)勢是極其明顯的。
（3）通常分子量比較小的物質(zhì)更加不容易被分解，本人多年所做的實(shí)驗(yàn)證明，同等條件下發(fā)酵所得成酒，其發(fā)酵溫度相差五度后期保質(zhì)期相差一倍（無任何添加劑）。這個(gè)原理主要有兩個(gè)，一是低溫狀態(tài)下成酒被侵入雜菌總量更低所以酒體更穩(wěn)定保質(zhì)期更長，二是酒體內(nèi)可分解大分子更少所以更容易保質(zhì)。
（4）低溫條件下的酵母繁殖和工作得到更好的控制。為什么要抑制酵母呢？首先，在溫暖條件下酵母會大量消耗糖份快速繁殖，過高的酵母濃度會引起酵母個(gè)體的過早衰老和死亡，而過早衰老死亡的酵母細(xì)胞壁接觸到氧氣便會自溶并產(chǎn)生高級醇脂類苦味物質(zhì)，也就是通常所說的酒的“苦尾 ”。其二：酵母對糖份的分解速度過快（也就是常說的發(fā)酵猛烈）會產(chǎn)生更多倍數(shù)的甲醇或其他雜醇。
（5）低溫狀態(tài)下的酵母生命周期更長，繁殖倍數(shù)更小。直接觀測的結(jié)果是溫度每相差五度，酵母泥的數(shù)量相差10%！酵母泥的產(chǎn)生數(shù)量少，也就意味著糖份損耗小。出酒率更高。發(fā)酵罐內(nèi)的可澄清優(yōu)質(zhì)酒液比例也更高。
（6）當(dāng)一種酒采用恒低溫發(fā)酵技術(shù)后。幾乎所有的投料比例，發(fā)酵周期，程序控制等都可以公式化，一方面可以生產(chǎn)出品質(zhì)始終如一的產(chǎn)品，一方面也可以最大限度的降低對
釀酒師的倚賴，沒有外部環(huán)境和溫度的變量，一切都可以更為簡單了。對嗎？
現(xiàn)有廠房改裝成恒低溫發(fā)酵車間其實(shí)很簡單，利用聚苯乙稀泡沫板隔熱，每平方米成本約十元。制冷壓縮機(jī)配上風(fēng)機(jī)每千瓦也就一千出頭而已。一切算上每百平米低溫發(fā)酵庫改裝耗資也就三萬元出頭。卻可以年產(chǎn)百噸左右的高品質(zhì)發(fā)酵酒。而且是全天侯生產(chǎn)完全不受季節(jié)影響。而且可以按各種水果的成熟期隨時(shí)改變用途調(diào)配使用?；蚴潜ｕr庫，或是糖化車間，或是儲酒庫等等。相對于想在釀酒業(yè)生產(chǎn)出更高檔次產(chǎn)品做大品牌的企業(yè)來說，這種必要的投資還是值得的。
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