條件：
原料
從原料上說，它用的是精白糯米。早在西漢時期，人們根據(jù)釀酒原料不同，將酒分成三級，以糯米釀制的酒為上等。
紹興黃酒自古以來就以糯米為原料，而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優(yōu)質糯米。同時又要求是當年產的。因此紹興酒的糯米原料，人們歸納為三個字：精、新、糯。選了精糯米后，然后按嚴格比例投料，嚴格把住各道工序的關。不合格的米決不使用。越鑑牌紹興酒自古以來就以糯米為原料，而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優(yōu)質糯米，同時又要求當年產的。選取了精白糯米后，然后按嚴格比例 投料。
用水
從用水上說，它有鑒湖佳水。這是紹興酒特有的條件。
俗話說：“水為酒之血?！睕]有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芳香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史所積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是得天獨厚的鑒湖水釀制的。鑒湖的優(yōu)良水質，形成了紹興酒的獨特品質，因此離開了鑒湖水也就釀不成紹興酒了。
鑒湖是東漢時期修筑起來的一個人工湖。上古時代，今天的紹興是一片沼澤地，南有會稽山洪水的漫流，北受杭州灣海潮的沖刷。根據(jù)《越絕書.計倪內經(jīng)》說，越王勾踐時，還是“西則通江，東則薄海，水屬蒼天，不知所止”的狀況，勾踐為吳國所敗，實行生聚教訓，才開始零星地圍堤筑塘，進行耕作。到東漢順帝永和五年（公元140年），會稽太守馬臻（字叔薦）為了保持和發(fā)展農業(yè)生產，發(fā)動民眾，大規(guī)模地圍堤筑湖，從而形成鑒湖。鑒湖水來自會稽山的大小溪流，研究分析水源地區(qū)的地質結構得知，在基巖、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)，所以水體所含的重金屬元素很少。同卻含有食適量的礦物質和有益的微量元素如鉬，水的硬度也適中。這些地區(qū)又大都有良好的植被，水流經(jīng)過沙石巖土的層層過濾，水源不僅沒有受到污染，反而清潔甘冽。
鑒湖水
鑒湖水具有清澈透明、水色低（色度10）、透明度高（平均透明度為0.96米，最高達1.4米）、溶解氧高（平均為8.75毫克/升）、耗氧量少（平均BOD為2.53毫克/升等優(yōu)點。又因為上游集雨面積較大，雨量充沛，山水補給量較多，故水體常年更換頻繁。據(jù)估算，每年平均更換次數(shù)為47.5次，平均7.5天更換一次。
更特別的是，湖區(qū)還廣泛地埋藏著上下兩層泥煤。下層泥煤埋在湖底4米深處，分布比較零散，對湖水僅有間接作用。上層泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接與水體相接觸，其長度約占鑒湖水域的78%，湖底覆蓋面積約30%。這些泥煤含有多種含氧官能團，能吸附湖水中的金屬離子和有害的物質等污染物。研究結果表明，岸邊泥煤層所吸附的污染物質高于上下土層，說明它的吸污能力遠勝于一般土壤。而實測的結果又表明，甚至這些泥煤層所吸附的污染物的含量還是很低，仍有巨大的吸污容量。這是特殊的地質條件所形成，是其他湖泊水體所沒有的。
大凡釀酒用水，必須水體清潔，不受污染，否則釀成的酒會渾濁無光，稱為失色，如有雜質，酒味就不純正而有異味。同時對水的硬度也有一定的要求。水質過硬不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。鑒湖水即有上述的一些特點，用它來釀酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，而且對人體還有營養(yǎng)價值。無怪乎紹興人把紹興黃酒稱為“福水”了。這是紹興得天獨厚的自然環(huán)境和地質條件所賜予的，非人工所能合成。一年之中，鑒湖水的最佳季節(jié)在當年10月只翌年5月之間。這時正值農閑，四周農田很少污水排入湖中，經(jīng)過秋天的臺風雨季，山水大量流入，促使水體恢復到氧、3含量最少的貧營養(yǎng)化狀態(tài)。且此季節(jié)中水體溶氧值高，變化幅度小，水質穩(wěn)定。同時冬季水溫低，含雜菌少，是釀酒發(fā)酵最適合的季節(jié)，兩相配合，所以紹興黃酒必重冬釀。這是千百年來勞動人民實踐的來的寶貴經(jīng)驗也是完全符合科學道理的。
鑒湖的優(yōu)良水質，形成了紹興黃酒的獨特品質，因此離開了鑒湖水也就釀不成紹興黃酒了。清人梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中就曾說過：“蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，宜地則不能為良，故他府皆有紹興人如法釀制，而水既不同，味即遠遜?！?br> 抗戰(zhàn)時期，紹興淪陷，交通阻梗，紹興黃酒的遠銷受到影響。紹興有些酒坊就在上海附近的蘇州、無錫、常州、嘉興等地設坊釀酒，就近取當?shù)氐膬?yōu)質糯米為原料，從紹興本地聘用釀酒師傅和工人，用紹興傳統(tǒng)的釀酒藝術如法釀制。但所造的酒，無論色、香、味，都不能與紹興所產相比，因而只能名為“蘇紹”或“仿紹”。所以紹興九只能是紹興產，非外地所能仿造。今年來有些外地廠商和外國商人，他們或者雇傭紹興工人，引進紹興曲種，或者把紹興黃酒的生產流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然釀制不出堪與紹興黃酒媲美的酒來，其中一個最重要的原因就在于他們沒有鑒湖水。
工藝操作
在工藝操作上，一直恪守傳統(tǒng)操作工藝。即使以時間講，就有嚴格的季節(jié)性，即冬季“小雪”淋飯（制酒母），至“大雪”攤飯（開始投料發(fā)酵），到翌年“立春”時開始柞就，然后將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進行貯藏，一般三年后才投放市場。酒越陳，越香，味越厚。
越鑑牌紹興酒與眾不同是在于傳統(tǒng)工藝配方，純手工釀造。它的工藝流程為： 糯米---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發(fā)酵灌壇---后發(fā)酵---壓榨---澄清---煎酒---成品。
此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據(jù)氣溫、米質、酒娘、和麥曲性能等多種因素靈活撐握，及時調正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成份比例就和諧協(xié)調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈，柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標的要求。此項工藝前后發(fā)酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味優(yōu)厚，質量上乘，深受各階層入士的喜愛。 采用傳統(tǒng)工藝制酒過程中的“開耙、發(fā)酵”。
有以上三個獨特的條件，加上有優(yōu)良的小麥作麥曲，就保證了紹興黃酒與眾不同的質量。
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