隨著時間的延長，膽固醇逐漸開始被氧化。不過，氧化的比例仍然很低，因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護。烹調受熱的時候，雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升，而且煮的時間越長，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多。
臺灣的一項研究發(fā)現，制作茶葉蛋的時候，在0-24小時的加熱鹵制時間之內，茶葉蛋的膽固醇氧化產物含量隨著加熱時間延長而不斷升高。不過，醬油和茶葉本身并不是氧化的罪魁，相反，它們都能提供抗氧化物質，減少蛋的氧化狀況，所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。
相比而言，整煮蛋的保護程度最為嚴密，和氧氣的接觸最少；等到雞蛋被打開之后，脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。研究發(fā)現，如果把雞蛋做成蛋黃粉，氧化的嚴重程度就明顯上升；或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產物，和氧氣接觸也比較多，氧化也就更加嚴重。測定的確發(fā)現，隨著儲藏時間的延長，蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重。
如果把攤成的蛋皮再次用油煎，顯然氧化程度會更高一等。焗咸蛋黃的方法沒有進行過測定，但毫無疑問，它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經在制作咸蛋過程中受到氧化，然后在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，簡直就是制造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件！
這氧化膽固醇和氧化脂肪有什么害處呢？目前研究已經發(fā)現，膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發(fā)動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險。
食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收，結合入脂蛋白當中，送到肝臟，然后送到全身各處。至于脂肪氧化產物促進自由基產生的害處，人們早已了解。想想這些已經被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥于體內，心理上怎能覺得舒服呢？
糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比較熟悉。如果血糖水平長期居高不下的話，身體中的蛋白質糖化產物就會增加，測定糖化蛋白指標，就會發(fā)現指標明顯升高。糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關系密切。
在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來非常非常低。但是，測定表明，雞蛋經過煎炒之后，糖化蛋白含量會上升到原來的30倍。如果用整煮蛋的方式烹調呢？糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。
有人可能會問：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪兒呢？煎雞蛋不放糖，雞蛋本身也不含糖?。∈堑?，這是因為，在高溫下會發(fā)生脂肪氧化，而脂肪氧化產物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質發(fā)生反應，生成糖化蛋白。
總結一下雞蛋的烹調方法與健康的關系:排名如下(級別越高越不健康) A級蒸煮雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些; B級煮荷包蛋、蛋花湯; C級嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋; D級炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅; E級煎蛋角、煮蛋皮等; F級焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品。
