干香、油潤、少湯汁，用鍋仔盛裝上桌，是干鍋初出江湖時的特征。在餐飲江湖里，干鍋間于火鍋和中餐之間，受歡迎程度和普及率也是非常高的。行業(yè)上對干鍋的起源眾說紛紜，在信息發(fā)達和餐飲交流融合頻繁的今天，某地的熱賣菜在短時間內(nèi)就會傳遍全國，要想追溯某一類菜或某一道菜的發(fā)源地比較難。經(jīng)過這些年的蓬勃發(fā)展，不管從食材選用到烹調(diào)技法，還是從裝盤器皿到味覺體驗，干鍋都形成了一套獨特的體系，同時也造就了許多品牌店。
和其他餐飲品類一樣，干鍋也經(jīng)歷了高峰和低谷的起伏發(fā)展，當進入波瀾不驚的平緩期時，有人對其進行迭代升級和重新包裝，同樣掀起了波浪。事實上，現(xiàn)在某些品類之間的界限已經(jīng)變得不清晰，像香鍋、燜鍋之類，都是從干鍋菜演變而來的。
總的來說，未來餐飲市場的發(fā)展趨勢就是市場細分、單品突擊，干鍋也不例外。以前一些老板只是以干鍋這個大品類來開店，而現(xiàn)在一些人投資開店則更為聚焦，傾向于以蛙、雞、鴨、掌、翅等某一種食材為主，借干鍋之名與勢，實行精準定位銷售。從這些年干鍋的發(fā)展軌跡，我們或許能悟出餐飲經(jīng)營的一些門道。
制作干鍋菜，一般都要預制干鍋醬和干鍋油，這樣既可以提高出菜的效率，也便于味道的穩(wěn)定。
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制法：
1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋里稍炸，然后倒出來瀝油。
2.另把青椒節(jié)、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與干鍋醬、干鍋油一起配成干鍋料，待用。
3.凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節(jié)、花椒和干辣椒節(jié)炒香，在倒入配好的干鍋料炒幾下。
4.加入豬蹄塊并調(diào)好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在干鍋里上桌。
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原料：土鱔魚500克 干辣椒絲50克 干青花椒10克 芹菜節(jié)40克 洋蔥絲60克 蒜瓣30克 姜片、干辣椒節(jié)、鹽、料酒、豆瓣醬、味精、雞精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各適量
制法：
1.把土鱔魚用小刀剖開，剔去魚骨、剁去頭尾后，用清水洗凈，切成粗絲，再加入鹽和料酒碼勻，然后與芹菜節(jié)一起下入五成熱的油鍋里過油，撈出來瀝出，待用（見圖1）。另鍋入油，投入干辣椒絲和干青花椒熗香，加入少量豆瓣醬炒香出色，放入洋蔥絲炒熟入味，出鍋裝入鐵鍋內(nèi)墊底。
2.凈鍋放菜籽油燒熱，投入姜片和蒜瓣爆香，下入豆瓣醬炒香出色，放入干辣椒節(jié)和干青花椒炒出味，倒入滑過油的鱔魚絲和芹菜節(jié)，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，淋入香油和花椒油顛勻，出鍋裝入墊有洋蔥絲的鐵鍋內(nèi)，上桌點火食用（見圖2~5）。
2.鍋里放干鍋油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒熗香， 再放干鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節(jié)炒香出味，隨后放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量干鍋油，撒熟芝麻點綴便好。
1選用個大肉厚的土雞腳，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成熱的油鍋，炸至表面松泡且色澤金黃時，倒出來瀝油待用。
2.把炸好的雞腳放入紅湯鍋里煮30分鐘后，關火悶20分鐘，使其質地軟糯。
3.炒鍋上火，放入糯香干鍋油、熟菜油和化豬油燒熱，下入干青花椒和干紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末和子姜絲，再摻入煮雞腳的原湯燒開后，加入煨好的雞腳、煙筍條和油炸鵪鶉蛋，放雞精、味精、白糖、胡椒粉和老抽調(diào)味，小火煨至湯汁快干時，下入大蔥節(jié)、紅二荊條辣椒節(jié)、黃瓜條翻炒均勻，待收汁亮油后淋少許藤椒油，出鍋后撒入香蔥花和熟芝麻，以芹菜葉點綴便好。
制法：
