一、植物性食物的營養(yǎng)價值
(一)谷類:包括大米、小麥、玉米、高粱、
蕎麥、
燕麥等
●碳水化合物:一般70%以上，如大米、小麥粉。膳食纖維的含量受
加工的影響,加工精度越高，含量越低。
●蛋白質(zhì):-般8% ~ 12%，大米的蛋白質(zhì)略低于小麥粉。
谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量較低，營養(yǎng)價值不及動物性食物。
●脂類:一般0.4%~4%，玉米含量比較高，小麥粉較低。
脂肪主要為不飽和脂肪酸 ，營養(yǎng)價值較高。
●維生素: B族維生素為主,以B1、煙酸含量較高。
●礦物質(zhì)：約含有1.5-3%。
大豆類
●蛋白質(zhì):干的大豆類蛋白質(zhì)含量約30%~40% ,豆制品如素雞、約
16%~20%，而豆?jié){、豆腐腦蛋白質(zhì)含量很低;未加工大豆，蛋白質(zhì)消
化率僅65%;豆?jié){85%;豆腐90%以上。
大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,賴氨酸豐富，蛋氨酸較少，與谷類食物和動
物性食物合用，可提高蛋白質(zhì)利用率。
●脂肪:以不飽和脂肪酸為主，其營養(yǎng)價值較高。
●碳水化合物:約34%，主要為機體難以吸收利用的纖維素和低聚糖。
●維生素: B1、 B2、煙酸、維生素E、胡蘿卜素等。
●礦物質(zhì):干豆約4% ,豆制品含量- -般在2%左右。
●生物活性物質(zhì):大豆低聚糖、磷脂、植物固醇、皂甙、異黃酮等,
廣泛被用于功能食品的開發(fā)。
●抗?fàn)I養(yǎng)因子:如蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、脹氣因子、植酸等
通過加熱或加工以減少或去除。
雜豆類
營養(yǎng)成分與谷類相似,碳水化合物(淀粉)約60%，蛋白質(zhì)約
20%~25%，礦物質(zhì)約2%。
葉菜類(如白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等)
●蛋白質(zhì)1%~2%，脂肪含量不足1% ,碳水化合物2%~4%
膳食纖維約1.5%。
●類胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)的良好來源。
●維生素C含量-般在35mg/100g ，如菜花、西蘭花、芥藍等
達到50mg/100g.
根莖類(如蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥等)
●蛋白質(zhì)1 %~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物3%~20%。
●膳食纖維較葉菜類低，約1%。
菌藻類(如蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、
紫菜、發(fā)菜等)
●富含蛋白質(zhì)，如香菇、蘑菇、發(fā)菜，占20%以上。
●含有豐富的膳食纖維、維生素B1、 B2 含量較高，以及微量元
素鐵、鋅、硒量豐富;海產(chǎn)植物如海帶、紫菜富含碘，海藻多含脂
肪酸如DHA等。
(四)水果類
主要提供維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì),碳水化合物是果品的
主要成分,纖維素和果膠是水果的骨架物質(zhì)。
●富含維生素:是人體維生素的主要來源;維生素C在鮮棗、橘子中含
量較高, 300~600mg/100g ;山楂、柑橘也較高;但蘋果、梨子、桃子、
李子、杏子中含量不高，不超過10mg/100g.
礦物質(zhì)的含量比較豐富，但是主要以各種鹽的形式以結(jié)合狀態(tài)存在，
是人體獲得礦物質(zhì)的主要來源。
●生物活性物質(zhì):如單寧、多酚物質(zhì),不僅影響食物風(fēng)味，-般未成熟
的果實單寧含量多,味道澀,還影響食物變色。
●有色物質(zhì):葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等，不僅賦予食物豐富的色
彩，也是具有生理調(diào)節(jié)功能的生物活性物質(zhì)。
(五)堅果
油脂類堅果
油脂含量40%以上，碳水化合物含量約20%
淀粉類堅果
富含淀粉,碳水化合物達到70%左右
●蛋白質(zhì):新鮮堅果含12%~22% ;但有些堅果如西瓜子、南瓜子
蛋白質(zhì)含量達到30%以上。
●維生素:新鮮堅果有少量維生素C，干果則極少。
●礦物質(zhì):富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅、錳等礦物質(zhì)。
堅果是富含營養(yǎng)的零食，但注意因其脂肪含量較高,易被氧化而變質(zhì)，
因此應(yīng)當(dāng)干燥陰涼處保存，且盡量隔絕空氣。
