本文專家：劉少偉，華東理工大學(xué)FDA研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后
咸魚(yú)作為“重口味”食物的代表，是備受歡迎的下飯菜。尤其在春節(jié)，也是許多家庭餐桌上必不可少的一道大菜。
但近日，在國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布的官方版“致癌物”清單中，“Chinese-style中國(guó)式咸魚(yú)”竟赫然在列，它位列于第1類致癌物，編號(hào)為96號(hào)。其實(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)制法的咸魚(yú)并非首次上榜，早在2012年它就已經(jīng)被確定為一類致癌物。
那么，咸魚(yú)致癌，你還敢吃嗎？到底還能不能吃？應(yīng)該怎么吃？難道咸魚(yú)真的再也翻不了身了嗎？今天我們就來(lái)好好說(shuō)一說(shuō)。
什么是1類致癌物質(zhì)？
此次總局公布的致癌物質(zhì)分為1~4類，他們分別對(duì)應(yīng)：肯定致癌、較有可能致癌、尚不清楚是否致癌、基本不致癌。
確定時(shí)間 主要成分
常見(jiàn)食物
2012黃曲霉毒素
發(fā)霉的花生，自榨花生油等
2012亞硝酸胺類化合物中國(guó)式咸魚(yú)
2012苯并芘烤肉
2012
乙醇
酒
2012檳榔素檳榔
2012亞硝酸鹽隔夜菜
2012
砷及無(wú)機(jī)砷化合物
雄黃酒，含砷的飲用水
2012
華支睪吸
未煮熟的螺類、魚(yú)類
2012
鎘及鎘化合物
被鎘污染的水和食物，如“鎘大米”
2012
馬兜鈴酸包含馬兜鈴酸的中藥
食物類
與咸魚(yú)一同被列為1類致癌物質(zhì)的，還有大家所熟知的X射線、苯并芘、黃曲霉毒素等強(qiáng)致癌物質(zhì)，這令許多人聞之變色。
確定時(shí)間主要成分主要來(lái)源
2012甲醛新裝修的家具、福爾馬林
2012二手煙吸入二手煙氣體
2012紫外線
紫外線放射日光浴設(shè)備
2012
氡
天然大理石
2012煤的氣化二氧化碳、二氧化硫等
2012煙塵發(fā)現(xiàn)于煙囪清潔工的職業(yè)暴露
2012皮革塵埃制造修理鞋子和靴子
2016空氣污染室外空氣污染
2012X輻射
X光
日常接觸類
事實(shí)上，1類致癌物質(zhì)指的是確認(rèn)含有會(huì)引發(fā)癌癥的物質(zhì)，并不是食用了這類物質(zhì)就肯定得癌，這里的“肯定”指的只是這類物質(zhì)致癌的證據(jù)更確鑿而已。
為何中式咸魚(yú)致癌？
在清單中，咸魚(yú)被特別標(biāo)注為“中國(guó)式咸魚(yú)”，那么什么是中國(guó)式咸魚(yú)呢？
中國(guó)式咸魚(yú)指平常大家吃的那種以鹽腌制并加以暴曬制成的咸魚(yú)。咸魚(yú)致癌，其實(shí)本非咸魚(yú)的過(guò)錯(cuò)。
咸魚(yú)在制備過(guò)程中，經(jīng)過(guò)高濃度的鹽腌漬，從而使得魚(yú)肉脫水。在這一過(guò)程中，生成了許多亞硝酸鹽類物質(zhì)，這些物質(zhì)在人體胃中的酸性環(huán)境中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂袕?qiáng)致癌性的亞硝胺類物質(zhì)，如亞硝基二甲胺。這些物質(zhì)，才是中式咸魚(yú)致癌的罪魁禍?zhǔn)住?div style="height:15px;">
咸魚(yú)還能吃嗎？
正如之前提到的，1類致癌指的是有更多證據(jù)證明能致癌，并不是吃了就會(huì)致癌。吃了清單中的食物不一定就會(huì)患上癌癥，完全不吃也不一定能幸免。
總體來(lái)說(shuō)，癌癥是遺傳、生活方式、飲食習(xí)慣等各種因素綜合作用的結(jié)果。因此，只要科學(xué)合理地食用，咸魚(yú)仍舊能成為我們餐桌上的美食。
吃多少？
對(duì)于一般人而言，1個(gè)月內(nèi)吃2-3次，每次吃1小條咸魚(yú)，不會(huì)對(duì)身體造成影響。
但對(duì)于家里有腸道、鼻咽癌病史或身處于這類癌癥高發(fā)地區(qū)的人而言，其機(jī)體對(duì)亞硝酸鹽類物質(zhì)更敏感，患癌的幾率也相對(duì)更高，建議這類人酌情少吃咸魚(yú)或者干脆不吃咸魚(yú)。
什么時(shí)候吃？
一般情況，咸魚(yú)中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后的一個(gè)禮拜達(dá)到頂峰，在2-3個(gè)禮拜后，其含量逐漸減少，達(dá)到人體可以耐受的量。
因此，將咸魚(yú)鹽漬2-3個(gè)禮拜后再食用最為穩(wěn)妥。若咸魚(yú)來(lái)源于市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，無(wú)法分辨其鹽漬時(shí)間，我們也建議您將其放置2個(gè)禮拜后再吃，可以最大程度地減少亞硝酸鹽攝入。
怎么吃？
在烹飪咸魚(yú)前，將其先用水焯過(guò)或蒸制后，瀝去湯汁，再進(jìn)行烹制，可以除去其中的一大部分亞硝酸鹽。
在吃咸魚(yú)的同時(shí)，還可以多吃一些富含膳食纖維的蔬菜，如青菜、芹菜。膳食纖維可以促進(jìn)人體排便，從而減少人體對(duì)咸魚(yú)中亞硝酸鹽的吸收。
此外，咸魚(yú)愛(ài)好者平時(shí)可以多吃些獼猴桃、檸檬、青椒，這些物質(zhì)含有豐富的維生素C，它是很好的亞硝酸鹽還原劑，能將其還原成無(wú)致癌性的硝酸鹽。
同時(shí)，也要提示大家，與咸魚(yú)類似的高鹽腌漬食物，如咸菜、咸肉、醬鴨等，同樣含有亞硝酸鹽類物質(zhì)，大家在食用時(shí)也要注意控制攝入量。
我們面對(duì)致癌物質(zhì)，我們?nèi)绾螒?yīng)對(duì)？
致癌物質(zhì)清單一出，大家都對(duì)此產(chǎn)生了很大擔(dān)憂。在這里告訴大家，其實(shí)面對(duì)致癌物質(zhì)，我們不必談癌色變。
1.有的致癌物如煙、酒，他們有明確的證據(jù)顯示致癌，且具有成癮性，我們應(yīng)盡量避免。
2.有的致癌物如X光，我們要權(quán)衡利弊。盡管它也有明確的致癌性，但在生病了的情況需要下，該照的還得照。
3.有的致癌物如咸魚(yú)、燒烤，我們需要控制它的量。只要少量少次地食用，不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生什么影響。
