本文來源：知識就是力量
作者：科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任 阮光鋒
八月，大批新鮮葡萄已經(jīng)上市了，這時候，做一些自釀的葡萄酒是許多人的最愛。但是，網(wǎng)上爆出自釀葡萄酒甲醇超標、細菌超標導致中毒等說法，讓人對自釀葡萄酒的安全問題產(chǎn)生質(zhì)疑。我們難道真的不能自釀葡萄酒了嗎？今天知力君將邀請專家和您聊一聊自釀葡萄酒的問題。
1. 自釀葡萄酒會被細菌污染嗎？是否對身體有害？
細菌廣泛存在于自然環(huán)境中，很難完全杜絕。在自釀葡萄酒過程中，也是極有可能存在細菌的。是否會對人體產(chǎn)生危害，具體要看存在的細菌是什么，有多少？如果不是致病菌，通常不會有什么危害。如果是致病菌，且達到危害水平，那么就可能對人體產(chǎn)生危害。
實際上，如果滅菌不徹底，或者操作不規(guī)范，很有可能混入一些對人體有害的致病菌。
2. 網(wǎng)傳自釀葡萄酒易使甲醇超標導致中毒，這是真的嗎？
植物組織在發(fā)酵過程中，甲醇的產(chǎn)生幾乎是不可避免的。因為，植物細胞壁中含有果膠，其本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化，酯化的果膠在果膠酶作用下會生成甲醇。所以，葡萄酒發(fā)酵過程中的確會產(chǎn)生甲醇，不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會產(chǎn)生。
不過，相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。一般來說，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，會符合相應的安全標準。
而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當然也有可能少，這個風險是未知的，而且還要隨每個人自釀方法的不同而有所不同。
但是，如果說自釀葡萄酒的甲醇一定超標，使人中毒，那倒也不是這樣的。實際上，自釀過程中，甲醇濃度也很難達到對人體有害的濃度，因為葡萄酒并沒有蒸餾的步驟，不會造成甲醇富集。所以，也不一定會使人中毒。
3. 自釀葡萄酒該如何處理，才能很好地除菌？
在自釀之前一定要先找專業(yè)人士請教，或者找一本靠譜的、專業(yè)的書，先把方法學會，不要盲目自釀。因為自釀還是有一定技術(shù)門檻的，如果盲目自釀，很可能浪費時間、浪費葡萄，還釀不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些環(huán)節(jié)出錯，比如滅菌不足，還可能埋下安全隱患。
因此，一定要注意合理操作，確保操作規(guī)范、滅菌徹底。滅菌首先應該做到在釀造過程中，每一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)都要對所用的器具、容器做好滅菌處理，不要給有害菌留下可乘之機。
4. 自釀葡萄酒的主要危害是什么？
自釀葡萄酒的主要危害在于可能的雜菌污染，因為葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感。甚至，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這往往是自釀葡萄酒普遍存在的問題。
5. 自制發(fā)酵食品，我們應該注意哪些食品安全問題？
生活中我們會自制許多發(fā)酵食品，比如酸菜、辣白菜等。在發(fā)酵過程中我們無法完全杜絕細菌的存在。但是，只要菌落總數(shù)在合理范圍內(nèi)，不是混入雜菌，尤其是致病菌，倒也不一定有危害，大家不要太擔心。
第一，注意避免混入雜菌，尤其是致病菌。
比如肉毒桿菌。目前，我國引起肉毒桿菌中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、臭豆腐等，每年都會出現(xiàn)自制食品導致的肉毒毒素中毒事件。
自制食品其實是一件技術(shù)含量不低的事情，要自制的話，為了安全，一定要好好看看自制發(fā)酵食品的關(guān)鍵步驟，對每一步的安全隱患都有所了解，盡量做到避免這些安全風險。
另外，在吃的時候，最好是盡量加熱熟透，這樣也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的風險。
第二，注意亞硝酸鹽。
家庭自制的一些發(fā)酵食品，如泡菜就可能存在亞硝酸鹽的風險。常見泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右，這個因溫度、鹽度、蔬菜的種類等一些因素有關(guān)，一般認為一個星期左右達高峰。然后，再過10天左右，亞硝酸鹽的含量就趨于平緩了。所以，一般推薦腌菜要等到15-20天左右吃。如果自制發(fā)酵泡菜，一定要腌透了再吃。
最后，喜歡自釀葡萄酒的朋友們，只要你在釀制過程中嚴格按照操作流程做好滅菌處理，避免混入其他致病菌，就一定能夠釀造出香醇的美酒！不過一定要小心操作呦！
編輯：張旭
