大家好，我是麟大官人，我的回答是：從題主問的“鹵料和鹵水的配比是多少？”這一問來看，題主自己本身對于鹵菜應(yīng)該還是略懂一二的，因為經(jīng)常會有很多的新手小白會問“鹵菜的鹵水香料和水的配比是多少？”這樣的問題，其實這樣的問題本身問的就是完全不對的，因為正常的做川菜鹵菜時，鹵水和鹵料均是需要進行單獨調(diào)配鹵制的，并非“鹵菜就只需要用到香料和水”這么簡單。

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為了保證大家制作鹵菜時的較高實操性以及口感和味道上都能夠純正香醇，下面麟大官人就給大家分享一道正宗的川式鹵水詳細(xì)制作方法，步驟清晰易懂，歡迎大家收藏保留。

【正宗川式鹵水——常用調(diào)配方法】——特點：香味濃郁、口齒留香、做法詳細(xì)、一學(xué)就會。

【主料】：雞骨架15斤、豬棒骨20斤、老鴨1只、豬肘1個

【配料】：老姜300克、大蔥400克

【調(diào)料】：料酒500克、水100斤

——【制作步驟】——

①：將主料全部用清水沖洗干凈，雞骨架和豬棒骨過油炸一遍炸出香味，撈出瀝干油分備用，老鴨和豬肘則焯水8分鐘去味定型。

②：然后將處理好的所有主料全部倒入不銹鋼湯桶內(nèi)，加入清水100斤（天熱用清水即可，天冷則加開水），開大火煮30分鐘煮開煮沸，撇除湯面浮沫，下入拍送的老姜300克，切成段的蔥段400克，料酒500毫升攪拌均勻。

③：再次煮至水沸后，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉煮4個小時，鹵水高湯即成，備用。

【主料】：桂皮40克、小茴香50克、八角60克、陳皮50克、草果30克、梔子50克、山奈30克、甘草40克、砂仁25克、當(dāng)歸25克、白扣25克、白芷20克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克

【配料】：老姜100克、大蔥150克、洋蔥100克、香菜50克

【調(diào)料】：雞油500克、豬油300克、菜籽油500克

——【制作步驟】——

①：起大號炒鍋洗凈燒熱，下入雞油、豬油和菜籽油一同燒出香味至無生油味，轉(zhuǎn)中小火，下入切片的老姜100克、切段的蔥段150克，切片的洋蔥100克炸出香味，再下入香菜50克繼續(xù)炸香。

②：將花椒和干辣椒過水抓洗一遍后先下入油內(nèi)一同翻炒10秒炸出香味，然后將其余所有的香料全部下入油內(nèi)一同翻炒炒勻，炒制大約15分鐘至香料混合均勻且香味特別濃郁時，關(guān)火，鹵水鹵料做好，備用。

【主料】：以上做好的鹵水高湯和鹵料這2種備用料

【配料】：糖色適量

【調(diào)料】：胡椒、料酒、味精、食鹽適量

——【制作步驟】——

①：將上面炒好的鹵料不用裝香料袋，直接全部倒入之前熬好的高湯不銹鋼桶內(nèi)，開大火熬煮20分鐘，一邊煮一邊用鍋勺充分?jǐn)嚢琛?/p>

②：煮20分鐘煮沸后，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉煮1個小時。

③：加入適量的胡椒、料酒提味提香，適量的食鹽和味精調(diào)味提鮮，少量的糖色上色調(diào)色，攪拌均勻后繼續(xù)煮3分鐘，正宗川式鹵水即成（五香口味的，也是最適合大眾的）。

（1）調(diào)配鹵水高湯時，骨頭類食材建議油炸一次再進行熬煮，這樣熬好的高湯不但色澤更為奶白，營養(yǎng)更加充足，在香味上也是更加的濃郁誘人。

（2）加入的老鴨和豬肘均是為了補充高湯的特殊肉香味，因此這兩料在下鍋前一定要焯水一次去除腥臭味，保證高湯的鮮香自然。

（3）剛做鹵水的第一次時，炒好的香料不用裝入香料袋內(nèi)，一同熬煮香料味能夠更快更均勻的融合到鹵水中，后續(xù)鹵制第二次時則可以過濾出所有香料裝入香料袋內(nèi)避免干擾鹵菜取放。

（4）這道川式鹵水適用于各類肉制品鹵制，沒有任何的局限性，歡迎大家大膽的嘗試并根據(jù)個人口味逐加逐減配料。

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