蕨菜為蕨類植物蕨pteridiumaquilinum（L.）Kuhnvar，latiusculum
（Desv.）Underw.還處于卷曲未展時的嫩葉。被稱為“山菜之王”，據(jù)分析，
每百克鮮蕨菜含蛋白質(zhì)1.6 克，脂肪0.4 克，碳水化合物10 克，鈣24 毫克，
磷29 毫克，鐵、胡蘿卜素1.68 毫克，維生素C35 毫克等。
蕨菜性味甘寒，具有清熱、滑腸、降氣、驅(qū)風、化痰等功效。治食隔、
氣隔、腸風熱毒等癥。蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬于即成。
吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴。
蕨根狀莖可藥用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35—40％淀粉，所提取
的淀粉（稱為“蕨粉”），有一定滋補作用?？芍品燮?、粉條。
涼拌蕨菜
一、原料：
1.主料：鮮蕨菜250 克。
2.調(diào)料：精鹽、味精、醬油、醋、白糖、麻油。
二、制法：
將鮮蕨菜去掉毛茸和未展開的葉苞，放在米柑水里泡1—2 天，撈出入沸
水鍋焯一下，洗去粘液和上腥味，斷開切絲，放入盤內(nèi)，加入味精、精鹽、
醬油、醋、白糖，淋入麻油拌勻即成。
按：蕨菜含有豐富的營養(yǎng)成分，具有清熱、滑腸、降氣、化痰的功效。
《本草拾遺》載“去暴熱，利水道”。《本草再新》載“滑腸，化痰?！睂?br>于食隔、氣隔、腸風熱毒等病癥有一定療效。蕨菜性寒不宜多食。
脆皮蕨菜卷
一、原料：
1.主料：鮮蕨菜100 克，雞脯肉2r 克，蝦仁25 克，鮮蘑菇25 克，面包
渣200 克，雞蛋4 只。
2.調(diào)料：精鹽、味精、蔥花、姜未、濕淀粉、花椒油、麻油、豆油。
二、制法：
1.將蔬菜洗凈切成未。雞肉、蝦仁斬茸。鮮蘑菇洗凈切丁。將以上各物
放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、蔥花、姜末，花椒油、麻油拌成餡。
2.將雞蛋磕人碗內(nèi)，加入濕淀粉調(diào)勻，在鍋內(nèi)攤成12 個小圓皮，剩下雞
蛋待用。把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡成卷。蘸上面粉后，再蘸上剩下的
雞蛋糊，最后蘸上面包渣待用。
3.鍋內(nèi)放油燒至五成熱，將卷下鍋炸至金黃色撈出瀝油，碼盤上桌即成。
按：此菜由蔬菜與溫中益氣、補髓添精的雞肉，補腎壯陽的蝦仁和開胃、
理氣、化痰的蘑菇、健脾胃的面包及潤肺利咽、養(yǎng)血息風的雞蛋組成。含有
豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等成分，具有健脾胃、
潤肺化痰的功效?？捎糜谔搫谮A瘦、胃呆食少、體倦、腸風熱毒、咳嗽有痰
等病癥。常人食之可補髓添精、強健體魄。
蕨菜炒肉絲
一、原料：
1.主料：鮮蕨菜200 克，豬肉150 克。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、姜末。
二、制法：
1.將蕨菜去掉葉柄上的茸毛和未展開的葉苞，入光葉柄至沸水鍋內(nèi)焯段
時間撈出，切段，豬肉洗凈切絲。
2.鍋燒熱，加肉絲煽炒至水干，烹入醬油，加入蔥、姜煸炒至熟，加入
料酒煸炒幾下，投入蕨菜炒至人味，點入味精推勻出鍋即成。
按：蕨菜炒肉絲具有滋陰、補虛的功效。適用于食膈、腸風熱毒、瘦弱
干咳、腰膝酸軟等病癥。
肉絲豆于蕨菜
一、原料：
1.主料：鮮蕨菜150 克，熟豬肉絲50 克，豆腐于50 克。
2.調(diào)料：精鹽、味精、醬油、麻油。
二、制法：
將鮮蕨菜去掉葉柄上茸毛和未展開的葉苞，入沸水鍋焯段時間撈出，切
段后再切成細絲裝盤，放上肉絲、豆于絲，加入精鹽、味精、醬油、麻油，
拌勻即成。
按：此菜由豬肉、豆腐干、蕨菜組成，可為人體提供豐富的營養(yǎng)成分。
具有清熱解毒、滋陰潤燥、和胃補腎的功效。適用于腸風熱毒、瘦弱干咳、
脾胃虛的腹脹，胃氣上逆所致的嘔吐等病癥。