很多人不明白廣東的河粉、牛河到底有什么區(qū)別？若你看過(guò)《舌尖上的中國(guó)》應(yīng)該有印象，里面介紹過(guò)一小段河粉的來(lái)歷。河粉最早出現(xiàn)于廣東廣州沙河一帶，是采用大米磨成粉，加水調(diào)成糊狀，上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀而成，薄而透明、口感柔韌、爽滑，所以叫做沙河粉，簡(jiǎn)稱(chēng)“河粉”，而“牛河”是廣東的一道著名小吃“干炒牛河”的簡(jiǎn)稱(chēng)。
“牛河”即是牛肉炒河粉，在電影《金玉滿(mǎn)堂》中有一段，就很完美的詮釋了這道小吃的靈魂。
廚房有兩樣克星，一個(gè)是干炒牛河，另一個(gè)是咕嚕肉。干炒牛河講究鍋氣，油太多了會(huì)膩，油太少了容易焦，而且每條河粉都要色味均勻，醬油太多則味太重，醬油不夠則味太淡。牛肉要過(guò)油六成熟，原味就會(huì)留在牛肉里面，再多煮兩成，就會(huì)香、滑、爽口，當(dāng)河粉上桌時(shí)，一夾起來(lái)不能有多余的油和醬油留在碟子上。
相信很多人都是從這段臺(tái)詞中，才開(kāi)始了解“干炒牛河”的吧！在廣東這道小吃，是考驗(yàn)廚師基本功的一大測(cè)試，廚師廚藝是否精湛，一試便知。
我記得當(dāng)初就是因?yàn)檫@道“干炒牛河”找工作而處處碰壁。那時(shí)候剛剛學(xué)廚，在飯店做了兩年學(xué)了一點(diǎn)三腳貓功夫，便辭職出去闖蕩。去了十幾家酒樓試菜，每一個(gè)店的廚師長(zhǎng)都是叫你炒一份“干炒牛河”，每一次試完菜之后，等來(lái)的都是同一句話(huà)“你先回去吧！到時(shí)候再通知你”。
對(duì)于一個(gè)社會(huì)經(jīng)驗(yàn)不豐富的人，這句話(huà)也許當(dāng)真了，但對(duì)于老江湖來(lái)說(shuō)，一聽(tīng)就知道人家說(shuō)的是客套話(huà)罷了。叫你回去等通知，只是為了顧及你面子，百分之九十九是不會(huì)錄取的，而我卻傻傻地當(dāng)了一回天真的人，每天24小時(shí)不敢關(guān)機(jī)，時(shí)不時(shí)看看手機(jī)是否有信號(hào)，是否還有電，生怕別人打電話(huà)來(lái)通知而不知道。
這樣一等就是十多天，手機(jī)始終沒(méi)有響過(guò)，就這樣周而復(fù)始地試了十多家飯店，找工作就用了兩個(gè)月時(shí)間，車(chē)費(fèi)都花了好幾千塊錢(qián)，附近的城市街道幾乎都留下了我的腳印，最終才找到一份別人要求不高的廚師工作。
“干炒牛河”我總是失敗的原因，一是基本功不扎實(shí)，別人大師炒牛河時(shí)，河粉能在鍋中360度轉(zhuǎn)圈，揮灑自如，毫不費(fèi)力。而我卻只會(huì)簡(jiǎn)單拋鍋，鍋轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)卻需要使出全身力氣。二是經(jīng)驗(yàn)不足，炒河粉時(shí)一下鍋就粘，對(duì)熱鍋冷油的理解不透徹，炒出來(lái)又碎又沒(méi)有鍋氣，如果說(shuō)一道成功“干炒牛河”滿(mǎn)分是十分的話(huà)，這兩步已經(jīng)被扣掉了8分，唯一能拿2分的就是調(diào)味還算過(guò)關(guān)，這樣的炒菜水平人家怎可能錄取。
“干炒牛河”在廣東是很受歡迎的一道小吃，很多人認(rèn)為在家里面炒不好，因?yàn)榧依锏幕鹆](méi)法跟飯店里的大炮臺(tái)相比，鍋也不是那種能上下拋動(dòng)的鍋，很難炒出鍋氣，而且容易炒碎。
炒河粉在家里我也經(jīng)常做，特別是晚上肚子餓的時(shí)候，最想吃的就是一碟香噴噴的河粉。用家里的電磁爐，我炒過(guò)不少于上百回，所以我很負(fù)責(zé)任的說(shuō)，用家里的小灶，只要你撐握好技巧，也能炒出色味均勻，不碎、不膩，香氣十足的河粉。
干炒牛河靠鍋氣誘人，先煎后炒，爽滑香口，略焦邊
在家里炒河粉可以搭配牛肉、或者豬肉、雞蛋，隨自己喜歡任意搭配就行，但是要想口感好綠豆芽、小蔥段不能少，這是爽口的關(guān)鍵。如你是搭配牛肉、或豬肉來(lái)炒，則需要先將肉片在鍋里劃至七成熟放一邊待用。
炒河粉時(shí)鍋要燒待夠燙，先開(kāi)最大火燒冒煙后轉(zhuǎn)小火，這時(shí)倒入適量油滑下鍋，再放入河粉慢火煎透，如果要搭配雞蛋的話(huà)，雞蛋可先下入炒熟，然后再放河粉。
河粉一定要先煎香先了再炒，先慢火將河粉煎香，煎的時(shí)候不要總是翻動(dòng)，先將一面煎十秒左右，再翻過(guò)另一面再煎，產(chǎn)生焦香氣后再放綠豆芽、肉片、調(diào)味，再用筷子將調(diào)味料攪拌均勻，最后開(kāi)大火，放入蔥段翻炒十多秒鐘就能產(chǎn)生鍋氣。
筷子是關(guān)鍵
為什么河粉會(huì)炒碎，原因是使用的工具不對(duì)，我們炒菜都習(xí)慣了用鍋鏟翻動(dòng)，鏟來(lái)鏟去粉就碎完了。飯店大廚為什么炒不碎，因?yàn)槿思曳凼窃阱伬飹亜?dòng)的，鍋鏟并沒(méi)有過(guò)多接觸，但是家里的小灶我們做不到上下拋動(dòng)，唯有借用工具代替。
筷子是我國(guó)的主要餐具，除了吃飯之外它還能代替鍋鏟，炒粉、炒面為了防止斷碎，它是最好用的輔助工具。
著色漂亮，賦味得當(dāng)，趁熱燙嘴時(shí)吃才香。
網(wǎng)絡(luò)上的很多美食博主，大多都是做過(guò)廚師的，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)他們教做菜的視頻，調(diào)味時(shí)都會(huì)避開(kāi)味精，但是真正在飯店里面做不可能缺少味精的，也許這是為了迎合大眾吧！
“炒河粉”接照大廚的調(diào)味有生抽、老抽、味精、雞精、蠔油，但是在家里做不能有樣學(xué)樣，要學(xué)會(huì)變通，否則就是照著做也做不好吃。
之所以大廚們不放鹽，是因?yàn)槟敲炊嗾{(diào)味料里面已經(jīng)有鹽的成分。而我們家常做則不能，因?yàn)槲覀円回炏矚g用簡(jiǎn)單的調(diào)味，做出美味的奇緣，鹽是基本味所以不能少，再放適量生抽、少許蠔油就足矣。
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