本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于拉面的制作和拉面湯的制作是專業(yè)級(jí)別的，我相信我的回答絕對(duì)是含金量最高的，下面我就從專業(yè)的角度去說一下你的問題。
圖片這碗蘭州拉面是本人親自制作，這碗面在個(gè)人主頁(yè)有完整版的制作全部過程，其中有熬湯的教程和拉面的教程，感興趣的可以去看下
一碗蘭州拉面的組成
首先為啥要說蘭州拉面的組成呢，因?yàn)橐煌胩m州拉面的制作涉及幾個(gè)部分，面的部分，湯的部分和辣子的部分，這三個(gè)部分的結(jié)合才形成了蘭州拉面的獨(dú)特味道。下面就說下每個(gè)部分具體包含的配方。
面的部分；面的配方組成比較簡(jiǎn)單，下面會(huì)給出詳細(xì)的和面配方比例。
湯的部分；湯的配方又分為兩部分；一部分是成品湯的湯料配方，另一部分則是熬制高湯時(shí)的香料配方
辣子的部分；辣子也就是辣椒油的配方，辣子的配方其實(shí)也分為兩部分，一部分是辣椒品種的選擇和比例，再有就是制作辣子的時(shí)候所需要用到的香料配方。
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在知道了一碗蘭州拉面的制作所需要用到的配方后，下面我就分別說下每部分的制作方法和具體的配方比例。
面的部分制作和配方比例
拉面的制作其實(shí)還可以細(xì)分為三個(gè)部分；和面部分，醬面部分，拉面部分
而在這三個(gè)部分中，技術(shù)含量最高的是拉面部分，其次是醬面部分，然后是和面部分。
但是在這三部分當(dāng)中，最難學(xué)的是和面部分，然后是拉面部分，最后是醬面部分。
拉面部分
為什么會(huì)有這樣的反轉(zhuǎn)呢，那是因?yàn)槔婕夹g(shù)含量雖然最高，但是因?yàn)槠淅嬷饕褪请y在拉面的手法上，而拉面的手法都是由標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作的，也就是說你只要多練習(xí)拉面手法，把每一個(gè)拉面手法的動(dòng)作都做標(biāo)準(zhǔn)了，肯定是能做出拉面來，雖然有點(diǎn)技術(shù)含量但拉面手法并不復(fù)雜，因?yàn)橛辛艘粋€(gè)具體的操作標(biāo)準(zhǔn)，所以學(xué)習(xí)起來就相對(duì)容易簡(jiǎn)單。
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和面部分
而看似最簡(jiǎn)單的和面實(shí)則是最難的，雖然和面也有具體的和面手法，但是和面的手法并不是決定面團(tuán)好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楹兔娓v究的是手感，而這手感說白了就是對(duì)面性的理解，因?yàn)槭且粋€(gè)很朦朧的概念，沒有具體標(biāo)準(zhǔn)，所以是最難學(xué)的，而這個(gè)難度不僅僅是對(duì)學(xué)習(xí)的人來說，同時(shí)也是對(duì)傳授技藝的師傅也是一個(gè)考驗(yàn)，因?yàn)檫@個(gè)手感和面性的講解很考驗(yàn)師傅的文化水平和語言能力，師傅的講解透徹和學(xué)生自己實(shí)際操作也會(huì)有人很快掌握理解面性，相反有的人一年都未必能掌握了解什么是手感和面性。
醬面部分
醬面部分其實(shí)是比較好學(xué)的，醬面的手法通常由壓，撕，搗，揉這四個(gè)手法組成，在這四個(gè)手法中，零基礎(chǔ)的人通常能夠在半個(gè)小時(shí)就能學(xué)會(huì)前三個(gè)手法。
而揉面手法是稍微有點(diǎn)難度的，但是基本悟性高的人能夠在1天掌握，悟性低的人也能在3天左右的時(shí)間掌握，也就是說，醬面的難度全部集中在揉面上。所以你只要學(xué)會(huì)了揉面手法，也就代表你學(xué)會(huì)了拉面中的醬面部分。
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提示；因?yàn)槔嬷忻娴牟糠窒胍ㄟ^以文字表達(dá)的方式學(xué)習(xí)掌握是不太現(xiàn)實(shí)的，即使我說的再詳細(xì)，你看在多遍，你也是學(xué)不會(huì)的，讀一萬遍文字不如真真切切看一遍動(dòng)作演示，所以如果有想知道動(dòng)作手法或者感興趣的，建議去看下個(gè)人主頁(yè)的一系列的拉面視頻教程，從和面到醬面在到拉面整個(gè)過程，每一部分都有詳細(xì)的高清慢動(dòng)作視頻教程的講解和演示。
蘭州拉面和面配方比例
和面配方一
高筋面粉500克
食用鹽4克
蓬灰水10克
涼水245克
和面配方二
高筋面粉500克
食用鹽5克
蓬灰水9克
涼水240克
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蘭州拉面湯的部分制作和配方比例
蘭州拉面湯的部分其實(shí)分為兩個(gè)部分；高湯部分，成品湯的部分
拉面湯的部分其實(shí)都比較簡(jiǎn)單，主要就是香料的配比，高湯部分的難度要高于成品湯調(diào)制的難度，下面就分別說下高湯部分和成品湯調(diào)制的方法和配方。
高湯部分
高湯部分的制作其實(shí)比較簡(jiǎn)單，所需要注意的是熬制高湯的原材料的選擇，一定要選擇新鮮的牛棒骨，因?yàn)樾迈r的牛棒骨所制作出來的湯的異味小。
高湯的制作方法；
原材料；
牛棒骨，大蔥，生姜，香辛料
前期處理；
牛棒骨斬?cái)喾湃霙鏊星峙莩鲅?，生姜拍裂，香辛料提前溫水侵泡【溫水侵泡的好處有兩點(diǎn)，一是為了除去香料本身帶有的苦味，二是為了除去香料上的污垢】
制作方法；
1，將牛棒骨放入涼水鍋中大火炊開
2，鍋內(nèi)水開，打去血沫子
3，下入蔥姜和香料包
4，熬制高湯出香無異味的時(shí)候撈出香料包【提示；香料包不可一直在高湯中熬煮，不然高湯變色和影響湯的味道】
5，高湯熬好后，撈出蔥姜
熬制高湯的香料配方比例
花椒30%
良姜5%
香葉5%
草果5%
姜皮20%
桂子20%
小茴15%
山奈5%
胡椒10%
肉蔻5%
注意；上述香料在放入高湯之前要用清水泡制，然后裝入料包，不可直接撒入高湯中
蘭州拉面成品湯的部分
蘭州拉面成品湯的部分就就非常的簡(jiǎn)單了，只需要將拉面湯中所需要的香料打成粉，加入到高湯中即可，下面直接給出一個(gè)拉面成品湯料配方比例。
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拉面成品湯料配比例；
草果1斤
花椒1.5斤
香果0.4斤
胡椒1.2斤
姜皮0.3斤
香葉0.2斤
肉蔻0.15斤
小茴0.1斤
桂子0.1斤
桂丁0.1斤
大香0.1斤
花生0.5斤
香砂0.1斤
陳皮0.2斤
白寇0.2斤
芝麻0.5斤
蝦皮0.3斤
將上訴香料打成粉，加入高湯中，蘭州拉面湯的部分的制作可以去看下個(gè)人主頁(yè)的視頻教程，有詳細(xì)的制作湯的全過程。
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蘭州拉面辣子的制作和配方比例
辣子也就是辣椒油，制作起來其實(shí)比較簡(jiǎn)單，需要注意一點(diǎn)的是，在制作辣子的過程中需要用三個(gè)油溫分別炸制辣椒面，分別是高油溫，中油溫，低油溫，三個(gè)不同的油溫制作出來的辣子，其香度，顏色，都是比較好的。
辣子的原材料和制作方法；
原材料；
辣椒面，大蔥，生姜，大蒜，香菜，洋蔥，香料，菜籽油，芝麻
制作方法
1，先將菜籽油燒熟【記住一定要燒熟，不然又異味】
2，燒熟后的菜籽油等油溫降下來，下入蔬菜炸制
3，再下入香料炸制
4，蔬菜香料炸制金黃撈出，再次將油溫升高
5，下入芝麻，炸香
6，下入三分之一的辣椒面炸香
7，等油溫降下來，在下入三分之一的辣椒面
8，最后下入剩下的辣椒面即可
特別提示；
辣椒面的炸制過程中，注意油的量不可過多，不然下入蔬菜的時(shí)候，油很可能會(huì)溢出，注意安全
辣子的香料配方比例；
草果25克
桂皮15克
八角20克
香葉5克
花椒25克
辣子的辣椒面配方；
1，線椒30%
2，二荊條50%
3，燈籠椒20%
提示；這個(gè)配方制作出來的辣椒油香而不辣，如果有喜歡吃辣的地方，可以添加一些帶有辣度的辣椒，例如小米辣。
