烤鴨店發(fā)現(xiàn)恐怖景象
很多年前，在成都人民南路現(xiàn)在的錦繡花園附近，有一家著名的X烤鴨，很多人下班后都會(huì)在那兒排隊(duì)買烤鴨，打包回家吃。不僅附近的人買，名聲在外后，幾公里外石羊場(chǎng)的人都會(huì)騎著車專程去買來吃。我吃過家人朋友買的幾次后，覺得實(shí)在太好吃了，無力抵抗，欲罷不能，就騎著車自己去買。結(jié)果一去就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)恐怖的景象，到現(xiàn)在都還歷歷在目。一般人做菜放味精是用小勺子，小手微微抖，生怕放多了，當(dāng)然，也有可能是財(cái)迷，節(jié)約。那家的廚師稱好烤鴨，啪啪啪案板上三兩刀宰好，嘩倒入一個(gè)盆子里，用銻瓢舀一瓢湯料進(jìn)去后，就直接拿著大銻瓢，從灶臺(tái)上一個(gè)裝滿味精的大盆里，舀了恐怕不止一二兩味精，眼都不眨就全倒進(jìn)了湯料里，又用大銻瓢在盆子里攪，務(wù)必把味精全溶進(jìn)去，看得我眼睛都大了，完全顛覆了我對(duì)味精使用的認(rèn)知。
怪不得這家烤鴨那么好吃，原來秘密就只有一個(gè)，放味精，大把大把地放味精，平常人可能根本就想不到，做菜竟然可以放這么多味精。這家的廚師率先想到了，信息差啊，所以賺得盆滿缽滿，現(xiàn)在好像已經(jīng)發(fā)展得很大了。那么，放這么多味精究竟有沒有問題呢？現(xiàn)在很多人都說味精對(duì)身體傷害大，甚至有說要致癌的，這究竟是真的還是假的呢？今天我們就扒開味精并不神秘的面紗來好好看一下。
日本發(fā)現(xiàn)味精，中國發(fā)揚(yáng)光大味精本名叫谷氨酸鈉（MSG），是谷氨酸的鈉鹽，在肉類、西紅柿、奶酪等食物中天然存在。人們知道味精只有一百多年的歷史，1908年日本東京帝國大學(xué)教授池田菊苗發(fā)現(xiàn)柴魚片和海帶湯有一種特別的味道，不同于酸甜苦咸，因而將其命名為“鮮味”（umami）。在進(jìn)一步的研究后，池田菊苗發(fā)現(xiàn)這些鮮味來源于谷氨酸鹽的離子，他采用水提取和結(jié)晶法，從海帶中分離出了谷氨酸，并最終從鈣、鈉、鉀、鎂等多種金屬的谷氨酸鹽中，發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉可溶性最好，味道最佳，因而將其制成味精并申請(qǐng)了專利。味精最初的制備方法是小麥面筋水解法，是味精傳入中國后由味精大王吳蘊(yùn)初獨(dú)立發(fā)明的，但這種方法要使用大量糧食，一噸味精至少要40噸小麥，而且還會(huì)腐蝕機(jī)器，產(chǎn)生有害廢水。不過味精一經(jīng)量產(chǎn)，就在中國迅速蔓延開來，進(jìn)入了千家萬戶的廚房，后來為了抵抗日本味精的進(jìn)攻，吳蘊(yùn)初干脆公開了制造方法，并幫助建立了很多味精廠，所以味精可以說是在日本發(fā)現(xiàn)，中國發(fā)揚(yáng)光大的。
之后日本公司發(fā)明了用糖、尿素在短桿菌作用下生產(chǎn)味精的技術(shù)，可以把絕大多數(shù)糖和尿素轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼?，再與堿中和制成純粹的味精晶體，這種方法生產(chǎn)一噸味精只需3噸小麥，操作簡便，純度更高，從而讓生產(chǎn)成本大大降低。味精出現(xiàn)后在日本、韓國和中國迅速流行起來，菜里添加適量的味精后，可以同魚、肉、蔬菜等融合，增加食物的整體口味，讓食物變得極為鮮美，提升愉悅感。那么食物為什么添加味精后就變得鮮美了呢？
味精為什么這樣鮮？這是因?yàn)轷r味和酸、甜、苦、咸一樣，是五種基本味覺之一，是人類和動(dòng)物舌頭上特殊的味覺感受器檢測(cè)到谷氨酸鹽的羧化物陰離子觸發(fā)的，體現(xiàn)了一種令人愉悅的“肉”味，從而讓人垂涎欲滴，無力抵抗。能夠帶來鮮味的物質(zhì)主要有三種，也就是谷氨酸鹽、鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP），其中谷氨酸鹽離子化后會(huì)讓舌頭上的氨基酸受體大吃一驚，咦！味道怎么這么鮮呢？而鳥苷酸和肌苷酸則可以加強(qiáng)谷氨酸鹽的味道濃度，讓離子鮮味值倍增，從而達(dá)成1+1大于2的效果。所以這就可以解釋為什么蘑菇燒肉會(huì)異常鮮美了。
人們?nèi)粘Ｊ秤玫暮芏嗍澄镏斜旧砭透缓r味，比如肉類和蔬菜中都含有天然谷氨酸鹽，肌苷酸則主要來自肉類，鳥苷酸主要來自蔬菜。在魚肉、貝類和咸肉中，鮮味物質(zhì)的含量都比較高。而真菌因?yàn)榕c動(dòng)物的親緣關(guān)系較植物更近，因而在蘑菇等菌類中，鮮味物質(zhì)含量也很高，把它們和肉類一些燒煮，就可以讓鮮味達(dá)成前面所說的1+1大于2的效果。這可能也是把肉類、蔬菜、菌類等搭配燒煮味道更鮮美的根本原因——各種不同來源的谷氨酸鹽、肌苷酸、鳥苷酸混合在一起，大大加強(qiáng)了鮮味的效果。即使是宣稱更為鮮美的雞精，實(shí)際也是在味精和食鹽中添加鳥苷酸和肌苷酸，達(dá)到鮮味增強(qiáng)的效果。
味精究竟有沒有害？有時(shí)候我們?cè)谝恍┎宛^吃飯之后，往往會(huì)感到口干舌燥，很想喝水，一些人就猜測(cè)是不是不良商家亂放調(diào)味品，會(huì)影響身體健康。實(shí)際就是味精放得太多，谷氨酸鹽離子化后，過多的鈉離子讓人體血漿晶體滲透壓升高，在大腦皮層產(chǎn)生渴的感覺，需要補(bǔ)充水分，降低血液中鈉離子濃度，滲透壓下降才會(huì)緩解。這和吃得太咸導(dǎo)致口渴是完全一樣的道理，所以經(jīng)常攝入過量味精，和常吃高鹽食品帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)是一樣的，對(duì)血壓不利，高血壓、腎炎、水腫等尤其需要注意。所以我現(xiàn)在判定餐館好壞只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，去一家餐館吃了飯后，凡是口渴很想喝水的，以后就永遠(yuǎn)不會(huì)再去了。但味精作為一種氨基酸在自然界廣泛存在，本身是非常安全的，人類不過是把它提取出來，更有針對(duì)性地讓食物鮮美可口，人體完全有能力代謝谷氨酸鹽。所以你即使去了這樣的餐館，也沒有什么特別好擔(dān)心的，只是不要經(jīng)常高鹽高味精，少去為好。
而且味精的急性毒性非常低，甚至比食鹽還低。根據(jù)國外對(duì)老鼠的試驗(yàn)，50%老鼠口服味精的致死劑量在每千克體重15克到18克之間，而食鹽是3克。也就是說一個(gè)70公斤的人，要一次性吃掉1公斤味精才有50%的可能掛掉，而鹽200克就可能掛掉，除非腦子先掛掉，可能沒人會(huì)吃這么多吧。即使如此，味精也被證實(shí)沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性，美國FDA1995在報(bào)告中得出結(jié)論，以慣常水準(zhǔn)食用味精對(duì)人體無害，且無任何證據(jù)顯示食用味精和任何慢性疾病有關(guān)。所以正常劑量食用味精，既不傷身，也不致癌，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，味精在中日韓三國使用最為普遍，在西方國家則因?yàn)?968年兩位年輕醫(yī)生打賭，能否在著名的嚴(yán)肅刊物《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表明顯胡扯的文章，而杜撰了一個(gè)所謂的“中菜館綜合癥”，聲稱中餐館大量使用味精導(dǎo)致多種癥狀，結(jié)果該文章以讀者來信的形式得以發(fā)表，導(dǎo)致連鎖反應(yīng)，引發(fā)人們恐慌，導(dǎo)致味精污名化，到現(xiàn)在也未能完全消除影響。雖然味精沒有已知的毒副作用，但味精本來也是一種鈉鹽，過量食用對(duì)健康也是不利的，所以也有一些注意事項(xiàng)：血壓高的人不宜多食；烹煮時(shí)溫度不要高于120度，最好在起鍋前加入；分娩三個(gè)月內(nèi)的母親和嬰兒食物中不要加入過量味精。
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