銀杏雞丁的做法

菜系及功效：京菜 營養(yǎng)不良食譜 肢寒畏冷食譜 貧血食譜 月經不調食譜 工藝：醬爆

銀杏雞丁的制作材料：

主料：雞胸脯肉300克
輔料：白果（干）100克,雞蛋清15克
調料：料酒25克,白砂糖30克,黃醬30克,鹽3克,味精2克,芡粉10克,花生油50克

銀杏雞丁的特色：

色金紅、光亮，富有醬香味，銀杏翠綠，圓潤、糯軟、滴香。雞丁滑嫩，甜咸可口。

銀杏雞丁的做法：

1.將白果敲碎果殼取出果肉，放入三成熱的油鍋內，邊加熱，邊攪動，用勺背和漏勺結合著搓揉果肉（目的是使表面皮膜通地加熱與摩擦能清除干凈），然后倒出瀝油；濕芡粉（芡粉9克加水11克）調勻成芡汁備用。
2.將雞脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斬十字窗花，再切成1.5厘米見方的丁，隨即用蛋清、細鹽、水生粉20克，拌勻上勁，放在低溫處漲發(fā)。
3.燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，加生油，燒至油三成熱時，放上漿雞丁劃散，待變色，斷生時，立即放白果仁攪勻，一起倒出瀝油。原鍋內留少許油，放黃醬，炒干水分，產生濃厚粘性，再加白糖炒至溶化，隨即烹黃酒，加細鹽、味精一起煸炒，炒至醬和油分離時，醬汁即起粘性而有光亮，迅速將雞丁、銀杏倒入翻炒，使醬汁緊包，再淋上麻油翻炒均勻裝盆。

銀杏雞丁的制作要訣：

本品有過油炸過程，需備花生油約200克。

食物相克

白果（干）：白果忌與鰻魚同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。