*老北京往事
素餡餃子
民間有句老話，叫“舒坦不如倒著，好吃不如餃子”。這句話似乎還沒過時，你看京城不是遍布各種專門經(jīng)營餃子的飯館嗎，而且餃子的品種多達(dá)幾十種，甚至百種以上，似乎只要能剁碎往面皮里放的菜料，都可以作為餃子餡兒。這倒也讓大家開了眼界，飽了口福。如今，聽說韓國人也在跟咱們爭奪餃子的發(fā)明權(quán)，而且從保健、翻新等方面改善餃子餡兒，其中還有“泡菜餡餃子”。五花八門、種類繁雜這么一折騰，可就沒有標(biāo)準(zhǔn)餃子的參照標(biāo)準(zhǔn)啦，這給那些所謂的“專家”和自詡“吃主”的吹牛家，提供了侃大山的機(jī)會。記得前不久，幾位“吃主”在電視屏幕上各有說辭，聽得老北京人都直發(fā)暈。所以，如果寫文章談餃子，我真不敢涉及面兒太廣，因為要說真話，別人未必認(rèn)為你說的就是對的，“信假不信真”已成為風(fēng)氣，要不怎么“騙子”有廣闊的施展天地呢；要說假話，我還真不敢昧著良心。所以就個人吃餃子的感受，特別是吃素餡餃子的感受“自言自語”吧。
既然各種餃子餡兒都有,那么素餡品種也特別多,從現(xiàn)在情況看,只要餡兒里不沾葷,大概都可以算作素餡兒吧。究竟什么是傳統(tǒng)老北京素餡兒餃子,那些腦袋上扣個“專家”帽子或“吃主兒”招牌的人，各持己見，有的說得滿嘴吐白沫兒，但究竟靠不靠譜兒，我無心加入爭論行列，老北京人也心中有數(shù)。
據(jù)說清朝末年，慈禧太后特別重視大年三十晚上這頓素餡兒餃子，即“素餡兒煮餑餑”。素餡兒餃子主要是給神靈上供，大家還要分享。當(dāng)光緒皇帝和皇后及諸妃等給太后叩首時，太后還必須親自給皇帝夾幾個素餡兒餃子讓他吃。當(dāng)問及滋味兒如何，皇帝自然說好，于是太后高興了，不僅一一夸獎素餡兒里各種菜料，并主要夸那和餡兒用的“香油”，說“今年的香油比往年好呀，調(diào)和出來的素餡兒就是香”，意即“今年比往年好”。所以，做一頓真正的素餡兒餃子，最后和餡兒時放多少香油，香油味道是否純正是非常關(guān)鍵的。宮廷習(xí)俗傳入民間，過去大年三十之夜供奉神靈和滿族人所食都是素餡兒餃子。
我家從我奶奶在世時，每次包素餡兒餃子從備餡兒、和面等整個過程，都非常細(xì)致和虔誠。我若說我家素餡兒味道純正，這樣難免有自夸之嫌，但是我奶奶包餃子過程那認(rèn)真勁兒，特別是買哪個字號油鹽店的香油，那是要嚴(yán)格選擇的。奶奶去世后，我母親在包素餡兒餃子上得到“真?zhèn)鳌?；我妹妹和我太太因為愛吃，所以在這點上還是注意向我母親學(xué)習(xí)的。所以我家至今能經(jīng)常吃美味素餡兒餃子。
說實在的，我家吃一頓素餡兒餃子的花費比吃一頓三鮮餡餃子還貴。而且我和我母親要忙活兩天。特別是我父親去世后那幾年，我和母親住在一起照顧她老人家。如果雙休日準(zhǔn)備吃素餡兒餃子，周六之前必須把幾十樣菜料買齊。如果少一樣菜料，母親就感到別扭，所以我們必須想方設(shè)法買齊菜料。周六那天基本是準(zhǔn)備階段，我在母親指揮下幫助加工菜料。和晚年的母親在一起是最大的幸福，我們娘兒倆一邊聊天一邊備料。關(guān)于我家吃素餡兒餃子用什么料，我思前想后還是不一一介紹為好。需要賣力氣的活兒由我干，如剁白菜、把胡蘿卜擦絲、搟排叉兒、把豆腐干切成丁兒等。說講究，就是胡蘿卜要買上等的紫胡蘿卜，排叉兒要買稻香村的等。整整一個周六把料備好，第二天母親在和餡前，還有一番忙活，如把豆腐干丁兒放在油鍋里煸透等。要想好吃，關(guān)鍵和餡時要舍得多放香油；和的面軟硬也要適度，一切備好后，從周日清晨我們就開始包餃子。一般吃素餡兒餃子我們包得再多，也剩不下幾個。全家人都非常愛吃，尤其是愛吃我母親做的素餡兒餃子。
寫到這里，我不得不說一下我母親請我們單位全體職工20多人吃素餡兒餃子之事，這決沒有絲毫夸張。由于我們家講究吃，所以同事們幾乎每天都關(guān)注我?guī)У娘?，而我每天要超量帶飯，因為每天都免不了有同事嘗一嘗我的菜。我第一次帶素餡兒餃子上班是大大超量的，即如果我一頓飯能吃30個餃子，那天我至少帶了50多個。果然，中午在微波爐熱完飯后，我同辦公室的兩位女同志首先湊過來說：“喲，今天帶餃子啦，我們得嘗一個?！睕]想到二位嘗完后，竟高聲說：“哎呀，這是什么餡兒餃子呀，怎么這么好吃呀！再來一個?！倍坏暮奥曇齺砹似渌k公室的同事，由于我和大家關(guān)系相處很好，所以大家和我打交道都比較隨便。聽說餃子好吃，立刻你一個我一個大伙兒都捏餃子吃，頃刻之間飯盒里的餃子被吃個精光，而此時我還一個沒吃。這時大伙兒才意識到我還沒吃飯，大家議論給我買點兒吃的，我說“不用了”，于是我到樓下小賣部買了兩包方便面當(dāng)午飯了。當(dāng)我回家把情況和母親一說，善良、忠厚、慷慨的母親竟說：“既然大家都愛吃，有些人又說沒吃過，干脆哪天咱們請你們同事吃一頓?！蔽业诙焐习嗪屯聜円徽f，沒想到大家真不客氣，都催著我快請客。我母親聽后說：“干脆，就這個休息日做吧。”
要說我母親可真實在，竟讓我妹夫倒休一天去采買大量的菜料；周六，我母親帶著我們夫婦和我妹妹夫婦，五口人經(jīng)營了一天“公共食堂”；尤其是第二天，光給同事帶的餃子就煮了六七鍋。因為老太太講究，素餡兒餃子不能煮破，所以每鍋不能煮太多。這頓素餡兒餃子光香油就用了足有1斤。周一上班，我提著勒克勒克最大號的塑料盒共3個，足足裝了幾百個餃子上班，還帶了不少在微波爐加熱的塑料袋兒。從進(jìn)地鐵站及一路上，人們幾乎沒有不看我的。當(dāng)?shù)罔F檢票員問我：“您帶那么多餃子干嗎？”我干脆回答“請客”，檢票員也笑了（那時還沒安檢）。那天中午用餐結(jié)果是：所帶餃子一個不剩，還有人鬧著“還想吃”。我也奇怪，平時一頓吃十幾個餃子的女同事，那天不少人一頓竟吃了30多個餃子。幸虧我母親大方并有先見之明，所以讓我所有同事痛痛快快吃了一頓素餡兒餃子。就在我母親去世的遺體告別儀式上，我的不少同事還表示遺憾，因為再也吃不到我母親做的素餡兒餃子了。
現(xiàn)在我們家吃素餡兒餃子，都是我太太或妹妹做，用料沒變，但說實話，那滋味兒、那素餡兒的凝聚程度等，都比我母親做得差點兒。這一點大家都認(rèn)可。所以要想做一道流傳幾代的名菜或著名食品，絕不是一下子就成功，更不是靠吹牛和炒作！我偶爾也循著一些一邊品嘗,一邊擠眉弄眼兒吹捧的記者所介紹的“美食”去品嘗，實話實說，有些我吃了差點沒嘔吐！我絕不是有意傷害某些廚師或店家的自尊心，只希望他們能做出名副其實的“美食”。
素餡兒餃子好吃。吃慣了我家做的素餡兒餃子，我到餃子館吃飯基本不點素餡兒餃子。
