作為一個面食控，乃們認為最令人糾結的是什么？
反正對勇于嘗鮮的小編來說，最痛苦的莫過于：不知道下一次包子、餃子里該用什！么！餡？！
要知道，餡料是一枚小餃子、小包子的靈魂有木有，而一餡更比一餡好，最好吃的永遠是下一種味道哇，不好好琢磨，怎能滿足一個面食胃！?。?/p>
SO，跟著好恰鬼小編一起，左手、右手一個慢動作，好好研究研究餡料小秘密，把好吃的方子統(tǒng)統(tǒng)擼回家~
無肉不歡最愛——純肉餡料
餃子、包子等餡料，大家都知道的，可以分為葷、素、葷素搭配的啦，今兒個咱先說純肉滴葷餡兒。
純肉餡，沒有蔬菜的搭配，就更要注重肉餡兒本身的調味，否則可就沒有鮮美多汁的好口感了喲。
多汁豬肉餡——
選肉——以豬肉為例，最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以。
調味——肉餡除了鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先用油炸香，可一次多炸點放涼后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，隨用隨取，除此之外，最好再調入適量蠔油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。
補水——這一步決定肉餡的滑嫩?？梢约邮[姜水、花椒水、高湯等。不喜歡用花椒和五香之類過于搶味的香料調餡的，加入雞蛋和蔬菜汁最合適。
攪拌——這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加?？纯磧煞萃瑯拥娜怵W，左邊攪拌上勁后的肉餡明顯蓬松輕盈，體積增大。至此，一份超贊的肉餡大功告成啦。
PS: 如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，讓肉餡變得緊實，包之前放入蔥即可。
大蔥羊肉餡——
1、把羊肉和五花肉剁碎，碎的差不多的肉糜，加姜末香蔥一起混合剁幾下。
2、切好的大蔥加入肉糜一起剁均勻。
3、放入容器加所有調料一起攪拌上勁即可。
PS：羊肉和牛肉因為瘦肉太多，單純作餡兒比較容易柴，所以要適當搭配點五花肉，這樣才夠鮮嫩。
叉燒餡料——
1、將梅花肉切成細長條， 加入叉燒醬、蔥姜蒜、生抽、料酒和鹽等調味料；
2、抓勻后用叉在在肉上扎些小洞，放入冰箱中冷藏腌制三個小時以上， 中間注意拿出來翻動幾次；
3、將腌制好的肉平鋪在墊有錫箔紙的烤盤上，放入預熱180°烤箱20分鐘
4、中間拿出來將腌制的料汁涂抹一邊，最后五分鐘時拿出來涂抹一層蜂蜜；
5、 將烤好的叉燒肉切成小塊， 再將腌制的原料濾去， 腌制料倒入；
6、再加入點叉燒醬，攪拌均勻。
大蔥牛肉餡——
1、將牛肉餡放入盆中，加入剁碎的姜末；
2、加適量鹽、糖、醬油、胡椒粉、花椒粉、料酒，味精順一個方向攪拌上勁；
3、水或高湯約100lm，要少量、分次加入到肉餡中，每次要攪拌到水份全部吃進去為止；
4、最后再放大蔥末，淋上芝麻油少許，稍稍攪拌勻即可。
普通大眾最接受——葷素混合餡料
和蔬菜搭配的混合餡料，是大家吃的最多，接受度也最高的餡料了。但是有些蔬菜由于水分較大，剁碎后一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，然后再拌油，這樣可以保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。
白菜豬肉餡——
1、肉餡加入少許十三香，雞精，鹽，和適量水攪打均勻；
2、再加入適量姜末拌勻；
3、白菜切成細粒，略剁碎備用；
4、將適量蔥花加入肉餡中調勻，再加入一大勺生抽，適量鹽，少許芝麻油，白菜拌勻。
筍丁鮮菇肉餡——
1、肉切丁和姜末一起剁碎；
2、蔥切末（不剁碎），香菇和筍切細丁，焯水擠干，放入鹽、雞精、黑胡椒、生抽、蠔油、五香粉、花椒、香油拌勻；
3、花椒淘洗一下用3湯匙熱水浸泡到水變黃；
4、分三次攪拌入花椒水，到全部吸收，繼續(xù)攪拌到肉黏糊上勁。
芹菜蓮藕肉餡——
1、蓮藕切丁焯水撈出瀝干；
2、豬肉加芹菜，蔥末姜末一起剁碎；
3、調入鹽、雞精、黑胡椒、醬油、蠔油、植物油，加2湯匙水，攪拌均勻。
胡蘿卜牛肉餡——
1、牛肉切小塊，用料理杯打成肉泥，加蔥姜、生抽、胡椒粉拌均勻；
2、在分次加入花椒水，朝一個方向拌均勻，使肉餡上勁；
3、把胡蘿卜洗凈去皮切小塊，加料理機杯里打碎；
4、加牛肉餡里，加鹽拌均勻，加熟花生油拌均勻，腌制10分鐘左右入味。
韭菜魚肉餡——
1、將魚肉洗凈去掉魚皮不要，然后切片，肥豬肉洗凈切片，放入料理機內，打攪魚泥；
2、將魚泥取出，加入半小碗清水，順一方向用力打攪上勁；
3、將姜、小蔥切成沫加入到魚肉內，加入鹽、雞精、胡椒粉、白酒和糖拌勻后，再加入香油，順一方向打攪均勻；
4、韭菜摘去老的部分，清洗干凈，然后晾干水分。晾干后切成細末，加入適量香油拌勻后，再加入魚泥中；最后把它拌勻即成魚肉餡。
鮮蝦豬肉餡——
1、將肉餡中加入蔥姜碎；
2、再加入生抽 鹽 香油 雞精 蛋液；
3、攪拌上勁，加入蝦仁。如蝦仁較大，可切碎，全部攪拌均勻。
減肥素食者鐘愛——素餡料
沒有肉肉加入的餡料，也許少了那股子香味，但調配得當，餃子、包子君一樣好吃好吃極了~
只是在食材選擇上，包子君有所挑剔，容易出水的盡量不選擇，否則餡料過濕，會導致包子皮較死。
如果選擇易出水的，可以搭配吸水性好的食材，比如粉絲，馓子，豆腐皮等，這樣整體保證餡料不濕。
咸鮮豆腐餡兒——
1、豆腐切塊，放入清水煮開，把豆腐瀝干水分，用勺子搗碎，如果有水滲出，再撇去水分；
2、黑木耳泡發(fā)好，洗凈切碎，炒好盛出；
3、胡蘿卜與蝦米一起炒好盛出，磕入1個雞蛋炒好盛出；
4、豆腐里磕入2個雞蛋，攪拌好，放入黑木耳，炒雞蛋，胡蘿卜，蝦米攪拌，再加蔥花，加鹽，糖，芝麻油，黑胡椒，雞精等調料，攪拌均勻就好啦。
韭菜雞蛋餡——
1、雞蛋打入碗中，加少許鹽，順著一個方向攪拌均勻；
2、鍋內放油燒熱，倒入攪拌好的雞蛋淋入鍋內。再用鏟子把雞蛋弄散，放涼備用；
3、將韭菜摘好洗凈晾干水分，把晾干水份的韭菜切成細沫，再淋入香油拌勻；
4、待雞蛋自然涼后，倒入拌好的韭菜中拌勻；
5、韭菜雞蛋里加入適量的鹽、雞精、香油、蠔油、姜，拌勻即可。
蘿卜粉絲餡——
1、白蘿卜去皮、洗凈、擦成細絲，用鹽腌制片刻擠凈水分；
2、薯粉絲提前泡發(fā)，剪成小段；豬肉洗凈剁成肉末；
3、加入黑胡椒粉，倒入芝麻油，充分拌勻成餃子餡。
香菇油菜排叉餡——
1、油菜清洗干凈，瀝干水；
2、泡發(fā)好的香菇、黑木耳剁碎末；
3、油菜切碎，放一勺鹽，拌勻，腌出多余的菜汁；
4、排叉放在袋子里用搟面杖碾碎；
5、將攥干水的油菜、黑木耳、香菇、排叉同入盆中，再舀上兩勺蔥姜炸的油，根據口味再撒些鹽
6、充分拌勻，餡就拌好啦
