*老北京雜談
看到朋友們很關(guān)注《酒杯一端賽過(guò)神仙》一文，很受鼓舞。特地再寫(xiě)一篇與老北京人飲酒有關(guān)的文章，也可以算是上文的“姊妹篇”吧。這就是————————
昔日老北京的小酒鋪兒
“小酒鋪兒”，就是專門賣酒和酒菜兒的小酒館兒，而老北京人都習(xí)慣稱“小酒鋪兒”。
既然上篇寫(xiě)了老北京人飲酒，那么就不能不說(shuō)說(shuō)那些昔日供老北京人飲酒的小酒鋪兒。眾多的小酒鋪兒中，有相當(dāng)一部分被老北京人稱作“大酒缸”或“酒缸”。關(guān)于“酒缸”的情況，我早已發(fā)表過(guò)文章，所以本文就不涉及其情況了。而是專門介紹那些與“酒缸”風(fēng)格不同，實(shí)際在經(jīng)營(yíng)方面大同小異的“小酒鋪兒”。
我從來(lái)沒(méi)有在那些小酒鋪兒喝過(guò)酒，之所以對(duì)其產(chǎn)生興趣，源于我童年時(shí)觀看的一出京劇《黑旋風(fēng)李逵》和一副“四聯(lián)兒”的年畫(huà)兒《武松打虎》?！段渌纱蚧ⅰ纺戤?huà)兒，是由四張長(zhǎng)方形條幅組成的一張年畫(huà)兒。上面共有16幅畫(huà)兒，實(shí)際是詩(shī)配畫(huà)兒。其中，武松飲酒的那個(gè)懸掛著酒簾兒、上書(shū)“三碗不過(guò)崗”的鄉(xiāng)村野外小酒鋪兒的畫(huà)面兒，深深吸引了我，更吸引我的是畫(huà)兒描述的酒鋪兒環(huán)境。從此，我注意上與畫(huà)兒上相似的遍布京城內(nèi)外的“小酒鋪兒”。而由著名京劇藝術(shù)大師袁世海先生曾演出的京劇《黑旋風(fēng)李逵》中，那“轉(zhuǎn)眼又到杏花村”的唱段兒；由袁世海扮演的梁山英雄李逵開(kāi)懷暢飲的情節(jié)，使我把英雄與飲酒又聯(lián)系在一起。所以從此竟經(jīng)常天真地觀察那些小酒鋪兒、觀察那里的飲酒人，當(dāng)然，在那里我從來(lái)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)像“李逵”這樣的英雄！
昔日老北京的小酒鋪兒，自然是專門賣酒，主要賣白酒兼帶佐酒的小菜兒。酒，幾乎沒(méi)有什么“名酒”，酒鋪兒內(nèi)也是設(shè)備簡(jiǎn)單，一間門臉兒、幾張酒桌兒、幾條長(zhǎng)板凳等，在這里飲酒的平民百姓，包括那些底層的賣苦力的人們，大概很少有人知道茅臺(tái)等名酒，他們喝著小酒鋪兒供應(yīng)的普通白酒，有些就是北京郊區(qū)普通酒廠，甚至是酒家自釀的白酒時(shí)，是那樣心滿意足、自我取樂(lè)兒。那時(shí)候，從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)哪家小酒鋪兒售賣假酒、摻酒精的酒，也沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)那些小酒菜兒有什么不衛(wèi)生或吃壞客人的胃的問(wèn)題等。小酒鋪兒遍布京城內(nèi)外，那東西南北城有，近郊、遠(yuǎn)郊都有。我發(fā)表的第一篇文章《京郊覽勝逛“二閘”》中，就有描寫(xiě)我在郊區(qū)小酒鋪兒吃飯的情況，其中特別提到那周圍美麗的景色。
按現(xiàn)在一些人來(lái)看，一定以為昔日的小酒鋪兒似乎應(yīng)該是喧鬧不堪、烏煙瘴氣的地方，那就錯(cuò)了！據(jù)我觀察，昔日那些小酒鋪兒，或顯出熱烈氣氛、或顯得氣氛溫馨、也凸顯人與人交往的真誠(chéng)和親密。朋友或同事等，有時(shí)候談事兒就愛(ài)扎進(jìn)小酒鋪兒，要上點(diǎn)兒白酒和幾個(gè)小菜兒，你就是聊上兩個(gè)小時(shí)，掌柜的也不會(huì)干涉你?？腿孙嬀?，或用小酒杯，或用碗兒等，不過(guò)用碗兒喝酒的很少，除了個(gè)別酒量非常大的人。但是即便這樣的人，用碗喝酒時(shí)，也沒(méi)有粗野舉動(dòng)。一般小酒鋪兒經(jīng)營(yíng)者，是一個(gè)掌柜和一兩個(gè)伙計(jì)。酒鋪兒面對(duì)鋪門兒的玻璃柜臺(tái)臺(tái)面兒上，放著裝有不同價(jià)格白酒的酒壇子（有的酒鋪兒也賣黃酒），酒壇邊的盤子里放著“酒提子”，即一種竹制盛酒的工具，那大小是按照2兩、4兩的容量決定的，別看用酒提子舀酒，但是在份量上，掌柜的決不會(huì)坑客人。
有一次，我途經(jīng)附近街道的一家小酒鋪兒時(shí)，恰好遇見(jiàn)我家鄰居的一位大叔和朋友喝酒。他看見(jiàn)我后，主動(dòng)把我叫進(jìn)酒鋪兒，給了我?guī)讞l炸小酥魚(yú)兒吃，還問(wèn)我是不是好吃。說(shuō)實(shí)話，我至今都沒(méi)有再吃過(guò)那么好吃的小酥魚(yú)兒?？吹剿麄?cè)诤染?，我吃完魚(yú)兒后便說(shuō)“我先回家”了。當(dāng)時(shí)的我只有5歲，從這小酥魚(yú)兒開(kāi)始，我見(jiàn)到小酒鋪兒，就忍不住進(jìn)去看看那玻璃柜臺(tái)里擺放的各種酒菜兒。記得所有這類小酒鋪兒里的酒菜兒的品種非常多，而且不同酒鋪兒有不同的小菜兒。那小盤兒的酒菜兒，根據(jù)酒菜兒檔次不同，價(jià)格也不同，分別有每盤兒2分錢、5分錢、1角錢等，大概最貴的也就3角錢吧。酒鋪兒掌柜純粹是從客人不同的經(jīng)濟(jì)承受能力來(lái)決定價(jià)格的。如果有“財(cái)大氣粗”的客人，自己帶一只燒雞、醬鴨子等，掌柜的也不阻攔，只要買酒鋪兒的酒，那酒菜兒你買鋪?zhàn)永锏幕蜃约簬?，完全是客人的自由?？梢?jiàn)過(guò)去小本兒經(jīng)營(yíng)商人經(jīng)商的靈活性和人性化！
提起昔日這些小酒鋪兒里賣的酒，一般是幾分錢1兩，普通家庭的飲酒者在經(jīng)濟(jì)上完全能接受。別看那酒售價(jià)便宜，但質(zhì)量卻很好，真是像傳說(shuō)的那樣“十里之外就聞酒香”。當(dāng)時(shí)還是按16兩為1斤計(jì)算，所以那酒價(jià)實(shí)際又不算便宜，但是一般飲酒者也就是喝上2兩酒兒，僅就酒價(jià)來(lái)說(shuō)，也就是花費(fèi)1角錢多。至于那些酒菜兒，真是品種豐富，雖然有些我上篇文章中提到過(guò)，但還是再重復(fù)一下為好，記得有拍黃瓜、煮毛豆、煮花生、炸花生米、小蔥拌豆腐、蔥絲拌豆腐絲兒、花干兒（一種豆腐干兒）、豬頭肉、醬豬耳朵、醬豬蹄兒、醬牛肉、開(kāi)花豆等。這里要特別提幾種至今幾乎再未見(jiàn)過(guò)的小菜兒，如煮玫瑰棗兒、炸小酥魚(yú)兒、炸蝦米、炸咯吱盒、熏腸兒等。其中的炸蝦米，就是把那些不足1寸長(zhǎng)的小河蝦洗凈后，裹上面粉來(lái)炸。我印象中的炸蝦米，一種是在用面粉加少許水?dāng)嚢钑r(shí)，在里面放進(jìn)鹽、五香粉等調(diào)料，炸熟的蝦團(tuán)兒既有鮮蝦味兒，也充滿五香味兒，加之入口酥脆，真是下酒的好菜兒！另一種是僅僅裹上面粉，炸熟后蘸花椒鹽兒吃，也入口酥脆且別有風(fēng)味兒。再說(shuō)那“炸咯吱盒”吧，我已經(jīng)有50多年未見(jiàn)到了?，F(xiàn)在的一些所謂經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味飯館里，也賣“炸咯吱盒”，其實(shí)這種“炸咯吱盒”確切講，應(yīng)該叫“炸咯吱圈兒”；所賣的“炸咯吱”，其實(shí)就是把那種用豆面兒做成的長(zhǎng)方形餅狀的咯吱，切成一條條地放進(jìn)油鍋里炸熟再蘸醬油吃。而我所說(shuō)的昔日小酒鋪兒里的炸咯吱盒兒，是把綠豆面加水和好搟成薄片兒，在中間放上用香菜末兒、胡蘿卜絲、五香粉等攪拌好的餡兒后，再放上一張搟好的同樣大小的薄片兒，切成長(zhǎng)約3寸多、寬約1寸多、厚1厘米多的一個(gè)個(gè)長(zhǎng)方體放進(jìn)油鍋炸熟，那“炸咯吱盒”外焦里嫩、鮮香爽口，是最佳的下酒菜兒，也是最上乘的“小吃”！
昔日的那些小酒鋪兒，既干凈衛(wèi)生，店家待客又和氣可親。我發(fā)現(xiàn)那些掌柜的最突出的特點(diǎn)，就是能準(zhǔn)確地幫助客人把握好飲酒的“量”和“度”！要讓客人喝好，又不讓客人喝醉，更不讓客人因飲酒過(guò)量或因飲酒耽誤事兒。給我印象較深的有兩例，一是有一次我們胡同里一個(gè)蹬三輪車的工人和妻子吵架后，到街口一家小酒鋪兒喝酒。他大概情緒激動(dòng)，加上和酒鋪兒的掌柜的熟識(shí)，所以在買酒菜兒時(shí)就絮絮叨叨地和掌柜的述說(shuō)和妻子吵架的事兒。掌柜的當(dāng)然是解勸啦。當(dāng)那個(gè)工人喝了一會(huì)兒后，掌柜的就端著一個(gè)小酒杯過(guò)來(lái)了。他對(duì)這個(gè)工人說(shuō)：“哥哥，我陪您喝一杯，借著‘酒蓋臉兒’，我得勸您幾句。按說(shuō)您多喝幾杯，還算是照顧兄弟我這小店兒的生意，可是不行，哥哥呀，俗話說(shuō)‘一日夫妻百日恩’，兩口子沒(méi)什么過(guò)不去的。您在這兒喝，嫂子在家找不著您不定多著急呢！干脆，喝完這杯兄弟我送您回家，連看看嫂子和侄子們，您看怎么樣？愿意喝，哪天咱們哥兒倆再痛痛快快喝。我是真怕嫂子和孩子們著急呀！”幾句話說(shuō)得那個(gè)工人氣兒全消了，站起來(lái)說(shuō)：“行呀，兄弟，聽(tīng)你的！其實(shí)你嫂子人不錯(cuò)，就是嘴碎，得了，您放心吧。改天咱們?cè)倭闹?。”說(shuō)完那個(gè)工人就走了。您看，這個(gè)掌柜的比“律師”或“法院工作人員”還會(huì)做調(diào)解工作！
另一例是，有一天一個(gè)喝酒的40多歲的客人大概心中有煩事兒，和他的一個(gè)酒友一邊喝酒一邊發(fā)牢騷，而且越說(shuō)越激動(dòng)。其實(shí)早在這位客人進(jìn)門兒時(shí)，掌柜的就發(fā)現(xiàn)他情緒不對(duì)，就開(kāi)始注意他。當(dāng)聽(tīng)他說(shuō)到家中70多歲的老母親如何、如何時(shí)，掌柜的就走過(guò)去說(shuō)：“喲，這位兄弟家中有70多歲老母親真是好福氣呀！俗話說(shuō)，眼睛里沒(méi)父母，則別交朋友，看來(lái)您是個(gè)孝子，我得交您這個(gè)朋友。您看，老伯母喜歡吃點(diǎn)兒什么，我給您準(zhǔn)備點(diǎn)兒，算我孝敬伯母的，一會(huì)兒您帶回去?！蹦俏灰宦?tīng)，大概真的想起自己家中的母親了，情緒明顯緩和了。他一邊連聲向掌柜的道謝，一邊說(shuō)：“擱您這么一提醒兒，我還真得早點(diǎn)兒回家了，我母親沒(méi)準(zhǔn)著急了。大哥，就沖您這話，您準(zhǔn)保也是孝子，我以后肯定經(jīng)常來(lái)您這兒喝著。今兒我還真得早回家了。”說(shuō)著，就和朋友結(jié)賬后離開(kāi)了。您看，有這樣精明的掌柜，小酒鋪兒也就很少發(fā)生有客人醉酒的現(xiàn)象啦。
最后咱還要說(shuō)說(shuō)那些小酒鋪兒開(kāi)門兒營(yíng)業(yè)和關(guān)門兒休息的情況。那時(shí)候酒鋪兒也和一些商店一樣，在晚上停止一天的營(yíng)業(yè)時(shí)，在門窗外面懸掛上幾塊長(zhǎng)方形的木板兒，遮擋住從外面看到店內(nèi)的視線，人們稱之“上板兒”，即如現(xiàn)在的詞兒“下班兒”。每天早晨開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)，則卸下那些木板兒，敞開(kāi)店門兒開(kāi)始營(yíng)業(yè)，人們稱之“下板兒”。必須指出的是，無(wú)論是上、下板兒，酒鋪兒的伙計(jì)都首先把門前的地面打掃得干干凈凈。那時(shí)候聽(tīng)不到什么“門前三包”之類的詞兒，更沒(méi)有人督促店家做到“三包”，但是幾乎所有這些小酒鋪兒或商店的主人，早就自覺(jué)地做到了“三包”！那干凈衛(wèi)生的門臉兒和門前地面兒，就是向客人展示這些“小鋪兒”主人素質(zhì)的“廣告”！
如上所述的這些小酒鋪兒，包括那些“酒缸”，大概在上世紀(jì)50年代中期就基本消逝了。當(dāng)然，而后也有一些經(jīng)營(yíng)性質(zhì)發(fā)生變化的酒館兒，但是氣氛、經(jīng)營(yíng)方式及那里的服務(wù)人員態(tài)度等，幾乎都與昔日老北京那些“小酒鋪兒”有所不同啦！
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