冰窖
和一年輕朋友喝酒閑聊，我提到舊時(shí)底層百姓的最低檔冷食是冰核兒。他說現(xiàn)在也有，袋裝，彩色冰塊，各種味道。叫“冰核兒”。我甭說見，聽都沒聽說過。閉戶塞聽，孤陋寡聞。凈是沒聽說過的新鮮事兒！保存?zhèn)€老名稱，換成個(gè)新東西。又傳承，又創(chuàng)新。不是都換湯不換藥，有的得換藥不換湯。
說了老北京冷食的兩極，打算說中間常見的一些冷食冷飲，汽水、酸梅湯、果子干、雪花酪、刨冰，以及玻璃粉兒、杏仁豆腐、小豆粥等等。有點(diǎn)狗咬刺猬，不知哪下嘴。就想先說說冰窖。
到上世紀(jì)五十年代初，北京人夏天還是用天然冰降溫制冷。大概在三十年代中期，北京就有了人造冰。人們不太認(rèn)可，比天然冰貴，還覺著易溶化，不耐存放。
天然冰是制冷的“冷源”，就先說儲存天然冰的冰窖。說到冰窖，怕是六十歲以下的人，很少見過。北京的冰窖上世紀(jì)五十年代初還有。后來就都是“人造冰”，再后來家家有冰箱冰柜。冰窖就空有地名：冰窖口、冰窖胡同。唯一遺存：文物保護(hù)單位，北海公園東墻外，恭儉胡同的雪池冰窖。那是第一等級的“官窖”。還有第二等級，夠格的王爺有“府窖”。等外的私人冰窖，是清朝末年才準(zhǔn)許開設(shè)。經(jīng)營兩項(xiàng)業(yè)務(wù)：賣冰，冷藏鮮貨。
離家最近的冰窖，在宣武門西，護(hù)城河南，現(xiàn)在的國華商場一帶。從商場門前往北，當(dāng)年是護(hù)城河南岸、護(hù)城河河道、北岸、鐵道、貨棧、城墻。大雪節(jié)氣一過，護(hù)城河結(jié)冰，北京人叫封河。冬至以后冰層就半米厚了，開始起冰。冰面上劃好線，三尺見方的格子。起冰的工人同一方向面朝冰面，從南到北一排，站在線外，用專用“冰鑹”（丁字型木柄，下面裝四棱錐狀尖鐵頭。全長80公分左右。雙手分握木柄橫頭，不必躬身，鐵尖觸及冰面。）在線上垂直戳打，不用大力，不得離線，節(jié)奏一致。很快冰被截?cái)啵瑪嗝嫒绲肚邪愦怪薄０淳€截成三尺來方的冰塊。用帶勾的冰镩，把冰塊翻到河的冰面上。拉冰的人套上繩子拉走，冰在冰上，不太用力，但不能停下。一停會凍在冰面上，拉不動了。一位堂兄十三四歲時(shí)，就拉過冰。腳底下綁帶鐵釘?shù)哪景鍍?，防滑。冰窖到河面鋪大木板，上面墊葦席。冰塊在上面滑著走，上岸爬坡費(fèi)點(diǎn)力?？斓饺虢芽?，又是大下坡，拉冰的摘下繩子套，冰就在葦席上滑進(jìn)冰窖。把冰塊送到門口祘一趟活，每拉一趟發(fā)一個(gè)竹牌兒，收工按竹牌兒發(fā)工錢，日結(jié)日清。窖里邊有人接應(yīng)，把冰塊就位碼齊。那是技術(shù)活，比拉冰掙得多。起冰、拉冰都是夜里干，半夜開始，凌晨收工。
民間冰窖，就是大土坑。長、寬、深，都三丈開外。坑底平整，四面筆直，留有出入口?？拥讐|木板，鋪稻草。冰在稻草上碼放。和四壁留一定間隙?？拥卒仢M，鋪第二層。一層層鋪到坑滿。冰層間撒稻草，防凍成一體。四面也以稻草充填，出入口堵死。上面架杉篙，鋪荊芭、葦箔、草袋、稻草、堆很厚的土，像個(gè)小山包，孩子們在上頭玩耍跑跳。第二年立夏，啟封開窖。飯館、肉鋪、魚店、鮮果局子，需要制冷保鮮的行業(yè)，開始用冰。芒種以后，賣冷食的商戶，有條件的住戶，也紛紛要冰。到冰窖運(yùn)冰有人拉的排子車，驢騾拉的大車。車要進(jìn)冰窖里頭，冰窖的人幫助裝好車。用繩子拴結(jié)實(shí)，拉到用戶門口，按約定的量，給搬到冰箱里放好。按月結(jié)算。臨時(shí)多要另加錢。事先說好每天送多少。商鋪保鮮冷藏用得多，住戶用得少，半塊、三分之一、六分之一幾個(gè)檔。送冰也都有自己的固定用戶。和倒水的、掏糞的一樣，都有自己的“道”。沒大變動年年如此。
