涼菜：芝麻花生做法
這道芝麻花生其實(shí)用的是烹飪中---掛霜的技法， 掌握掛霜的技法后，不管掛霜什么，掛霜花生，掛霜芋頭，掛霜山楂，等都會(huì)做了。
原料：
白砂糖或者綿白糖一斤，
花生一斤
炒過(guò)的芝麻適量。
這里有個(gè)細(xì)節(jié)，花生盡量選顆粒大的，不要選顆粒小的，顆粒小的不僅外形不好看，而且做出來(lái)的不脆。
做法：
1.把花生焯水，可以去掉表皮的色素。
2. 半斤水，一斤白糖，下入鍋中，下入焯過(guò)水的花生，攪拌均勻， 旺火燒開(kāi)，大概需要5分鐘左右。 經(jīng)過(guò)大泡---小泡--濃稠的過(guò)程， 炒糖剛一濃稠的時(shí)候就離火，翻炒。
掛霜好以后 撒上芝麻，然后裝入平盤(pán)，等冷卻以后即可上菜。
核心要訣：
初次做掛霜菜肴，一般人不容易掌握好熬糖的火候。熬糖時(shí)要經(jīng)過(guò)一個(gè)大泡---小泡---濃稠---稀 的過(guò)程 ，如果糖在大泡的時(shí)候，你就倒入土豆，那土豆上肯定無(wú)法達(dá)到掛霜效果。
如果糖熬稀了就成拔絲菜肴了。 最佳時(shí)機(jī)是糖剛一濃稠的時(shí)候，就趕緊離火，這才是最佳時(shí)機(jī)。
如果初次做把握不好掛霜的熬糖火候，可以把糖熬到小泡時(shí)，熬制5秒左右 也可以達(dá)到掛霜的效果。
分享一款比較特色的做涼菜的醬汁
涼菜幾乎每桌都要必點(diǎn)，而且出菜簡(jiǎn)單，上菜速度快。不管你開(kāi)水餃店，面館，還是餐館都必須用特色的小涼菜。
下面分享一款比較特色的做涼菜的醬汁，鮮辣味十足。
用這個(gè)醬汁腌制涼菜，比如海帶絲，金針菇 需要提前腌制一小時(shí)，顧客點(diǎn)菜時(shí)即可擺出上桌，上桌時(shí)上面加香菜葉點(diǎn)綴。
恒順陳醋400克， 白糖80克 ，蒜片80克， 美極鮮味汁50克， 海天生抽600克， 小米辣30克， 干辣椒絲30克 ，香菜40克
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