• 
  

“腌篤鮮”，是個(gè)很容易讓人有地域意識(shí)的菜肴。許多人一提到腌篤鮮，立馬就想到上海。然而，用著名食評(píng)家沈宏非先生的話說(shuō)，上海菜，就是取材自蘇幫菜&寧波菜&淮揚(yáng)菜，而腌篤鮮正是蘇幫菜的代表菜肴。腌篤鮮的“腌”指的是火腿、臘肉等本身具有一定咸度的腌品;“鮮”，指的是新鮮的肉和筍;至于“篤”，指做法，要用火長(zhǎng)久的燜即可。 “腌篤鮮”，意即用火腿、鮮肉來(lái)煨筍，揚(yáng)州人稱其為“一啜鮮”。

在上海話里，突出的是“篤”、“腌”。“篤”不是靜態(tài)的用文火燉的意思，是一種微微沸騰地蒸騰著水氣的感覺(jué)，是一種動(dòng)態(tài)的燉，詞義本身有加厚、增厚的意思。“鮮”是“腌”、“篤”出來(lái)的，《禮記·中庸》中有“故天之生物，必因其材而篤焉”，也就是說(shuō)，在“篤”之中鮮而變得濃郁，“鮮”的前提是肉之鮮、筍之鮮，其鮮味經(jīng)“篤”綜合之后，成為“鮮”之厚。咸肉、鮮肉都是為了把不同的鮮味給筍，筍自己只有竹林中的一股清氣，其鮮在“清”，但好筍在嫩而空，能吸收湯中精華，要用咸肉來(lái)調(diào)湯。

雖然現(xiàn)在“腌篤鮮”一年四季可以吃了，因?yàn)榉菚r(shí)令季節(jié)超市有了袋裝筍賣，但還是用春筍為好，因?yàn)榇汗S承雪寒露，“凌九冬而濯穎，冒重陰而發(fā)翠”。清代大才子袁枚就看好春筍為筍中佳品，春筍中又以天目山產(chǎn)的為最好，而天目山春筍又必須出重價(jià)專選簍中蓋在面上者，因?yàn)橘u筍者都會(huì)把最好的放在面上，“下二寸就摻入老根硬節(jié)矣。”而買了筍不能去殼、不能用刀，不能用水洗，只能用布擦凈，目的都是不要“走掉真氣”。

關(guān)于火腿、臘肉等咸肉，歷史上最早關(guān)于火腿的記載是在宋代，蘇東坡在《格物粗談·飲食》里明確記載了“火腿”一詞:“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠?！泵鞔咤プ珜?xiě)的《遵生八箋》中則記錄下了完整的火腿制法:“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內(nèi)，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之”?；鹜仍诠艜r(shí)，特別是明清時(shí)期，一直都是款高檔食品。清朝著名菜譜書(shū)籍《調(diào)鼎集》上列出的“上席”中，“火腿鮮筍湯”赫然在目。

【腌篤鮮】

臘肉清洗，切片;排骨焯水后備用;

春筍剝殼，去老根，斜切片，焯水除澀味;

燉鍋中放足量水，放入春筍、臘肉、排骨，

燉煮兩小時(shí)以上，關(guān)火，嘗嘗湯的咸淡再加少量鹽調(diào)味即可。

腌，咸香;篤，濃厚;鮮，鮮美;

腌篤鮮，就是一鍋咸香、濃厚、鮮美的靚湯。

我的這道腌篤鮮，并不很正宗，據(jù)說(shuō)還要放百葉結(jié)、五花肉等食材，

但是家庭主婦，無(wú)所謂正宗與否，

在忙轉(zhuǎn)灶臺(tái)的日復(fù)一日中，找到快樂(lè)，就行了!

本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊舉報(bào)。