牛、豬、雞雖然都是肉類，但它們的纖維組織和老嫩程度不同，加工方法也不同。
牛肉質(zhì)老(即纖維組織)，筋多(即結(jié)締組織多)。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂?shù)肚?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛。
豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜者纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。
雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀。符合質(zhì)量要求。否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。
