說起砂鍋菜肴，在京城眾人皆知，此菜最著名的要數(shù)京城赫赫有名的老字號(hào)“砂鍋居”了?！吧板伨语埱f”經(jīng)營有數(shù)十道用砂鍋制作的菜肴，比如，砂鍋丸子、砂鍋雞塊、砂鍋豆腐、砂鍋什錦、砂鍋三鮮等等。
“砂鍋居”歷史悠久，據(jù)說已有兩百多年的歷史，它始創(chuàng)于清朝的乾隆年間。在當(dāng)時(shí)的達(dá)官顯貴們中，其口碑頗為不錯(cuò)！尤其每到了冬季，往往在皇帝退朝以后很多紅頂子官員們都去砂鍋居用餐，一來它的砂鍋菜肴味道好，二來每到冬季可御寒暖身還可進(jìn)補(bǔ)。
諸不知，此飯莊乃是雁過拔毛的產(chǎn)物。諸君聽了此話可不要震驚，容在下慢慢的道來；
乾隆年間國泰民安，京城乃至全國崇尚奇巧建筑大興土木和吃喝之風(fēng)盛行，從宮廷到官宦人家，可稱得上是鋪張揚(yáng)厲豪華奢靡，在清代著名作家李斗的數(shù)部古籍中均有記述，著名的“滿漢全席”也是在這個(gè)時(shí)期問世的。當(dāng)時(shí)的老百姓安居樂業(yè)，對(duì)吃也開始講究，京城的市井相當(dāng)繁華，酒肆、飯莊買賣紅火。
但話說回來，貪盜之風(fēng)也相當(dāng)?shù)恼痼@！其實(shí)，上下只瞞了皇帝老兒一個(gè)人，可乾隆爺還沾沾自喜好大喜功，經(jīng)常微服私訪。他真正能瞧見的太平盛世其實(shí)都是障眼法，身邊的前后左右的一群人都在糊弄他，在他身邊就有一個(gè)一人之下萬人之上的大貪官和珅，您說朝野的風(fēng)氣能好得了？到乾隆爺去世，弄了個(gè)國庫空虛，入不敷出的境地！
說起和珅，可不是像電視劇里說的是個(gè)慫包，開始時(shí)的確是個(gè)好官，文韜武略精明強(qiáng)干，無愧為一位文能安邦武可定國的宰相人才！在當(dāng)年的乾隆爺眼里，可稱得上是大清國的擎天白玉柱跨海紫金梁，群臣中無人能夠替代和珅。可人到了極致才凸顯出了貪婪的本質(zhì)，無論哪朝哪代，官做到了一定的地位你不貪都不行！此話一說可就長了去了，還是打??！
話休絮煩，宮廷內(nèi)部也是如此，就連上到管事的，下到太監(jiān)、丫鬟、老媽子和為御膳房采買的，這樣說吧，凡是能和宮外搭上話的都有貪污行為。這些人貪污的標(biāo)的，大到從為宮里皇帝嬪妃們的日常開銷中揩油，小到字畫小零碎兒是無所不貪，不是運(yùn)到宮外為自己的后世儲(chǔ)存起來，就是弄到榮寶齋古玩店等去偷著變賣，可能就差把乾隆爺?shù)膫鲊癍t給偷走了，呵呵！
“砂鍋居”就是一個(gè)典范。據(jù)野史記載，當(dāng)年的砂鍋居掌柜子就和宮里的御膳房采買管事的有勾結(jié)，還有的說他們有親戚關(guān)系。因此，里應(yīng)外合，先是偷盜宮里御膳房大師傅們切東西剩下的刀前刀后那些皇帝不吃的下角料，后來，采買干脆截留往宮里采購的原材料。而制作菜肴的配方，更是從宮里傳出去的，那可都是皇上吃過的，專門為皇上配制的方子，您說砂鍋居買的東西能不好吃嗎？
大膽歸大膽，掌柜的還是不能太放肆，因此只做砂鍋，不敢制作宮里的炒菜，如一旦漏了風(fēng)聲，那便是掉腦袋的事。俗話講；十招會(huì)不如一招鮮，因此把功夫全用在了制作砂鍋菜肴上，在當(dāng)時(shí)，那已是日進(jìn)斗金相當(dāng)紅火的買賣了！
在這里侃菜歸侃菜，呵呵，揭人家的老底終歸不是好事，你大炒勺看了幾本爛書就把人家百年老店的發(fā)家史都抖了出來了，有些過于欠德行！但事實(shí)就是如此，那年頭兒的買賣如沒有后臺(tái)撐腰又如何做得起來，況且京城也不止他一家，歷代都是如此。假如您到某店讓人家給了臉子看，弄了一肚子的憋屈，嘗過什么是店大欺客的滋味兒，那家店的根基肯定淺不了，您只能忍一忍風(fēng)平浪靜，退一步海闊天空，記住了，沒錯(cuò)的，呵呵！
正宗的“砂鍋白肉”制法為；酸菜絲、粉絲、白肉、香菇、豬骨湯，調(diào)料為；鹽、味精、胡椒粉，蘸料；韭菜花、醬豆腐、辣椒油。
今天，咱們制作一道經(jīng)過改良的，家庭版的“砂鍋白肉”，如制作的不好，還請(qǐng)砂鍋居的朋友指正！聲明一下，歷史和您可沒關(guān)系，呵呵！
主要原料；
原料配單；
汆燙好的五花肉一塊100克、凍豆腐半塊200克、干粉絲50克、大白菜500克、干貝一粒15克、高湯800ml、大蔥20克、老姜15克、八角1枚、黃酒15克、雞粉2克、鹽3克、白胡椒粉少許。
制作方法；
1、先把蔥切段、姜切片、干貝洗凈，鍋中注入適量的清水，放入干貝、蔥姜、八角煮開，下入汆燙好的五花肉用小火煮6-7分熟。然后把凍豆腐切塊兒備用；
2、把大白菜切塊備用，此時(shí)肉已煮好，用叉子插一下，肉的內(nèi)部大約達(dá)到七八成熟即可撈出晾涼備用，再把煮熟的干貝撈出備用，然后把鍋中的蔥姜、八角撿出不要；
3、砂鍋上火倒入煮干貝和肉的高湯備用，把煮熟的白肉切薄片，干貝用手搓成絲，在沙鍋中先放入切好的白菜；
4、在砂鍋中倒入幾滴黃酒，用鹽調(diào)好味，再倒入切好的凍豆腐塊；
5、把事先泡好的粉絲鋪在豆腐上，撒上干貝絲，把切好的白肉整齊碼放在砂鍋里，蓋好砂鍋的蓋子用微火煮8-10分鐘；
6、砂鍋燜煮8-10分鐘后，用雞粉和白胡椒粉做最后調(diào)味，然后把火關(guān)掉，上桌前撒少許香菜末然后便可上桌享用。
此菜特點(diǎn)；菜色清淡、白肉潤滑、湯鮮味美、滋補(bǔ)驅(qū)寒。
溫馨提示；
1、五花肉在煮湯前，一定要事先汆燙一遍，然后煮成7-8成熟，但不要煮的過爛，否則不好切片。切片時(shí)最好冷凍一下會(huì)更為好切，片要稍薄為好。
2、干貝煮爛后要從湯中撈出，搓碎后再放入湯中，這樣可使湯更為鮮美。如家中沒有干貝可用好的海米來代替，味道也不錯(cuò)。如用豬骨湯制作砂鍋菜肴味道會(huì)更好。
3、砂鍋中切不可放醬油類的深色調(diào)味品，吃的就是濃湯中的鮮美味道，原汁原味最為營養(yǎng)。
4、如不喜香菜可不放，原汁原味食用最好。在正宗的砂鍋白肉中一般不放香菜。
5、如想制作正宗的砂鍋白肉，在前文的配方中已介紹過，應(yīng)使用，酸菜絲、粉絲、白肉、香菇和豬骨湯，湯中用鹽、味精、黃酒、白胡椒粉調(diào)味即可。食用白肉的蘸料用，韭菜花、醬豆腐和辣椒油。
大炒勺的這款家庭版的私家菜肴“砂鍋白肉”就做好了，此菜最適宜北方的隆冬季節(jié)食用，供朋友們參考！
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