為何砂鍋居的幌子——過午不候？
每年冬至，皇上都到天壇祭天，舉行祭天大禮。不光皇帝祭天，民間也有祭天還愿之說。
豪門巨富之前，有錢，排場也大。首先選擇吉日良辰，祭品念經都預備停當。到時候，彩棚中高立神壇，供奉黃表一道，香爐蠟燭若干。時辰一到，讓豬羊吃一口供米，然后把一壺滾燙的白酒灌入豬羊左耳，豬羊不堪酒燙，叫喚起來。此為“領性”。在旁邊等候的廚師，馬上過來，殺豬宰羊。主祭人過來點香，叩頭答謝上蒼。然后大伙過來吃這些祭品。這豬羊，頭，蹄，尾扔到大門外，任人搶去，五臟扔房上讓鳥吃，剩下的，人才吃。這叫吃供尖。調料只有鹽、醬油，不許用別的作料。這是有錢人家。普通人家沒這么麻煩，只是在院子里放個神宗，夜半子時開祭，準備一個小豬秧子，洗凈，尾巴拴一掛炮，拿熱酒一燙耳朵一叫黃，點尾巴上的鞭炮，一開門把豬轟出去，這叫“放生”。
因為祭祀的肉實在不好吃，剩下的也多。最早的辦法就是賞給看街的，或者賞給桿上的，也就是乞丐頭。北京西單牌樓北缸瓦市的砂鍋居飯莊，就是從這興起來的。缸瓦市一帶有禮王府皇王府，以及許多官僚府第。這些府接二連三祭祀，剩下肉就賞給了看街的?？唇值脑谶@里搭個棚子弄個桌子，添點碗筷，賣這些肉。這就是砂鍋居的原型?？唇值乃懒酥?，他的后人跟東四牌樓的和順居白肉館合并，買賣越越好。和順居的牌子掛出去了，可人們仍習慣喊它“砂鍋居”。民間有歇后語“砂鍋居的幌子——過午不候”，道明砂鍋菜受的景況。
這是民間說法。
據砂鍋居自己記載：砂鍋居開鑿于清乾隆六年(1741年)。最早以經營砂鍋白肉起家。據史料記載，白肉是當年清宮用于祭祀的上等貢品。砂鍋居店址是清室王府外的更房，每次祭祀完畢剩些供品便賞給更夫們，后來更夫們請來王府的廚師，用一口大砂鍋煮肉，以滿族特有的燒、燎、白煮手法做出了飄香三百年的砂鍋白肉。砂鍋居的師傅們將白煮的肉，因材施藝，烹制出菜式豐富的“全豬席”，炸鹿尾，燒子蓋，拌雙皮，九轉肥腸，尤其以“下水”菜獨具特色。用砂鍋烹制出的菜軟爛不膩，蘸調兌的作料更濃香適口。當年，到砂鍋居吃白肉有說辭：“日頭才出已去遲”。其實，砂鍋居真正“過午不候”是因為它的貨做不出來。砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬，拾掇干凈后，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八時營業(yè)，一上午就賣光了。由于一天只能賣一頭豬，故只能過午不候了。
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砂鍋居的白肉
施 亮
清宮廷在每年的正月初二，有一種獨特的滿清風俗，吃皇帝親祭的神肉。祭祀用的豬，必須是通體純黑，無一根雜毛。因此，民間稱這種祭神的黑豬為“黑爺”。當一番復雜的祭禮后，司俎則把豬抬到大案上，用酒灌入豬耳朵之中。倘豬動彈掙扎，即顯示神已經領享。假若豬木然不動，就是祭祀人的心不誠，一切又須重來。司俎殺豬時，也必得一刀將豬宰死，否則，豬的號叫會影響祭神的氣氛。吃祭神肉時，君臣都一律不加佐料，白嘴吃白肉，又稱“吃晶飯”。這實質上是“憶苦飯”，皇家如此賞宴群臣，是希望大家不要忘記昔日圍獵射騎之艱苦
生活，使得子孫后代不忘滿洲習俗。大臣們空口吃白肉是苦事，就發(fā)明了用高濃度醬油釀成的油皮，其薄如綿紙，以致于有些史料說是綿紙在醬油中泡成的，其實有誤。吃白肉時可用油皮做佐料，皇帝也睜一只眼閉一只眼裝沒看見。吃祭神肉之風俗，在滿清的王公貴族中盛行。據說光緒二年冬天，英果敏公就在家中請吃祭神肉，親友來了五六十人，主家備豬十口，竟風卷殘云吃光了。英果敏公大喜，又命家人在宴席間至砂鍋居再買十口豬。吃祭肉的規(guī)矩不請、不接、不送、不謝，但來的客人以吃得越多才算越恭敬。
砂鍋居原名為和順居，開業(yè)于乾隆六年，在西四牌樓的南缸瓦市街。據說，也與吃祭神肉有關。此地原來是清朝定王府的更房。王府吃祭神肉時有剩余，就把祭祀用的全豬賞給更房的更夫們享用。以后，更夫們與曾經擔任過御膳房的廚師合作，用一口直徑約四尺的大砂鍋煮肉。那口據傳是明代年間的大砂鍋，實則是鐵鍋上面接了半截缸沿。由于這口大砂鍋，久而久之，人們就將和順居亦稱為砂鍋居了。北京原來著名飯莊原有所謂“八大居”，即和順居、泰豐居、萬福居、福興居、陽春居、東興居、廣和居、砂鍋居。砂鍋居初創(chuàng)之際，有許多朝廷的文武官員亦到此啖肉，人們稱此為“白肉一絕”。風聲傳入宮中，乾隆帝亦有耳聞，遂差太監(jiān)傳砂鍋居廚師入宮，
品嘗砂鍋居菜肴。用膳畢，乾隆皇帝題詞：“此乃珍饈，味之一絕?！弊源松板伨拥拿朗趁暩诰┏沁h揚。清朝嘉慶年間為砂鍋居最興旺時期，顧客云集，川流不息，稍晚即無座位，有詩云：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲?！泵耖g也有歇后語：“砂鍋居的幌子過午不候?！?div style="height:15px;">
我近日出門訪友，路過缸瓦市的砂鍋居，順便就在
餐廳的大堂內就餐。我已經二十余年未來此地了，餐廳門面裝修頗華麗，卻失去昔日古樸風韻。在餐廳大堂內就餐的差不多都是老人及外地顧客，極少有年輕人，而且老人們幾乎都叫一客較小號的砂鍋白肉。在我座位對過，就是一位七十多歲的北京老人。我好奇問一句：“怎么？您好這一口？”他微微搖頭道：“如今砂鍋居的白肉，已經不是那么地道了?！辈痪?，服務員端上小號砂鍋的白煮肉，我嘗一嘗，也是感覺不如以前那么香了。這是口味的變化，還是由于我們見到太多的美食珍饈，因而不再滿足那老一套的吃法呢？我也不知道。或許，以懷舊的感覺來重新品味昔日佳肴，總不可能得到真正的滿足感吧？
梁實秋在一篇散文里也提及砂鍋居的白肉，認為：“究竟以豬為限，格調不高，中下級食客趨之若鶩，理所當然，高雅君子不可不去一嘗，但很少有人去了還想再去?！比缃瘢鐣洕l(fā)展了，高雅君子也多了起來，包括年輕人的口味也有很大變化，看來“老字號”的許多傳統(tǒng)烹飪法則也要改革一下了。砂鍋白肉，亦稱白煮肉、清烹肉。廚師多選用豬的通脊肉或軟、硬五花肉，刮洗干凈，肉皮朝上，放入注滿清水的鍋內，旺火燒沸后又用慢火微燉，湯一直保持微沸，且中途不可加水。吃肉時，則去肉皮切成薄片，然后蘸醬油或腌韭菜花及醬豆腐汁合成的調料食之。如今的砂鍋居，大概還是按傳統(tǒng)烹飪之法去做的。但是，食客們卻并不很滿意這老一套做法，這是口味的變化，還是由于現代顧客見到太多的美食珍饈，因而更挑剔了呢。
(本文來源：北京日報 )
白肉飄香的砂鍋居
砂鍋居總店位于
西城區(qū)西四缸瓦市路東，始建于清乾隆六年(公元一七四一年)原址在缸瓦市義達里，清乾隆皇帝第一子定親王府的更房。現（西四南大街60號）。
據史料記載 ，從
西單到西四一帶，清朝時是王公貴族的住地，定王府、禮王府、乃茲府等大宅門，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就設有“看街的”更夫。附近王府豪宅，每次祭祀后所余“供品”，就賞給看街的更夫們吃。有時更夫們吃不了，便在房子里架鍋設灶，做起了煮“白肉”的生意，久之形成了了白肉館。
以燒、燎、白煮的手法，制作砂鍋菜。因全部菜肴皆大歡取材于一頭豬，因此謂之：全豬席。 砂鍋居全豬席，所做菜肴的原料皆取材于一口豬。烹飪方法獨特，以滿人特有燒、燎、白煮的手法烹制。廚師們因材施藝，精彩迭出。整豬的肥肉可制成鮮美絕倫的白肉片；五花豬肉可制成別具一格的如意卷；豬肝可燒成形若鳳凰之晴的風眼肝；豬腸可燒成金黃艷麗的炸鹿尾；豬肉制成泥做干炸小丸子醮“老虎醬”，別有一番風味。
全豬宴是集北方豬類菜肴精萃于一席的美饌，其萊式豐富堪稱一絕。在砂鍋居的菜肴中有“64燒碟”的說法?！暗保葱袠I(yè)內人的說法，7寸(23厘米)以下的盤子為碟。砂鍋居的廚師們把豬的內臟諸如心、肝、肺及豬頭、豬蹄等部位精心加工后，以油炸、燒的技法致熟盛入碟子內稱為“燒碟”，一共可以做64樣?！?4燒碟”也叫“砂鍋全桌”，16個燒碟叫“砂鍋角”。
砂鍋居特色菜：砂鍋白肉、砂鍋三白、砂鍋獅子頭、九轉肥腸、干炸丸子、爆三樣、水晶肘、蔬香富貴雞、國宴獅子頭、計司烤魚等。
砂鍋居鎮(zhèn)店名菜：砂鍋白肉、紅燒全家福
砂鍋居特色文化
砂鍋白肉典故
砂鍋居始建于清乾隆六年(公元1741年)是目前
北京規(guī)模最大的主管砂鍋菜肴的中華老字號。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類精粹烹于一延，贏得“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的贊譽。.砂鍋居開業(yè)之初叫“和順居”，因當年用一口據傳是明代年間的特大砂鍋，煮賣上好豬肉，肉之肥美不膩，味道極佳。日久，人們則以砂鍋居代之原名。
歷經幾代人經營，砂鍋居菜肴形成特色。即有宮廷御膳、王府菜肴的細膩，又有北京民間菜的質撲，成為北京菜系中官府菜的代表。
砂鍋居白肉堪稱“京都一絕”。據傳，砂鍋居曾有乾隆帝留下御筆的軼聞。砂鍋居創(chuàng)建之初，常有官內文武官宦來此啖肉?！鞍兹庖唤^”漸日傳入宮，乾隆帝亦有耳聞。一日皇上興致有佳遂差人傳砂鍋居廚師宮，乾隆帝膳后余興未盡，遂題筆“此乃珍饈，味之一絕”自此，砂鍋居更名大震。至嘉慶年間，砂鍋居盛況空前，便有了“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲”的說法。民間亦流行歇后語“砂鍋居的幌子----過午不候”。時至今日，日臻豐華的砂鍋菜，百年流芳的煮白肉和乾隆帝御筆一并成為砂鍋居的垂史美談。
民間歇后語砂鍋居的幌子――過午不后
“異品佳肴說舊京，漫將滋味任公評。調成豬肉千般樣，且把肝腸萬種烹。打破舊規(guī)添晚賣，為合時代也犧牲。何妨一識
廬山面，借問砂鍋壽幾齡?！边@是民國年間一位墨客在《首都雜詠》中的一首詞。說的是有著265年歷史的西四缸瓦市的砂鍋居。別看這小段子不長，可它敘了兩件事兒：一件是這家館子賣什么，再就是砂鍋居“一鍋白肉半日賣”的經營一怪。
清嘉慶年間，就有人曾寫砂鍋居生意之盛景：“缸瓦市里吃白肉，日頭才出已云遲”。早年砂鍋居經營半日摘幌子停止，一卻是因為味美而人們趨之若鶩；再就是真正的原因，為保證質量得用砂鍋把頭天晚上宰殺的百十斤重的京東鞭豬，拾掇干凈，連夜煮、火靠，次日一早正好熟透，8開門，一上午準光。因而“西城缸瓦市有白肉館，日以一饗客，不涉它味，逾午則閉門矣?！鄙板伨拥陌肴铡敖洜I一怪”直到1937年才變了。
名震京都“八大居”
最早時，缸瓦市吃白肉的多是黎民布衣。話說清光緒初年，有一天，有位中堂在家置辦壽宴。當時，這位中堂大人已造人臣之極，門生下屬自然過來捧場。因此，壽堂中高朋滿座，賓客如云。壽棚中開席之際，幾位來拜壽的“里扇兒的(太監(jiān))”高踞上坐，擺手搖頭。茶師照例來請安并請“里扇兒”的老爺們“要菜”。幾位“里扇兒”們信口即說“點砂鍋居的燒碟兒，炸月兼貼”。因此，主人家立即請砂鍋居來備辦伺候。當朝宰相家老爺子慶壽吃了砂鍋居的席!這事不脛而走，砂鍋居名聲大揚。自那以后，京旗官宦人家以致家資稍裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、滿月等宴席，無不以砂鍋居的燒、扒、白煮為主要席面，置辦事若不擺七十二個燒碟兒，比什么都丟臉。從此，砂鍋居便一紅而不可收，名噪京都，獨特的風味佳肴名揚海內外。
