原標(biāo)題：砂鍋居
砂鍋居本名和順居，原本是王府的更夫和府里的廚子合作經(jīng)營的一家白肉館。所謂白肉是滿族貴族祭祀時(shí)，將整豬白水煮熟供奉祖先，祭祀完畢，會把豬肉分割賞賜給王公大臣，以示皇恩。王府的下人把祭祀用的豬肉加料用砂鍋再煮一次，開了館子叫賣，沒想到生意很是興隆。因?yàn)橹笕庥玫氖且豢谥睆接兴某叩拇笊板仯H為引人注意。于是食客們便稱之為“砂鍋居”，原本“和順居”的名字漸漸的被人們忘掉了?！昂晚樉印弊源?/span>1741年掛出幌子到今天已經(jīng)有270多年的歷史了，到了清朝嘉慶年間，砂鍋居已經(jīng)是京城著名的餐館之一。那時(shí)吃砂鍋居的砂鍋白肉要大清早去那里排隊(duì)，因?yàn)椴宛^每天只做一頭豬，不到中午就賣完了。并且在賣完后便摘掉幌子，以示停業(yè)，所以，當(dāng)時(shí)北京有這樣的歇后語，“砂鍋居的幌子，過午不候”。
過去砂鍋居飯莊的菜肴全以豬肉為原料，廚師們用燒、燎、白煮等技法，一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，可烹制出數(shù)十種菜品。如砂鍋三白（砂鍋白肉、砂鍋白腸、砂鍋白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、鳳眼肝、炸肥腸、炸鹿尾等。特別是砂鍋三白，吃時(shí)蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，湯味濃厚、肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴，是該店傳統(tǒng)特色。1952年，砂鍋居為適應(yīng)大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的砂鍋白肉、砂鍋雞塊、砂鍋丸子、砂鍋豆腐和什錦砂鍋等砂鍋菜，受到顧客歡迎。當(dāng)年的大砂鍋如今已被那數(shù)不清的小砂鍋所取代，尤其是以砂鍋白肉為龍頭的砂鍋系列菜更是收到廣大食客的青睞。
白煮是沙鍋居最富特色的烹調(diào)技法。將刮洗干凈、去異味、去污沫后的豬肉、內(nèi)臟放入一次放足清水的沙鍋內(nèi)，旺火燒開，微火慢煮（湯沸而不騰），脂肪溶于湯中，湯味濃厚，肉質(zhì)酥嫩香爛，蘸著用醬油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等調(diào)好的味汁食之，美味無窮。
地址：西城區(qū)西四南大街60號(近缸瓦市)
首本名菜砂鍋白肉
經(jīng)典菜式干炸兩樣
