I+G，（分為高I+G和低I+G，行業(yè)中所稱的I+G都為低I+G）是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鳥核酸鈉—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)結(jié)合。
一、鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產(chǎn)生鮮味倍增效果，降低產(chǎn)品成本。
二、增強(qiáng)及改善食品風(fēng)味，可以增強(qiáng)食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。
三、使肉類味道更鮮美，與味精混合后添加可增強(qiáng)肉類原味，強(qiáng)化肉類香味，減少肉類用量令成本降低。
四、抑制食品中過咸、過苦、過酸等不良?xì)馕叮⒖梢詼p少異味（氨基酸味、面粉味等）
五、具有較佳的溶解性及在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性。
品種：目前國內(nèi)市場(chǎng)上主要有韓國希杰核苷酸（I+G）、韓國味元核苷酸（I+G）、日本味之素核苷酸（I+G）、拓普生物核苷酸（I+G）、富德核苷酸（I+G）。
使用方法：作為增味劑使用。
使用范圍：各類食品；
最大使用量：根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加。
1、用于固體配料，直接添加，如使用量小，可以先與味精等混合，再與其他大料混合，以保證均勻性。
2、用于液體配料，可將I+G先溶解于適量熱水中，再混合。
I+G通常與味精一起使用，起協(xié)同增鮮作用，用量一般在味精的0.5%~1.5%。如添加到醬油等里面，應(yīng)先對(duì)醬油進(jìn)行熱處理，以滅酶活，因其中含有的磷酯酶會(huì)分解I+G。
假貨：
少量I+G中，摻入大量味素粉、鹽、白糖、葡萄糖粉、淀粉、糊精等。
1、摻入味素：火中烤會(huì)有移動(dòng)、熔化等現(xiàn)象，真貨受熱不熔化，不移動(dòng)，直至成灰。
2、摻鹽：有咸味；
3、摻糖：很甜；
4、摻淀粉：冷水中沉淀不溶解；
5、摻糊精：在水中發(fā)稠、不澄清；
來源與制法： 由酵母所得核酸分解、分離制得；或由發(fā)酵法制取。毒理學(xué)依據(jù)：
①LD50：大鼠口服大于10 g/kg（bw）。
②ADI：無須規(guī)定。
③代謝：參照鳥苷酸鈉 。
質(zhì)量要求：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB2845―2007）
用途與注意事項(xiàng)： 增味劑（鮮味劑）。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味精的2%－10%，可與其他多種成分合用，如一種復(fù)合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%；另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動(dòng)物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。
若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1∶1時(shí)，其一般用量如下：
罐頭湯，0.02－0.03 g/kg；
罐頭蘆筍，0.03－0.04 g/kg；
罐頭蟹，0.01－0.02 g/kg；
罐頭魚，0.03－0.06g/kg；
罐頭家禽、香腸、火腿，0.06－0.10 g/kg；
調(diào)味汁0.10－0.30 g/kg；
調(diào)味品，0.10－0.15；
調(diào)味番茄醬，0.10－0.20 g/kg；
蛋黃醬，0.12－0.18 g/kg；
小吃食品，0.03－0.07 g/kg；
醬油，0.30－0.50g/kg；
蔬菜汁0.05－0.10 g/kg；
加工干酪，0.05－0.10g/kg；
脫水湯粉，1.0－2.0 g/kg；
速煮面湯粉，3.0－6.0 g/kg。
鑒定方法：
①試樣液的制備：稱取本品1.0g（準(zhǔn)確至0.0001g），用水溶解并稀釋至100 mL，取10.0µL，用新華Ⅲ號(hào)濾紙點(diǎn)樣，于展開溶液（飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19）中展開30cm，取出晾干或烘干，在紫外分析儀中劃出紫外吸收斑點(diǎn)（IMP或GMP），分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中，各加0.01 mol/L的鹽酸溶液4.0 mL，將試管放入80℃恒溫水浴保溫30min，冷卻，即為含IMP與GMP的試樣液。
②最大吸收波長的測(cè)定：分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中，在240－250nm波長范圍內(nèi)，以0.01 mol/L鹽酸溶液做空白試驗(yàn)，用紫外分光光度計(jì)分別測(cè)定其最大吸收峰波長。結(jié)果處理：最大吸收峰波長在（250±2）nm內(nèi)，即為IMP，在（256±2）nm內(nèi)，即為GMP。
食品工業(yè)中常見的酵母菌在一定條件下可發(fā)酵產(chǎn)生具有生物活性的胞壁多糖, 這些多糖物質(zhì)在食品中具有相當(dāng)?shù)膽?yīng)用價(jià)值。
（1）拓普酵母多糖增稠劑
用熱水溶解得到的溶液, 其黏度冷卻后要比用冷水高,膠濃度5%以上, 黏度隨濃度增加而大幅度上升, 但黏度值受溫度及酸度的影響。酵母多糖與洋槐豆膠有協(xié)同作用, 與CMC混用也能增加黏度, 此外酵母多糖有較好的冷凍/融化穩(wěn)定性, 8%的酵母多糖溶液經(jīng)加熱至95℃冷卻后能形成凝膠。
（2）乳化劑
由于共價(jià)結(jié)合到蛋白質(zhì)骨架上的甘露糖的存在使酵母細(xì)胞壁的甘露糖蛋白具有與表面活性劑和許多乳化劑相同的親水親油性結(jié)構(gòu)。另外, 葡聚糖也有較好的油水乳化穩(wěn)定性。所以酵母細(xì)胞壁可以充當(dāng)乳化劑的角色。據(jù)報(bào)道在油- 水系統(tǒng)中加入酵母胞壁多糖, 經(jīng)攪拌后, 能形成非常細(xì)膩如同奶酪質(zhì)地的、穩(wěn)定性好的乳狀物。
（3）低熱、防齲齒食品原料
葡聚糖屬于低熱量的食品原料, 不易被人體消化吸收, 因此可代替高熱量糖類物質(zhì)加入到食品中, 能有效降低血糖量的增加, 預(yù)防糖尿病,及控制肥胖癥。葡聚糖在口腔內(nèi), 不能被產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌分解、產(chǎn)酸, 而腐蝕牙齒, 因此還可達(dá)到防治齲齒的作用。
酵母細(xì)胞壁多糖能吸附病原菌的主要機(jī)理是: 甘露聚糖能干擾腸道病原菌的定殖, 從而降低動(dòng)物腸道病原微生物數(shù)量如沙門氏菌和大腸桿菌的數(shù)量。腸道中的病原菌(大腸桿菌、沙門氏菌、梭狀芽孢桿菌等) 細(xì)胞表面或絨毛上具有一種蛋白質(zhì)物質(zhì)(類丁質(zhì)結(jié)構(gòu)) , 通過識(shí)別動(dòng)物腸壁細(xì)胞上的特異性, 而與之糖類結(jié)合, 在腸壁上定殖生長, 引起腸道疾病的發(fā)生。酵母細(xì)胞壁所含的甘露聚糖與病原菌在腸壁上的受體非常相似, 并與類丁質(zhì)有很強(qiáng)的結(jié)合能力。因此, 甘露聚糖可競(jìng)爭(zhēng)性地與病原菌結(jié)合。酵母細(xì)胞壁物質(zhì)具有耐酸解的特征, 可以完好地通過消化道而不受胃酸、消化酶等的破壞降解, 所以能攜帶病原菌通過腸道排出到體外, 由此而有效地減少了腸道疾病的發(fā)生。酵母細(xì)胞壁對(duì)霉菌毒素也有很強(qiáng)吸附作用,能有效抵抗其毒性。研究還發(fā)現(xiàn), 若對(duì)甘露聚糖進(jìn)行一定的修飾, 其結(jié)合黃曲霉毒素、玉米赤霉菌毒素等霉菌毒素的能力將會(huì)進(jìn)一步提高。因此, 酵母細(xì)胞壁中的甘露聚糖被人們稱作新型吸附劑, 具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。
酵母細(xì)胞壁中的多糖物質(zhì)有抗腫瘤的作用是因?yàn)樗艽碳んw內(nèi)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)產(chǎn)生大量的巨噬細(xì)胞。啤酒酵母多糖呈現(xiàn)的抗腫瘤作用與酵母多糖活化機(jī)體巨噬細(xì)胞有直接關(guān)系。因?yàn)? 酵母多糖在同瘤細(xì)胞混合接種給小鼠時(shí), 表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抗腫瘤效果, 可是當(dāng)加入巨噬細(xì)胞封阻劑—硅粉后抑瘤作用顯著下降, 乃至于消失。這一情況說明, 啤酒酵母多糖是巨噬細(xì)胞的激活劑, 它的抗腫瘤活性是通過機(jī)體巨噬細(xì)胞來實(shí)現(xiàn)的。巨噬細(xì)胞殺傷瘤細(xì)胞需經(jīng)激活過程, 受激活巨噬細(xì)胞通過吞噬作用或細(xì)胞毒作用攻擊瘤細(xì)胞。瘤細(xì)胞被吞噬后, 被巨噬細(xì)胞釋放的溶酶體酶破壞或者是巨噬細(xì)胞釋放毒性因子殺傷與之接種的瘤細(xì)胞。
酵母聚糖能減輕受照動(dòng)物的輻射損傷。對(duì)酵母甘露聚糖對(duì)812Gy60 Coγ - 射線輻照小鼠的輻射防護(hù)作用進(jìn)行研究, 發(fā)現(xiàn)鼠的存活率、成活天數(shù)、40天體重的動(dòng)態(tài)變化, 外同血WBC、RBC及PLT及脾指數(shù)等的數(shù)值差異上, 均顯示出酵母甘露聚糖對(duì)60Coγ- 射線輻射損傷有保護(hù)作用。通過這些研究, 甘露聚糖溶液研制成為輻射損傷保護(hù)輔助藥物有了實(shí)驗(yàn)依據(jù)。甘露聚糖制劑的生產(chǎn)也有了重要參數(shù)。
研究發(fā)現(xiàn)酵母多糖具有明顯的抗脊髓灰質(zhì)炎病毒Ⅲ型、?？刹《?型、柯薩奇病毒A16, B3, 新型腸道病毒71型、水泡性口炎病毒、腺病毒Ⅲ型、單純皰疹病毒Ⅰ, Ⅱ型的活性。其作用機(jī)制是: 酵母多糖不僅有能接滅活作用, 而且對(duì)細(xì)胞內(nèi)外的病毒都有抑制作用。
許多學(xué)者已經(jīng)證實(shí), 酵母多糖無毒無誘變性, 能明顯增強(qiáng)免疫作用。酵母細(xì)胞壁含有大量的β— 1 —3 —D葡聚糖和甘露聚糖, 對(duì)細(xì)菌、真菌和病毒引起的疾病以及運(yùn)輸、轉(zhuǎn)群、接種、氣候等引起的應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生非特異性免疫力 。研究發(fā)現(xiàn)甘露聚糖具有激活免疫系統(tǒng)應(yīng)答的作用。酵母多糖能顯著增強(qiáng)增紅細(xì)胞免疫黏附能力。硫酸酯化處理后的酵母甘露聚糖的抗炎功能顯著提高。研究表明酵母多糖被脂質(zhì)體包封后, 其免疫增強(qiáng)作用表現(xiàn)突出, 免疫功能強(qiáng)烈被激活。
酵母多糖應(yīng)置于陰涼、干燥通風(fēng)處密閉保存，開袋后盡快用完，用畢扎緊袋口。本品系高溫噴霧干燥生產(chǎn)，常規(guī)高溫制粒無影響。
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