紹興美食大全
1.干菜燜肉
干菜燜肉是紹興最有代表性，最富文化內(nèi)涵的菜肴，也是廣受游客鐘情的特色菜。
一般人都喜歡干菜燜肉，但自己動手制作時(shí)總感到不甚理想，原因是沒有掌握基本要領(lǐng)。一是原料必須正宗而且質(zhì)量好，干菜以新鮮和嫩者為好，豬肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。豬肉切成塊狀，干菜切成短短的小條（可以根據(jù)自己的喜好切成很短，甚至成末狀）。傳統(tǒng)做法是在碗內(nèi)鋪一層干菜后再放一層豬肉，然后上面再來一層干菜、一層肉，裝滿放好為止，適當(dāng)加上少許白糖和料酒即可上籠水蒸，直至肉酥。這種方法效果很好，但費(fèi)時(shí)，成本也較高。現(xiàn)在的人們一般改用煮和蒸相結(jié)合的辦法，效果不錯(cuò)。在干菜和豬肉按需要切好后，混放入鍋內(nèi)，加水將原料全部浸沒，然后用旺火將水燒開后改用文火。燒至水干，發(fā)出香味，盛入碗中再用水蒸，肉變紅，干菜變酥即成。
此菜一般酒店均能制作，以紹興飯店制作的為最好。
2.油炸臭豆腐
| “油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風(fēng)味，源遠(yuǎn)流長，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內(nèi)秀，平中見奇，風(fēng)味迷人。經(jīng)選料、配鹵、浸泡、發(fā)酵、晾干、油炸精細(xì)制作而成，色澤黃亮，外脆里松，香氣濃郁。 |
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3.白鲞扣雞
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“白鲞扣雞”是紹興民間的傳統(tǒng)佳肴。“白鲞”，即用大黃魚加工制成的咸干品，味鮮美、肉結(jié)實(shí)，為名貴海產(chǎn)品，中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平，可開胃、消食、健脾、補(bǔ)虛。“越雞”，為紹興歷史貢品、名特產(chǎn)，鮮嫩肥美，中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性溫，可溫中益氣、補(bǔ)精添髓，白鲞與越雞配伍，同蒸成肴，可謂錦上添花，其味更勝一籌，兩物均具滋補(bǔ)之功，加之新鮮，咸鮮互補(bǔ)，兩味滲合，雞有鲞香，鲞有雞鮮，咸鮮入味，香醇清口，富有回味，不愧為肴中之珍品，紹興“咸鮮合一”風(fēng)味的典型代表。
4.銀絲響鈴
豆腐皮，薄如蟬衣，且色澤黃亮，包卷以蘿卜絲魚茸餡而成響鈴。經(jīng)油炸而食，香松鮮嫩，清脆如鈴，別具一格。
5.蝦油浸雞
蝦油為一種增鮮入味、氣味清香的咸鮮調(diào)味品，用來浸漬新鮮的雞鴨、魚肉，風(fēng)味尤佳。紹興民間在春節(jié)時(shí)必備此菜，因其利于貯存，又其味鮮美，作為待客的主菜之一?！拔r油浸雞”清香味醇，清鮮入口。
6.珍珠文武魚
“文武”意為鮮、腌兩種原料。在肴饌中為鮮、咸兩物同蒸成肴之品。咸鮮合一，蒸制成肴為紹興習(xí)俗之一?！罢渲槲奈漪~”選用鱸魚、白鲞和冬瓜球合蒸，鮮、咸互補(bǔ)，其味雋永。特點(diǎn)是清香咸鮮，滑嫩入味，形色俱佳。
7.霉莧菜梗
紹興人食用霉莧菜梗歷史悠久。相傳早在春秋戰(zhàn)國之時(shí)，越敗于吳，越王勾踐夫婦入?yún)菫榕?，?dāng)時(shí)越國已國貧民窮，百姓皆以野菜充饑。有一老者，在蕺山上采得野莧菜梗一把，其嫩莖、葉已食用，但又老又硬的菜梗一時(shí)無法煮熟，棄之又覺可惜，便藏于瓦罐中以備日后再煮。不料數(shù)日后，罐內(nèi)竟發(fā)出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又遠(yuǎn)勝于莖葉，百姓聞之，紛紛效仿，流傳至今。“霉莧菜?！?，色澤亮麗，色綠如碧，清香酥嫩，鮮美入味，助消化，增食欲，最宜下飯。
8.醬爆螺螄
“篤螺螄咕酒，強(qiáng)盜來了不肯走”這是對“醬爆螺螄”美味的生動寫照和贊譽(yù)。此菜選用清明前后的青殼螺螄，經(jīng)篤殼、漂養(yǎng)、油爆而成，肥美鮮嫩，回味無窮，富有情趣，飄逸著水鄉(xiāng)大地的田園氣氛。
9.鲞凍肉
“鲞凍肉”是紹興的傳統(tǒng)菜，民間除夕“分歲”時(shí)必備此菜。相傳有一農(nóng)戶，婆婆刻薄，媳婦很是賢德。除夕“分歲”吃飯時(shí)，婆婆故意把鲞頭燒入鲞凍肉中而專讓媳婦食用。小叔見狀批評其母，不該如此對待嫂嫂，媳婦聽后笑對小叔道：“叔叔錯(cuò)怪了婆婆好意，婆婆這是為讓嫂嫂討個(gè)吉利，今年有鲞頭，明年更有享頭了?！毕眿D這番話打破了尷尬局面，婆婆深受感動，從此一家和睦，日子越過越好，因而流傳至今。
“鲞凍肉”由文火細(xì)煮而成，鲞肉配伍，咸鮮合一，鮮香酥糯，紅亮晶瑩，油而不膩，別有風(fēng)味。
10.扎肉
“扎肉”是紹興傳統(tǒng)風(fēng)味菜。民間流傳著這樣的故事：相傳明嘉靖時(shí)，奸黨弄權(quán)，民不聊生。山陰（紹興舊時(shí)為山陰、會稽兩縣）有田氏家祠，向有在每年冬至祭祖時(shí)，向各族丁分肉一斤的族規(guī)。這年時(shí)值大旱，田產(chǎn)收益大減，值年者無力按族規(guī)辦事，便購來少量豬肉，切成小塊，連皮帶骨以竹箬殼緊扎，燒煮后分給族人，族人見值年者以塊代斤，雖甚感不滿，但一嘗其味極佳，加之年成如此，也就默認(rèn)了。以后競相仿效，因肉塊上均扎有箬殼，稱為“扎肉”。扎肉歷經(jīng)改良，已成佳肴，色澤紅亮晶瑩，肉香酥爽韌，肥而不膩，酥而不碎。
11.西施豆腐
西施豆腐為紹興諸暨的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，無論是起屋造宅、逢年過節(jié)，還是婚嫁、壽誕、喜慶、喪宴，每每成為席上頭道菜肴。相傳，乾隆皇帝游江南時(shí)，與寵臣劉墉一起微服私訪來到諸暨，兩人盡心游阮，信步來到苧蘿山腳小村，只見農(nóng)舍已炊煙裊裊，方覺肚中饑餓，在一農(nóng)家用餐，享用“西施豆腐”后，不禁擊桌連聲稱妙，聞其菜名，“好一個(gè)西施豆腐”，脫口而贊。
“西施豆腐”因豆腐雪白細(xì)嫩，配料高檔，加清湯而燴，湯寬汁厚、滑潤鮮嫩、色澤艷麗。西施豆腐是一種羹湯，是豆腐為主要原料制作的食品，在諸暨一帶比較流行，而且很有些歷史。諸暨是西施的故鄉(xiāng)，因此在這種美食前冠以西施的名字，當(dāng)?shù)厝艘卜Q之為葷豆腐。
取質(zhì)量上乘的豆腐適量，切成小塊或丁粒。豆腐以清水煮開，去原水以除豆腥，再加雞湯適量，同時(shí)將香菇、火腿、嫩筍、開洋或其它適合口味的作料切成丁，放入鍋中一起煮沸后，再加適當(dāng)調(diào)料并勾芡，最后佐以蛋黃汁和青蔥即成。
制作西施豆腐原料質(zhì)量是關(guān)鍵，其次是勾芡，太稀成湯，太稠也失去味道。
12.糟雞
“糟雞”始于民間，為除夕夜飯及春節(jié)宴請中必不可少之菜肴。此菜以當(dāng)年越雞和酒糟為主要原料，經(jīng)白煮、腌制、醉糟等工藝精制而成，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、咸鮮適口、糟香醇厚的特點(diǎn)。
13.醉蟹
“醉蟹”，相傳由在安徽作幕的紹興師爺所創(chuàng)。當(dāng)時(shí)，淮河兩岸蟹多為患，當(dāng)?shù)匕傩諈s不知食用，莊稼遭害，驅(qū)趕無方，十分驚恐。師爺便向州官提議，鼓勵(lì)百姓捕捉，上交官府，他則備好許多大缸和食鹽、黃酒，將蟹腌制起來，然后，到各地銷售，紹興俗稱其為“淮蟹”?！白硇贰笔窃诖嘶A(chǔ)上改良而成，經(jīng)選蟹、養(yǎng)蟹、制鹵、浸泡、醉制等工序精制，清香肉活、味鮮吊舌。
14.魚干
紹興喜歡曬魚干是傳統(tǒng)習(xí)慣，基礎(chǔ)是紹興盛產(chǎn)淡水魚。在生活水平得到極大提高，人們已經(jīng)在追求新鮮自然的今天，紹興人仍將魚干作為送禮的上品，尤其在春節(jié)期間送魚干是很流行的，因此價(jià)格不菲。
取上等豆腐，加水煮以去豆?jié){氣，再用瓦罐換水重煮。先加料酒，次加麻油，同時(shí)可放入筍片、香菇、栗子，再加入醬油。燒制時(shí)間越長越好，如有雞湯，效果更好。
19.八寶菜
主料采用高腳白菜腌成的咸菜、去根的黃豆芽，同時(shí)加入千張（切成絲）、蘿卜（切成條）、冬筍（切成片）等，也可適量加入一點(diǎn)香菇、木耳等，用油爆炒。炒勻以后加水煮透，適量加鹽（甚至不加）后起鍋。
八寶菜是紹興人在過年時(shí)節(jié)常備的下飯菜之一，此時(shí)往往多油膩，以八寶菜調(diào)劑口味深受民眾的喜愛?，F(xiàn)在平日吃的東西油膩就多，因此受到人們的普遍歡迎。
20.飯焐菜
紹興傳統(tǒng)做飯時(shí)，往往是下煮米飯，上蒸菜肴，飯熟菜也成。有的干脆將菜直接放在米飯之上，飯熟后取出所放之菜，加以調(diào)料即可。幾乎所有蔬菜都可以焐，比較常見的是飯焐蘿卜、飯焐茄子、飯焐白菜等。以白菜為例，霜后白菜性糯味甘，取白菜菜心，置飯鍋內(nèi)，飯熟后取菜裝盆，加適量麻油、醬油即可食用，風(fēng)味極佳。
21.醬鴨
紹興醬制食品較多，其中醬雞、醬鴨、醬魚等最為常見，又以醬鴨最受歡迎。 宰鴨洗凈晾干，放入醬油罐中，浸泡四晝夜。浸泡時(shí)為醬漬均勻，應(yīng)日翻數(shù)次。時(shí)至取出，將鴨腹撐開，用開水沖淋后，即可掛到窗外曬太陽。正常情況下，四、五日后就可以食用。食用時(shí)，切成塊，洗凈隔水清蒸。 22.白切鵝 白切雞通常受到人們的普遍喜愛，紹興人對白切鵝的喜愛甚至超過白切雞。開春以后，青草往往先于其它樹木抽芽、長葉、變青，此時(shí)的白鵝就在田野中覓食青草，長得肥嫩，因此春天的鵝肉味道最為鮮美，紹興人稱之為“青草鵝”。 白切鵝加工非常簡單，宰殺白鵝洗凈后加水清煮，煮熟后撈出，稍涼后用快刀切成塊即可。調(diào)料一般用椒鹽，也有人用醬油、麻油或鹽醋等調(diào)制而成。 23.紅燒筍 以冬筍和鞭筍為最佳，去殼洗凈后切成小塊，用葷油在鍋里爆炒，加雞湯、香菇煮熟，再加上醬油、白糖調(diào)味，湯干后加火腿上盆。 現(xiàn)在紹興的餐館中常有油燜筍，加工方法與紅燒筍類似，爆炒后主要以醬油烹煮。 江南一帶多竹，紹興一帶更多，冬春兩季常是人們最愛吃筍的季節(jié)。外地人此時(shí)到紹興，也以點(diǎn)食與筍有關(guān)的菜肴為最多的選擇。 24.素雞 素雞制作的主要原料是豆腐皮，因此豆腐皮的質(zhì)量必須上乘，采用沒有榨過油的黃豆制成的豆腐皮質(zhì)量較好。 豆腐皮先用冷水簡單漂洗（不能用熱水），一發(fā)軟就將豆腐皮卷起、卷實(shí)，外包白布，加水煮透，或上籠蒸熟，然后加重物壓上一天。食用時(shí)，取出切成塊，加調(diào)料燒煮即可。 也有人常在豆腐皮內(nèi)包入香菇、冬筍、肉末等，可根據(jù)各人口味制作。民間稱為豆腐皮卷，單獨(dú)燒制可成大菜，也可與其它蔬菜拼配，制作其它炒菜。 25.干菜蝦湯 干菜蝦湯是水鄉(xiāng)紹興老百姓創(chuàng)造的既簡單又實(shí)用的湯菜。干菜本來就可以作為消暑的食品，因此，夏天做一碗干菜蝦湯，既能下飯，又能消暑，而且感覺味道挺不錯(cuò)。 做一碗好的蝦湯，關(guān)鍵是要有好的干菜，新鮮的河蝦。干菜在水中煮沸后，加上新鮮河蝦，再次煮開后，適當(dāng)加點(diǎn)鹽和葷油即可。 26.筍菜湯 筍菜湯的主要原料是筍煮干菜。 筍煮干菜是紹興人家中的常備菜，在春筍的旺銷時(shí)節(jié)，家家戶戶都喜歡在自己家中曬點(diǎn)筍煮干菜。 曬筍煮干菜的原料一般采用淡筍和咸芥菜。春夏之交，往往是竹筍上市高峰，也是價(jià)格最便宜的一段時(shí)間。購入新鮮淡筍后，剝殼，洗凈，與已經(jīng)腌制好的芥菜一起下鍋煮熟就行。出鍋后在戶外曬干，裝入壇中備用。 筍煮干菜通常與其它作料一起使用烹制成菜或點(diǎn)心，尤其常用于當(dāng)?shù)厝讼抡ッ娴呐淞?。筍煮干菜最常見的是被用來制作湯菜，民間稱之為筍菜湯。取適量已曬制好的筍煮干菜，加清水煮沸，根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)加少許食鹽。也有不少人喜歡同時(shí)在湯內(nèi)加入西紅柿、絲瓜等，風(fēng)味獨(dú)具。最簡單的做法是將干菜、調(diào)味等先放在碗內(nèi)，以開水直接沖泡即可。夏日炎熱，民間常用筍干菜湯消暑，味道非常鮮美。 27.筍煮黃豆 筍煮黃豆制作時(shí)間和方法與筍煮干菜相同，但筍采用紹興產(chǎn)量最高的毛筍即可。毛筍去殼，洗凈，切成粒狀，在鍋中與黃豆同煮，黃豆酥爛即成。取出后，在好太陽下曬上半日就可食用。作為貯存還應(yīng)多曬點(diǎn)時(shí)間，但也不能曬得太干，以免黃豆太硬，影響口感。 筍煮黃豆主要作為零食，毛筍和黃豆同煮后，兩種味道互相滲透，吃起來別有風(fēng)味。不少人家也作下酒菜，只是目前在餐館中還很少見。 28.白櫟子面 白櫟子面現(xiàn)在已不多見，要是你在紹興山區(qū)，或者較為偏僻之地能遇到這種食品，建議不要顧及斯文，開口向老鄉(xiāng)交換一碗品嘗，這是難得的口福。 每年秋天，森林中高大的白櫟樹總能結(jié)出一種橢圓型果實(shí)，就是櫟子。櫟子成熟時(shí)就會從樹上掉下，村民將落在地面上的收集起來曬干貯藏。兒童喜歡將地上撿拾的櫟子用火直接烘烤，很解饞，但帶有澀味。去殼后磨成粉，再以清水浸泡過濾等工藝提取其中淀粉，曬干，既除了澀，同時(shí)制成了上等的櫟子面。櫟子面加適量清水調(diào)和，搓擠成線條狀，曬干即為成品。由于這種樹木越來越少，因此它的制成品幾乎已在市場上絕跡。除了櫟子樹所結(jié)的果子之外，另有一種稱為苦楮樹所結(jié)的果實(shí)質(zhì)量比櫟子還好。有手藝的農(nóng)婦，可將一公斤以上的櫟子面，用手搓成一根櫟子面條，從鍋中煮熟撈起時(shí)也是完好的一根，一根櫟子面可以分裝幾碗供多人享用。不用說現(xiàn)在已難得一嘗，就是看著他們的操作場景，簡直就是觀看一次才藝表演。使用調(diào)料也非常簡單，一點(diǎn)鹽花，少許葷油，放點(diǎn)香蔥即可。 29.糟溜蝦仁 紹興酒以質(zhì)地醇厚、清香馳名中外。酒糟是酒的副產(chǎn)品。其味醇厚異香。以酒糟調(diào)味烹制食物，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。“糟溜蝦仁”選用新鮮河蝦仁烹入糟汁，軟溜成菜，蝦仁潔白、鮮嫩，糟香誘人食欲，被列入“中國名菜譜”。
