鮪（wěi) ：生魚之王！

【金槍魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)細(xì)嫩，口感爽滑又帶些脆感，是做生魚片和握壽司的首選食材，堪稱生魚之王?！?/p>

食材來(lái)源：

鱸形目 Perciformes > 鯖科 Scombridae > 金槍魚屬 Thunnus廣泛分布在三大洋的溫暖海域。大多數(shù)種還算常見，但大西洋的藍(lán)鰭金槍魚已被過(guò)度捕撈。南大西洋的南方藍(lán)鰭金槍魚在世界自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）紅色名錄上被列為極危（CR）。

鮪？聽上去好陌生，它其實(shí)就指金槍魚，也有直接從英文tuna音譯為吞拿魚。壽司店常能見到的有黃鰭金槍魚和藍(lán)鰭金槍魚。金槍魚是洄游魚類，是魚類里的游泳健將，梭形身體在海水中穿行自如，平均速度可以超過(guò)35 千米/小時(shí)，若是全速游動(dòng)，甚至能達(dá)到160千米/小時(shí)——在這樣的速度下，從上海游到東京只需要18個(gè)小時(shí)！

“鮪魚無(wú)罪，懷璧（肉鮮）其罪”，圖中的藍(lán)鰭金槍魚已經(jīng)在人嘴之下瀕臨滅絕了。所以就算再美味，吃貨們也要管住嘴，不要讓自己成為壓垮瀕危動(dòng)物的最后一根稻草哦！

【左圖：黃鰭金槍魚（ Thunnus albacares ）是一個(gè)單獨(dú)的物種；而“藍(lán)鰭金槍魚”是三個(gè)物種的統(tǒng)稱：大西洋的北方藍(lán)鰭金槍魚（ T. thynnus ）、南方藍(lán)鰭金槍魚（ T. maccoyii ），以及太平洋藍(lán)鰭金槍魚（ T. orientalis ）；右圖：瀕臨滅絕的大西洋的藍(lán)鰭金槍魚?！?/p>

鰤（shī）：珍貴限量？

【在壽司店里，鰤?mèng)~常作為限量版的“白金槍魚”出現(xiàn)在生魚片柜臺(tái)上，肉質(zhì)滑嫩，潔白如玉，是吃貨們垂涎的良品。】

食材來(lái)源：

鱸形目 Perciformes > 鲹科 Carangidae > 鰤屬 Seriola喜愛鹽度高、溫度高的海域。早在400多年前，日本就已開始用海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖鰤?mèng)~

鰤?mèng)~是鱸形目鲹（shēn）科的鰤屬魚類的統(tǒng)稱。日本料理中常用的如五條鰤（ Seriola quinqueradiata ），又名青甘魚。它是生活在東亞海域的洄游魚類，每年冬季到東海產(chǎn)卵，春夏則隨黑潮北上日本。鰤?mèng)~是日本人極愛吃的魚類。

因?yàn)槌苑ê徒饦岕~相似，鰤?mèng)~也是會(huì)被一些店家用作限量的“白金槍魚”的一種。它味美，但是千萬(wàn)不能多吃，它富含油脂，吃多了拉肚子可不好！這也是它常常限量供應(yīng)的原因——可不僅是因?yàn)檎滟F呀！

【五條鰤（ Seriola quinqueradiata ）年輕時(shí)候的樣子?！?/p>

鱈（xuě）：當(dāng)心偽品！

【鱈魚細(xì)嫩非常，人人喜愛，吃法做法網(wǎng)上隨便一搜就是一大把?！?/p>

食材來(lái)源：

鱈形目 Gadiformes產(chǎn)自高緯度的寒冷水域。多數(shù)生活于200-300米的深水之下。鱈形目的一些成員由于近百年的過(guò)度捕撈，已被列入瀕危魚種，撈捕量被嚴(yán)格限制。

美味鱈魚本應(yīng)是人們最愛，可在幾年前，“假鱈魚”卻鬧得人心惶惶，無(wú)人敢買。要想知道此事來(lái)龍去脈，還得從真正的鱈魚說(shuō)起。

鱈是魚類中的“北極熊”，可以在冰水中生活自如，世界上最耐寒的魚類就屬于鱈形目。我們常吃的鱈魚是產(chǎn)于北太平洋的大頭鱈和長(zhǎng)尾鱈，它們喜歡群居，貪吃成性。在韓式料理中常常聽到的明太魚，它其實(shí)也是一種鱈魚，是產(chǎn)于白令海到日本海之間的黃線狹鱈。

【圖1:大頭鱈 （ Gadus macrocephalus ），又名太平洋鱈；圖2: 快餐店的鱈魚堡多由藍(lán)鱈魚（ Micromesistius poutassou ）制成。圖3: 明太魚=黃線狹鱈（ Theragra chalcogramma ）；圖4: 辣烤明太魚干?！?/p>

鱈魚好吃，自然就會(huì)有贗品出現(xiàn)，超市里常會(huì)把銀鱈魚（鮋形目 Scorpaeniformes > 黑鮋科 Anoplopomatidae > 裸蓋魚 Anoplopoma fimbria ）當(dāng)做鱈魚來(lái)賣，遇上無(wú)良商家，甚至?xí)貌灰耸秤玫挠汪~來(lái)騙錢。油魚是鱸形目帶鰆科（Gempylidae）棘鱗蛇鯖（ Ruvettus pretiosus ）和異鱗蛇鯖（ Lepidocybium flavobrunneum ）的統(tǒng)稱，富含臘質(zhì)，可以導(dǎo)致嚴(yán)重腹瀉，難怪前些年“假鱈魚”事件之后，人們恨屋及烏，對(duì)鱈魚一并避之若浼。

【棘鱗蛇鯖（ Ruvettus pretiosus ）。關(guān)于誤食油魚的惡果，請(qǐng)看這里 ?！?/p>

鮒（fù）：海鯽非鯽？

【切成透明的薄片的海鮒，致密的魚肉在蘸汁配合下，美味升華。】

食材來(lái)源：

鱸形目 Perciformes > 鯛科 Sparidae產(chǎn)自西太平洋區(qū)的溫帶、熱帶，棲息于泥沙底的沿岸淺海。

鮒魚就是大家常吃的鯽魚（鯉形目 Cypriniformes > 鯉科 Cyprinidae > 鯽屬 Carassius ），是我們?cè)偈煜げ贿^(guò)的淡水魚。今天我們不說(shuō)淡水里的鯽魚，而要說(shuō)說(shuō)海鮒。海鮒常指黑鯛（diāo），因?yàn)樗鼈€(gè)頭顏色很像鯽魚所以，便落了“海鯽魚”的別稱。

【最常見的黑鯛種類，黑棘鯛（ Acanthopagrus schlegelii ）?！?/p>

黑鯛是鱸形目鯛科體色青灰魚類的統(tǒng)稱，它生活在近海區(qū)域，白天遠(yuǎn)離海岸，晚上會(huì)趁漲潮到岸邊的礁石叢里尋找食物。如此習(xí)性不幸使它成為海釣的最好目標(biāo)，加上它肉質(zhì)可口，便成了東亞沿海人們最愛的魚類之一。

鮃（píng）：比目雙飛？

【多寶魚就屬于鲆類，清香滿溢，清蒸最適合不過(guò)?？墒菫槭裁垂湃藭?huì)把它當(dāng)做愛情象征？】

食材來(lái)源：

鰈形目 Pleuronectiformes喜愛偏涼的海水，生活在較深的海底沙地上，近年來(lái)我國(guó)北方也常有人工養(yǎng)殖。

鲆魚指鰈（dié）形目的一些種類，例如：多寶魚又叫大菱鲆，屬于鰈形目菱鲆科。鰈形目其實(shí)就是“比目魚”，兩只眼睛都長(zhǎng)在了臉一邊。古人沒(méi)見過(guò)海里的比目魚，想當(dāng)然的以為比目魚僅一邊有眼，須兩兩“合體”才能游走自如，因此把它們看做模范夫妻。不過(guò)，事實(shí)上比目魚并不成雙入對(duì)，而且，人家是橫著游泳的！比目魚善于偽裝，大多數(shù)時(shí)間它們都把自己埋在海沙里，坐等那些眼神不好使的小魚蝦送上門。

【拼命偽裝成沙子的比目魚?！?/p>

比目魚的名字很有意思：體大而寬、有明顯尾巴的種類中，眼睛長(zhǎng)在左邊的叫做鲆，若長(zhǎng)在右邊則稱鰈；對(duì)于那些長(zhǎng)舌形，尾巴不明顯的種類，眼睛長(zhǎng)在左邊的稱為舌鰨（tǎ），反之叫做鰨。吃貨們?cè)俪远鄬汈~的時(shí)候，不妨瞧瞧它的眼睛是不是真的長(zhǎng)在左邊。

【鲆、鰈、舌鰨和鰨，這回能分清了嗎？】

鰹（jiān）：天然味精！

【看那章魚丸子上的淡褐色薄片——這就是用鰹魚制成的木魚花?！?/p>

食材來(lái)源：

鱸形目 Perciformes  >  鯖科 Scombridae  >  鰹屬 Katsuwonus產(chǎn)在各大洋的溫暖海域，生活在陽(yáng)光充足的表層海水中。

在溫暖的海域中，生活著一種數(shù)量龐大的魚群。它們是大型魚類和鳥類的餌料，同時(shí)也是鯨魚、鯨鯊的伙伴。它們總是上十萬(wàn)條一起行動(dòng)一起捕食，如同訓(xùn)練有素的士兵，沒(méi)有一條會(huì)搗亂也沒(méi)有一條會(huì)掉隊(duì)，這種魚就是鰹魚。鰹魚是鱸形目鯖科鰹屬的統(tǒng)稱，味道以鮮著稱，日式料理中經(jīng)常用做烤魚和生魚片。

【鰹魚鮮食味道不壞，但并不豐腴。若真想它味道升華，還得把它制成木魚干！】

提到日餐就無(wú)法避開木魚，不過(guò)別以為木魚是特殊品種，也別以為它和和尚的法器有關(guān)。木魚用鰹魚做成：把鰹魚去皮骨蒸制、然后煙熏至熏干，才制成如木頭一樣堅(jiān)硬的“木魚”。用小刨子把木魚刨成細(xì)碎透明的木魚花，就得到了日式料理中最常用的鮮味調(diào)味品，堪稱天然味精。

至于更多內(nèi)陸淡水中生活著的“魚字旁”，敬請(qǐng)期待下集“好多魚?淡水篇”！