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蘭91炒花生果

　　用料：花生果2公斤.

　　制法：①挑去花生果中的空殼、霉粒、壞粒、過小、粒須等雜物.

　?、趯⑸傲！⒒ㄉ瑫r(shí)入鍋,先用旺火,后用小火,不斷翻炒.當(dāng)果殼轉(zhuǎn)變成黃色、仁肉呈象牙色并有熟香味時(shí),即可出鍋.

　　注意事項(xiàng)：炒制過程中用旺火的時(shí)間要短,主要使用小火緩緩翻炒.以免外焦內(nèi)生或果

　　殼焦黑.

　　

蘭92炒雞蛋如何放蔥花

　　不少人炒雞蛋時(shí),喜歡把蔥花直接放入蛋液,入油鍋翻炒,其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色澤不好,味道也欠佳.可先將蔥花放油鍋內(nèi)煸炒之后,再往鍋內(nèi)倒入已調(diào)好味的蛋液,翻炒幾下,即可出鍋.這樣炒出的蛋,鮮香滑嫩.

　　

蘭93炒雞蛋如何味鮮美

　　炒雞蛋時(shí)在蛋液里倒入少量的料酒,炒出的雞蛋味道更鮮美可口.

　　

蘭94炒雞蛋勿放味精

　　雞蛋含有加熱后能產(chǎn)生鮮味的谷氨酸鈉.如在炒雞蛋時(shí)放味精,就會(huì)影響雞蛋的自然鮮味,吃起來口感不良；同時(shí)鮮味的重復(fù)也是一種浪費(fèi).因此,炒雞蛋不必加味精.

　　

蘭95炒辣椒減辣味法

　　辣椒辣味太濃,烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁,先用油、鹽煸熟,再倒入一個(gè)鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕

　　

蘭96炒牛肉絲方法

　　1質(zhì)地較硬的牛肉絲,在烹調(diào)前,用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鐘,撈出控干,再上漿烹調(diào),就會(huì)變得嫩口.

　　

蘭97炒牛肉絲方法2

　　炒牛肉絲時(shí),要想炒得嫩,可先在牛肉絲中下好佐料,再加上2-3匙生油拌勻,腌20-30分鐘，然后用旺火速煸,煸好迅速出鍋.

　　

蘭98炒茄子怎樣才省油

　　炒茄子前,先將切好的茄子塊或片,用鹽腌15分鐘,控去滲出的黑水.炒時(shí)按一般蔬菜用油,不加湯,反復(fù)煸炒至全軟為止,然后再按自己的口味放入各種調(diào)料.這樣炒出的茄子既省油又好吃.

　　

蘭99炒禽蛋加酒味鮮美

　　炒雞蛋,鴨蛋時(shí),滴上幾滴白酒或加上一點(diǎn)米酒,炒出的蛋香氣四溢.

　　

蘭100炒糖色要加溫水

　　在烹制紅燒肉、紅燒魚等菜肴時(shí),離不了炒糖色.鍋內(nèi)油熱后,加糖用慢火炒,當(dāng)炒至糖逐漸融化時(shí),要加少量溫水,不要加冷水.這樣可以防止油鍋爆濺,炒出的糖色好.

　　

蘭101炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒

　　切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉,炒熟后色澤金黃,質(zhì)地脆嫩,味美可口.炒洋蔥時(shí),加少許白葡萄酒,則不易炒焦.

　　

蘭102陳米燜飯返鮮

　　將陳米淘洗干凈,用水浸泡兩小時(shí),撈出瀝干,再放入鍋中,加適量的開水、1湯匙豬油或植物油,攪拌均勻,用大火煮開,轉(zhuǎn)為小火燜制.若用高壓鍋,分鐘即熟.味道同新米一樣新鮮.

　　

蘭103橙子剝皮有妙法

　　橙子的皮不如桔子皮好剝,往往需用刀切成四瓣,這會(huì)便橙子的汁損失.可將橙子放在桌上用手掌揉,或用兩個(gè)手掌揉,約一分鐘左右,皮就好剝了.

　　

蘭104乘飛機(jī)前飲食三忌

　　(1)忌進(jìn)食過飽.吃得過飽,在空中可使食物在體內(nèi)產(chǎn)生大量的氣體,一方面加重心臟和血液循環(huán)的負(fù)擔(dān),另一方面可引起惡心、嘔吐和暈機(jī)等“飛行病”.因此,在上機(jī)前不能吃得過飽.

　　(2)忌食含纖維素較多和易產(chǎn)生氣體的食物.人在高空,由于氣壓下降,體內(nèi)的氣體就會(huì)膨脹.如果上機(jī)前進(jìn)食了含纖維素多和易產(chǎn)生氣體的食物,就會(huì)加重胸悶、腹脹的感覺.所以,在上飛機(jī)之前,不要吃如下食物：汽水、薯類、黑面包、豆類及其制品、粗纖維蔬菜(如生菜、黃瓜、胡蘿卜)等.

　　(3)忌食高脂肪,高蛋白食物.如果在上機(jī)前1.5～2小時(shí)內(nèi)進(jìn)食了油膩的高脂肪和高蛋白質(zhì)食物,即使進(jìn)食量不多,也會(huì)因其在胃內(nèi)難以排空而使胃腸膨脹.另外,人在空中,胃分泌減少,胃腸蠕動(dòng)減弱,這些高脂肪、高蛋白食物就更難消化,不僅使人在飛行時(shí)腹脹難受,而且在下機(jī)后亦可能出現(xiàn)消化不良的種種反應(yīng),如腹脹、腹痛、打飽嗝等.

　　

蘭105吃鱉的竅門

　　吃鱉的竅門在于如何洗刷鱉肉.鱉體深處有一小膽囊,應(yīng)小心取出備用.鱉肉切塊清洗,瀝去水,以鱉的膽汁遍擦鱉肉,搓洗多遍,最后用清水洗到肉面無苦味,再入鍋文火清燉.火候到時(shí),則香氣四溢。

　　

蘭106吃蛋的禁忌

　　(1)變質(zhì)不吃.吃蛋要吃新鮮蛋,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高.如蛋中有黑色物質(zhì)出現(xiàn),說明已有硫化氫等有毒物質(zhì)產(chǎn)生,這樣的蛋就不能再吃了.

　　(2)不能生吃.蛋清中有一種抗胰蛋酶,能阻止胰酶對(duì)蛋白質(zhì)的利用和消化；蛋清中的另一種蛋白質(zhì)能同蛋黃中的鐵結(jié)合而阻止鐵的吸收.蛋一經(jīng)煮熟,這些問題就不存在了.

　　(3)不能多吃.蛋吃多了,一部分消化不掉的蛋白質(zhì),在腸道細(xì)菌的作用下,會(huì)腐敗生成各種對(duì)人體有毒害的物質(zhì).

　　(4)吃蛋后不宜喝茶.因?yàn)椴柚械膯螌帟?huì)阻礙蛋白質(zhì)、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收.

　　

蘭107吃河蟹要鮮活的

　　河蟹區(qū)別于海蟹之處是背殼呈圓形,海蟹呈梭形.吃河蟹要鮮活的,死的不能食用.新鮮、活力強(qiáng)的河蟹,殼有光澤,蟹螯夾力大,腿毛順,腿完整而飽滿堅(jiān)實(shí),爬得快,安靜時(shí)可以聽到其細(xì)微的吐沫聲.河蟹食用前最好用清水養(yǎng)一些時(shí)間,使之吐凈腹內(nèi)的污物,然后摘除蟹胃,煮熟食之.

　　

蘭108吃火鍋的利與弊

　　冬天火鍋頗受歡迎好處有：

　　(1)營(yíng)養(yǎng)損失少,入鍋食物的營(yíng)養(yǎng)素幾乎可以完全吃進(jìn)去.

　　(2)調(diào)味品可自行控制.

　　(3)能始終保持菜肴的溫度.

　　(4)食物的新鮮程度和衛(wèi)生情況看得見,吃起來放心。

　　不過吃火鍋也有缺點(diǎn),需要注意：

　　(1)吃火鍋時(shí)間長(zhǎng),不知不覺就比平常吃得多些.

　　(2)貪生嫩,菜肉可能還沒有熟,就吃下去了.

　　(3)菜式變化少.吃火鍋時(shí),最好注意均衡選擇食物的種類和份量；綠葉蔬菜宜最后下鍋；調(diào)味宜淡薄，用公筷避免傳染疾病。

　　

蘭109吃火鍋三忌

　　(1)忌燙食.剛從火鍋中夾出的鮮燙食物,不要立即入口,應(yīng)放碗中稍涼再吃,以免燙傷口腔和食道粘膜而造成潰瘍.若經(jīng)常吃燙的食物,還會(huì)破壞舌味覺,降低味覺機(jī)能,影響食欲.另外,過燙的食物對(duì)于牙齦、牙齒也有危害,容易引起過敏性牙病.

　　(2)忌生食.所有主配料必須入鍋煮透煮熟,生菜、生肉必須燙熟后再吃,以利殺死生食中的細(xì)菌或寄生蟲卵,防止腸道疾病的發(fā)生.如：牛肉、豬肉片中,有時(shí)會(huì)寄生絳蟲或旋毛線蟲的幼蟲,如果吞食了未經(jīng)燙熟的這種豬、牛肉,幼蟲便進(jìn)入人體,在小腸中發(fā)育為成蟲.在魚片上也可能寄生肝吸蟲的囊狀幼蟲,人們吃了半生不熟的魚片,幼蟲就會(huì)進(jìn)入人體的膽管,發(fā)育為成蟲,從而患上肝吸蟲病.

　　(3)忌過辣.用辣味調(diào)料要適當(dāng).因辣味有刺激性,吃過辣的食物對(duì)胃粘膜有損害,對(duì)患有肺結(jié)核、痔瘡、胃病及十二指腸潰瘍的病人,更應(yīng)少吃或不吃辣味食物.

　　

蘭110吃久存南瓜要防中毒

　　南瓜是一種封閉的球形或條形果實(shí).里面有含糖量較高的瓜瓤,若保管不善,時(shí)間長(zhǎng)了,瓜瓤就要進(jìn)行無氧酵解,產(chǎn)生酒精.這種化學(xué)變化難以發(fā)現(xiàn),吃后就會(huì)引起中毒,表現(xiàn)為頭暈、瞌睡、全身疲軟,嚴(yán)重的還會(huì)上吐下瀉.因此,吃久存的老南瓜時(shí),一定要精心檢查,表皮爛了的,切開后有異味的,如散發(fā)出酒精味等,說明已變質(zhì),勿再食用,以防中毒.

　　

蘭111吃臘味的禁忌

　　臘味是經(jīng)過腌制的肉類.內(nèi)含有一定數(shù)量的硝,在某些情況下,它會(huì)變成致癌物.因此,吃時(shí)應(yīng)注意：

　　勿生吃,不可用高溫油炸.因?yàn)橛驼ê?會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝基胺.奶也會(huì)促使硝反應(yīng)成亞硝基胺.臘味中還含有較多的脂肪酸和膽固醇.故一次不宜吃得多,短時(shí)間內(nèi)亦不宜接連食用.臘味還含有過高的鹽分,高血壓和腎病患者更不可多吃.

　　

蘭112吃水果的學(xué)問

　　水果一般分為寒涼、溫?zé)?、甘?類.寒涼類水果有柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等.體質(zhì)虛寒的人慎食.溫?zé)犷愃袟棥⒗?、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等等.體質(zhì)燥熱的人食用要適量.甘平類水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果等.這類水果適宜于各種體質(zhì)的人.秋天應(yīng)多吃有滋潤(rùn)作用的水果,如梨、香蕉等.冬季可多吃溫?zé)犷愃?夏季要多吃寒涼類水果.咳喘病人應(yīng)多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果,如雪梨、柑、橘等.消化不良、高血壓和冠心病患者,可多吃山楂、金橘、桃等.失眠多夢(mèng)的人,宜多吃龍眼、荔枝、大棗等.

　　

蘭113吃蒜五忌蒜是百合科多年生草本植物,適當(dāng)食用,既能除腥調(diào)味,又能祛病益智,但食用不當(dāng)卻是有害的.為此有人提出食用大蒜的五條禁忌：

　　(1)不要過量.每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩減半；

　　(2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎；

　　(3)勿長(zhǎng)期食用生蒜.大蒜易使腸道變硬,造成便秘；

　　(4)禁止外用.大蒜的外用會(huì)使皮膚皺裂；

　　(5)要適合自己的體質(zhì)狀況.如果食用大蒜后感到不適,就要停止食用。

　　

蘭114吃湯泡飯易得胃病

　　把湯和飯混合在一起吃.會(huì)使消化機(jī)能減退,引起胃病.因?yàn)闇惋埢煸谝黄鸪?食物在口腔中不等嚼爛,就同湯一起咽進(jìn)胃里去了.舌頭上的味覺神經(jīng)沒有受到充分刺激,胃和胰臟產(chǎn)生的消化液本不多,還要被湯沖淡,使吃進(jìn)的食物不能很好地被消化吸收,日子一長(zhǎng),就會(huì)引起胃病.吃飯要細(xì)嚼慢咽是有科學(xué)道理的,應(yīng)改變吃湯泡飯和水泡飯的習(xí)慣.

　　

蘭115吃鹽有講究

　　鹽的質(zhì)量主要取決于氯化鈉的含量和純凈度.細(xì)鹽也叫精鹽,是由粗鹽加工精制而成的.它清除了原鹽中存留的部分水分和各種雜質(zhì),其氯化鈉含量和純凈度均比粗鹽高.另外,細(xì)鹽實(shí)行封閉型生產(chǎn)工藝流程,受污染的環(huán)節(jié)少,產(chǎn)品潔白、干燥,久放不易溶化.因此,食用細(xì)鹽比粗鹽好.吃鹽要適量,過量有害健康.根據(jù)每人每天從食物中攝入鈉的限量折合成食鹽,一般不要超過5克.

　　

蘭116吃豬肝時(shí)不要服維生素C

　　維生素C是一種烯醇結(jié)構(gòu)物質(zhì),易被氧化破壞.尤其是遇到微量銅鐵等金屬離子時(shí),氧化更為迅速.豬肝含銅、鐵元素豐富,每100克豬肝中含銅2.5毫克,含鐵25毫克.如二者同食,豬肝中的銅可促使維生素C氧化為去氫抗壞血酸而失去原來的功能.因此,豬肝和維生素C不要同食.

　　

蘭117吃橘子的講究

　　1，橘子不能多吃.一天之內(nèi)吃橘子不宜超過3個(gè),因?yàn)?個(gè)橘子的維生素C含量已能滿足人體每天的需要,而且多吃對(duì)口腔和牙齒有害。

　　2，吃橘子的前后1小時(shí)內(nèi)不要喝牛奶,因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì),一遇橘子中的果酸便會(huì)凝固,影響消化吸收。

　　3，飯前或空腹時(shí)也不要吃橘子,因?yàn)殚僮又械挠袡C(jī)酸會(huì)刺激胃壁的粘膜,對(duì)胃不利。

　　

蘭118吃螃蟹要注意什么

　　蟹是肴中珍品,人皆喜愛.但吃不得法也會(huì)中毒.吃蟹要吃鮮活蟹,不吃生蟹或醉蟹,死蟹更不能吃；煮前要洗刷干凈,讓蟹吐去污水、雜質(zhì)；要煮熟煮透,水開后再煮20分鐘上；要現(xiàn)煮現(xiàn)吃,隔夜后必須重蒸；吃時(shí)多佐以姜末和香醋；柿子與蟹不能同食；食蟹過敏的人,以不吃為宜.如中蟹毒,可用中藥紫蘇葉60克加生姜3大片,急火煎湯,趁熱喝下即可解毒。

　　

蘭119赤豆可通便

　　赤豆除了有補(bǔ)血功能外,還能通便.用赤豆煮稀粥,一日三餐當(dāng)飯吃,就可治愈便秘.一般一星期見效,連續(xù)半個(gè)月就能自愈.

　　

蘭120除大棗皮

　　將去了核的干大棗浸泡3小時(shí)后,放入鍋中煮沸,待大棗完全泡開發(fā)胖,撈出剝皮就不費(fèi)勁了.

　　

蘭121除蛋殼的技巧

　　剛煮熟的蛋,立即放入冷水中,冷卻后,用手搓幾下,殼就去除了.松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?再在小的一頭敲一個(gè)小孔,然后用嘴從小孔吹氣,松花蛋即行脫殼.

　　

蘭122除去蘿卜異味

　　蒸吃蘿卜,應(yīng)該先將其切碎,按300∶1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失.

　　

蘭123除蔬菜的苦澀味

　　蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會(huì)明顯減少.菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸.

　　

蘭124除血防腥

　　宰殺的雞,鴨若血尚未放凈,燒煮后肉色發(fā)黑,并有腥味.對(duì)此,只要用清水浸漂至白凈再烹制即可.

　　

蘭125除羊奶膻味

　　在煮羊奶的鍋里,放少許杏仁或一小撮茉莉花,煮開后,去除杏仁或茶葉渣,就沒有膻味了.

　　

蘭126除魚腥味1

　　夏天,有些河魚有土腥味,烹時(shí)影響味道.可先把魚剖肚洗凈,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂葉,然后再燒制,土腥味就消失了.

　　

蘭127除魚腥味2

　　鯉魚脊背兩側(cè)各有一條白筋,它是造成特殊腥氣的東西.剖魚時(shí),在靠鰓的地方拉一小口,白筋就顯露出來了,用鑷子夾住,輕輕用力,即可抽掉,烹制時(shí)就沒有腥味了.

　　

蘭128除魚腥味3

　　加工魚時(shí),手上會(huì)有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.

　　

蘭129除魚腥味4

　　炸制河魚時(shí),先將魚在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入鍋炸,可去掉土腥味130除魚腥味四在炸魚前,先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鮮味.131除魚腥味五魚剖膽洗凈后,用紅葡萄酒腌一下,酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味消除.132除魚腥味一河魚有泥味,可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細(xì)搓,便能去除異味.

　　

蘭133春節(jié)家宴菜肴1：

　　冰糖櫻桃雪耳原料：銀耳30克,冰糖200克,罐頭櫻桃25克,糖桂花少許.

　　制法：(1)將銀耳放入碗內(nèi)加溫水浸30分鐘,待銀耳漲發(fā)后呈菊花狀時(shí)撈出剪去蒂頭雜質(zhì),撕成小片,用清水洗凈.

　　(2)炒鍋上火加入沸水,放入冰糖使其溶化.

　　(3)將銀耳放入沸水鍋內(nèi),用文火煮10分鐘撈出,盛入大碗內(nèi)；將化好的冰糖水加入糖桂花和櫻桃,上火見開后,沖入盛有銀耳的大碗內(nèi)即成.

　　

蘭134春節(jié)家宴菜肴2：

　　春日合菜原料：雞蛋3個(gè),豆芽菜200克,干粉絲50克,菠菜100克,蔥段、精鹽、花椒各少許,香油15克,花生油75克.

　　制法：(1)將雞蛋磕入碗內(nèi),加鹽,用筷子攪勻,下鍋用油炒熟.菠菜洗凈后切成

　　2.7厘米長(zhǎng)的段,用沸水燙熟.豆芽菜用清水洗凈.干粉絲用沸水泡發(fā)后,按7厘米左右切段.

　　(2)花生油入鍋燒熱,放花椒炸出香味時(shí)撈出,繼放蔥段、豆芽菜顛炒幾下,再放粉絲、菠菜、雞蛋、精鹽,用手勺撥勻,稍炒后淋入香油即成.

　　

蘭135春節(jié)家宴菜肴3：

　　蔥油鯧魚原料：鯧魚1尾(約250克),蔥絲、姜絲、料酒、細(xì)鹽、味精、紅醬油、胡椒粉各許,植物油50克.

　　制法：(1)鯧魚刮鱗、開肚,挖去內(nèi)臟、鰓、洗凈、瀝干,用刀在背上剞十字形花刀紋,置小盆內(nèi),然后加入料酒、細(xì)鹽、胡椒粉、味精、植物油15克碼味.

　　(2)水燒至沸滾,將魚連盆放入籠屜中,蓋牢籠帽,旺火蒸熟(手指撳壓無彈性)出籠.

　　(3)將魚裝盤,倒入醬油,鋪上姜、蔥絲；鍋中油燒至八成熱后,澆在蔥、姜絲上面即成.

　　

蘭136春節(jié)家宴菜肴4：醋椒三片湯原料：嫩瘦豬肉100克,玉蘭片50克,黃瓜50克,精鹽、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少許,雞蛋清25克,濕淀粉適量.

　　制法：(1)將嫩瘦豬肉、玉蘭片、黃瓜分別切成片.肉片加蛋清抓勻后,再放入濕淀粉抓勻.香菜洗凈切段.

　　(2)鍋中倒入1升清水,放入精鹽、味精、料酒、姜汁.待湯將沸時(shí)撒入肉片,放進(jìn)玉蘭片.湯沸時(shí)將肉片和玉蘭片撈入湯

　　碗內(nèi),撇去湯面浮沫,放入胡椒粉、黃瓜片、香油、醋和香菜段即成.

　　

蘭137春節(jié)家宴菜肴5：

　　翠松玉蘭卷原料：玉蘭片200克,胡蘿卜50克,青椒100克,雞蛋2個(gè),精鹽、味精、香油、白糖、料酒各少許,花生油250克(耗25克),菠菜葉50克,濕淀粉25克.

　　制法：(1)青椒去蒂籽.將菠菜葉、青椒、胡蘿卜洗凈,分別切成細(xì)絲.將青椒絲、胡蘿卜絲焯熟.

　　(2)將雞蛋打入碗內(nèi),加少許精鹽和濕淀粉,用筷子打勻.炒鍋微熱后滴入少許食油,抹勻,舀入蛋漿,攤成蛋皮,揭下后切成細(xì)絲.

　　(3)鍋內(nèi)油燒至四成熱,將菠菜葉絲放入,分別炸一分鐘左右撈出(炸時(shí)菠菜葉絲不要帶水,以免油濺鍋外),加入少許精鹽和白糖拌勻.

　　(4)將2/3的雞蛋絲和全部青椒絲、胡蘿卜絲放在一起,加入少許精鹽、料酒、味精、香油拌勻.

　　(5)玉蘭片經(jīng)水煮后,用刀片成12片左右.將拌好的三絲分成12份,分別用玉蘭片卷成卷,卷頭用濕淀粉抹牢.卷時(shí)絲要在卷的一端露出一些,以使卷成的卷美觀悅目.然后將卷入籠蒸10分鐘左右取出，圍盤心碼成一圈,中間放入炸好的菠菜松,撒上剩余的雞蛋絲即成.

　　

蘭138春節(jié)家宴菜肴6：

　　荷包鮮肉原料：嫩瘦豬肉150克,蔥末、姜末、精鹽、味精、料酒、濕淀粉各少許,雞蛋5個(gè),香油10克,豬肉皮1小塊,花生油250克(耗75克).

　　制法：

　　(1)將豬肉切成赤小豆大的丁,加入蔥姜末、味精、精鹽、料酒、香油和1個(gè)雞蛋蛋液,用筷子拌勻(如稠可加適量清水),攪勻成餡,分為12份.

　　(2)將4個(gè)雞蛋磕入碗內(nèi),加入少許精鹽和濕淀粉打勻.

　　(3)將手勺在火上燒熱后,用豬肉皮擦一下,滴入蛋漿的1/12,旋轉(zhuǎn)手勺,攤成小圓蛋皮,如此做成12張.在每張蛋皮上放餡,揪起一邊同另一邊合攏粘成餃子形,放入盤內(nèi),用筷子從兩端向中間夾去,即成荷包狀.

　　(4)花生油入鍋燒至五成熱,放入制好的荷包,炸至外酥里嫩即成.裝盤時(shí),中間放2個(gè),其余的碼成一圈.

　　

蘭139春節(jié)家宴菜肴7：

　　水晶鴨原料：肉鴨半只,豬肉皮200克,香菜、蔥、姜、料酒、味精、鹽、八角、桂皮、鹽各適量.

　　制法：

　　(1)將鴨肉洗凈.用刀將豬肉皮的兩面刮凈.蔥切段,姜拍松,香菜切末.

　　(2)把鴨肉、肉皮分別放入沸水鍋內(nèi)氽透撈出,用涼開水沖去血沫,置于干凈的盆內(nèi),加蔥、姜、八角、桂皮,料酒、鹽、味精、清水(淹沒鴨肉、肉皮),用旺火蒸40分鐘,以鴨肉酥爛為度.

　　(3)將蒸爛的鴨肉取出,拆凈骨頭,剁成12塊,整齊地?cái)[放盤內(nèi).將盆內(nèi)的肉皮、蔥、桂皮、八角揀出,將湯汁濾凈,撇去浮油,輕輕地倒進(jìn)盛有鴨塊的盤內(nèi),使湯汁稍沒過鴨肉冷卻凝固后即成.食時(shí)用小刀按照鴨塊拉好,碼入盤內(nèi),撒上香菜末.

　　

蘭140春節(jié)家宴菜肴8：

　　香菇燒菜心原料：水發(fā)香菇8～9只,白菜心1棵,蔥段、姜末、精鹽、味精、白糖、料酒各少許,水淀粉50克,花生油250克(耗50克).

　　制法：(1)將香菇洗凈,白菜心切成長(zhǎng)8厘米、寬1.5厘米的條.

　　(2)花生油入鍋燒至五成熱,將菜心分?jǐn)?shù)次過油稍炸后撈出碼在盤內(nèi).

　　(3)鍋內(nèi)倒花生油25克,投入蔥段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精鹽、味精、白糖、香菇和白菜,用微火烤至湯濃菜入味時(shí),淋水淀粉勾芡即成.

　　

蘭141春節(jié)家宴菜肴9：

　　油淋筍雞原料：筍雞1只(約1千克),蔥段、姜絲、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少

　　許,水淀粉50克,醬油100毫升,花生油250克(耗75克).

　　制法：(1)用刀將筍雞從脊背上劈開,取出內(nèi)臟.將肝洗凈,將胗剝?nèi)?nèi)金后劃上十字花刀.剝?nèi)プ?、眼、嘴尖部?將雞放入盆內(nèi),加醬油75毫升、料酒少許腌10分鐘.用水將雞肝氽透洗凈.

　　(2)花生油入鍋燒至六成熱,放入腌好的雞和胗肝,炸熟后撈出.然后把炸好的雞肉撕成條碼入盤內(nèi).

　　(3)將蔥段、姜絲、蒜片同25毫升醬油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水調(diào)在一起,倒入炒鍋內(nèi),炒成汁后裝碗,同雞和胗肝一起上桌,蘸汁食之.

　　

蘭142春節(jié)家宴菜肴10：

　　油燜大蝦原料、鮮大蝦250克,熟豬油50克,料酒10毫升,白糖、味精、鹽、蔥、姜、青蒜各適量.

　　制法：(1)將大蝦帶殼洗凈,剪去蝦槍、小腿,用剪刀在蝦背上剪五分長(zhǎng)小口,剔出蝦背沙腸,挑出沙包,每只蝦切成兩段.蔥、姜切絲,青蒜切段.

　　(2)炒鍋倒油,中火燒至五成熱,下蔥、姜絲煸炒,繼下蝦頭輕炒,并用手勺壓蝦頭,使蝦腦油溢出成紅油汁,然后再放蝦段,炒至蝦已全紅時(shí),烹入料酒,放白糖、味精、鹽和少放清水,用小火燜3分鐘后,將蝦翻個(gè)兒,再燜片刻至酥,撒上青蒜段即成.

　　

蘭143春卷的炸制

　　做春卷時(shí),可在拌餡中加適量淀粉或面粉.這樣,在炸制過程中能防止湯汁流出而煳鍋底,影響成品的色、香、味.

　　

蘭144醋巾包肉可保鮮

　　如果把肉包在蘸過醋的干凈餐巾里,過一晝夜肉還能保持新鮮.

　　

蘭145醋可使魚保鮮

　　在炎熱的夏天,若將沖淡的醋灑在魚肉上,這樣處理后,魚隔日不會(huì)變壞.

　　

蘭146醋能解辣味

　　辣椒中的辣味是由辣椒堿產(chǎn)生的.如果在做辣椒菜時(shí),嫌買來的辣椒太辣,可放點(diǎn)醋.因?yàn)?醋中的醋酸,能中和掉辣椒中的部分辣椒堿,從而除去一部分辣味.

　　

蘭147脆棗自制

　　選優(yōu)質(zhì)大棗,洗凈后用干凈的紗布包好,放在暖氣片上,經(jīng)過一周左右時(shí)間,就可以吃到清脆可口的脆棗了.

　　

蘭148打蛋時(shí)加鹽易勻

　　在蛋清中加一點(diǎn)鹽,便可快速攪勻.

　　

蘭149打蛋勿用鋁器皿

　　攪打蛋時(shí),切忌放在鋁制器皿中,因?yàn)殇X易使蛋液變色,影響烹調(diào)色澤.150打蛋須加冷水打蛋時(shí)加數(shù)滴冷水,會(huì)使蛋白變得堅(jiān)挺爽口.

　　

蘭151大蒜保鮮簡(jiǎn)法

　　新蒜放日子長(zhǎng)了會(huì)蔫,不脆不辣了.可在家中備一個(gè)壇子,把新蒜頭放到里面,不用封蓋,擱置室外陰涼干燥處,一年中,什么時(shí)候吃,蒜頭剝?nèi)テず蛣傎I來的一樣新鮮.

　　

蘭152大蒜的作用與用法

　　大蒜做配料能起調(diào)味和殺菌作用.其用法有：

　　(1)去腥提鮮.如燉魚、炒肉時(shí)可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.

　　(2)明放.如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜,放幾瓣蒜可增添菜的香味.

　　(3)蘸吃.如吃餃子時(shí)蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁,既開胃利口,又可以防腸道疾病.

　　(4)拌涼菜.用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜,調(diào)涼粉,鮮香辣味更濃.

　　(5)把蒜、蔥、姜末、料酒等對(duì)成汁,可以做出各種風(fēng)味炒菜。

　　

蘭153大棗的藥用

　　大棗性甘平,內(nèi)含豐富的維生素B2、C、P、糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等,有補(bǔ)五臟、治虛損、潤(rùn)心肺、健脾胃、益元?dú)狻⒑桶偎幍墓π?其單方功能主要有：

　　(1)治過敏性紫癜.大棗15只,水煎,一日3次,連食7～10天.或者鮮棗生食,一日3次,每次10只.

　　(2)治血小板減少.大棗100克,濃煎,食棗飲湯,一日3次.

　　(3)治貧血.大棗100克、黑豆100克,共煮、濃煎,食棗飲汁,一日2次.

　　(4)治肝炎.大棗200克、茵陳90克,共煎,食棗飲湯,早晚分服.

　　(5)治盜汗虛汗.大棗10克、烏梅肉9克、浮小麥15克,水煎服.

　　(6)治脫肛.大棗120克、陳醋250毫升,共煮,待醋干食棗.

　　(7)治食欲不振.大棗去核,焙干研末,每服9克,服時(shí)加姜末3克.

　　

蘭154呆面的種類與調(diào)制呆面即“死面”,只將面粉與水拌和揉勻即成.因其調(diào)制所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面.

　　(1)開水面,又稱燙面.即用開水和成的面.性糯勁差,色澤較暗,有甜味,適宜制作燙面餃、燒麥、鍋貼等.摻水應(yīng)分幾次進(jìn)行,面粉和水的比例,一般為500克面粉加開水約350毫升.須冷卻后才能制皮.

　　(2)冷水面.冷水面就是用自來水調(diào)制的面團(tuán),有的加入少許鹽.顏色潔白,面皮有韌性和彈性,可做各種面條、水餃、餛飩皮、春卷皮等.冷水面摻水比例,一般為500克面粉加水200～250毫升.

　　

蘭155膽囊炎患者不要食肥肉

　　膽囊是貯藏膽汁的器官.健康人吃下肥肉類的油膩食物后,這些食物先在胃里初步消化,然后進(jìn)入小腸,在膽汁的作用下,使脂肪乳化、水解,最后被人體吸收.由于膽囊炎患者的膽管內(nèi)壁經(jīng)常充血水腫,再加上膽囊炎患者還多伴有膽石癥,因此,膽道常常堵塞,膽汁排不出去.而脂肪類食物可以促進(jìn)縮囊素的產(chǎn)生,從而增加膽囊收縮的次數(shù),造成膽囊內(nèi)壓力升高,膽囊擴(kuò)張,致使病人疼痛加劇.所以,患膽囊炎的病人不宜吃肥肉.

　　

蘭156膽石癥病人要注意飲食衛(wèi)生

　　膽石癥患者應(yīng)定時(shí)定量進(jìn)食,切忌過飽,要改變不吃早飯的習(xí)慣.多吃纖維素和維生素含量豐富的食物,保證足夠的營(yíng)養(yǎng),提高機(jī)體免疫力.其次,要注意飲食衛(wèi)生,夏季吃涼拌菜可加些醋或蒜泥,有利于殺滅蟲卵,預(yù)防膽石形成.另外,膽石癥患者可長(zhǎng)期口服核桃仁、白糖、香油混合搗攪成的羹,這是一種價(jià)廉味美、方便有效的食療方法.

　　

蘭157膽石癥患者可否吃葷

　　膽石癥患者忌食肉、蛋、油脂,這幾乎是金科玉律.但也有專家認(rèn)為,如果長(zhǎng)期忌食油脂和高蛋白,膽汁的需要量也會(huì)隨之減少.膽汁的分泌和膽囊的收縮功能減弱,膽囊內(nèi)的膽汁排出不暢,膽壁就會(huì)大量吸收水分,而使膽汁進(jìn)一步濃縮,膽汁的粘滯度增加.不但不利于原有結(jié)石的溶解和排石治療,并且可能以原有結(jié)石或結(jié)石碎片為核心,繼續(xù)增大或形成新的結(jié)石.其次,長(zhǎng)期忌食油脂、蛋白質(zhì),也會(huì)影響人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入,使機(jī)體抵抗力減弱.因此,膽石癥患者除了已經(jīng)發(fā)生膽石梗阻的病人以外(膽石癥病人發(fā)生膽道梗阻時(shí),進(jìn)食高脂肪、高蛋白食物,可使腹痛加劇),可以根據(jù)自我感覺,適當(dāng)進(jìn)食脂肪和蛋白質(zhì)類食品.

　　

蘭158蛋白的保鮮

　　把蛋白盛在碗里,澆上冷開水,可保存數(shù)天不壞.要使蛋白變稠,可在蛋白里放一些糖,或滴上幾滴檸檬汁,或放上少許精鹽均可.

　　

蘭159蛋糕的切法

　　要想順利切開松軟的蛋糕,可先把刀子放入開水中浸一會(huì),然后熱刀切,蛋糕則不易破碎.

　　

蘭160蛋黃的保鮮蛋黃從蛋白中分離出來后,浸在麻油時(shí),可保鮮2～3天.

　　

蘭171蛋卷皮的制作:

　　煎蛋卷皮時(shí),用牛奶與蛋液混合,可使蛋皮柔軟、味佳.

　　

蘭172點(diǎn)火鍋用桔皮:

　　冬天來了,家庭涮火鍋的日益增多,有的為點(diǎn)燃火鍋被煙熏火燎.為避免這一難題,可將大約4--5個(gè)桔子剝下的干桔皮(不要掰成碎塊),放在鍋底,上面再放適量的炭,這時(shí)只需半張廢報(bào)紙就可將火鍋點(diǎn)著,既省時(shí),煙又少.

　　

蘭173電飯鍋的使用:

　　用電飯鍋?zhàn)鲲?應(yīng)先把米多泡一會(huì),再倒入熱水中燜,做出的米飯既好吃又省電.

　　

蘭174電飯鍋焦底快速清除法:

　　電飯鍋鍋底結(jié)焦,一般粘得很牢,用清水浸幾小時(shí)才可刮掉,費(fèi)時(shí)費(fèi)力.可在鍋內(nèi)加一點(diǎn)清水,水剛浸過焦面少許即可插上電源,煮幾分鐘,水沸后待焦飯發(fā)泡便可停電清除.

　　

蘭175電飯煲熬豬油好:

　　將電飯煲內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純無異味.

　　

蘭176電烤箱炸花生米:

　　先將花生米用鹽水泡后取出晾干,然后視電烤箱烤盤大小將花生米均勻地鋪滿一層,不宜鋪得太厚.再把食用油淋在花生米上慢慢地拌勻,直至花生米都沾上一層油為止.這樣就可以把烤盤送入烤箱內(nèi)腔.待烤至花生米有輕微(噼叭)聲后,可切斷電源,利用余熱再烤5-10分鐘即成.如用調(diào)溫型電烤箱,先用較高溫度烘烤,再用較低溫度烘烤.

　　

蘭177淀粉水洗香菇潔凈艷麗:

　　家庭和餐館烹制香菇、木耳等菜肴時(shí),一般都用溫水浸泡香菇、木耳,如果在脹發(fā)后加入少許濕淀粉清洗,最后再用清水沖洗,可去沙潔凈,且色澤艷麗.

　　

蘭178調(diào)餃子餡防營(yíng)養(yǎng)流失法

　　包餃子時(shí),往往要把餃子餡中的水分?jǐn)D出,既費(fèi)事又損失營(yíng)養(yǎng).若用適量食油把切好的白菜等含水分多的菜餡拌勻,再與調(diào)好味的肉餡攪拌,菜餡用脂包裹,用鹽拌和也不易出水.

　　

蘭179冬季和面如何加水

　　由于氣溫、水溫的關(guān)系,冬季水分子運(yùn)動(dòng)緩慢,如和面加水不恰當(dāng),或用水冷熱不合適,會(huì)使和出的面不好用.因此,冬季和面,要掌握好加水的竅門：

　　(1)和烙餅面,每500克面粉加325～350毫升40℃溫水；

　　(2)和餡餅或蔥花餅的面時(shí),每500克面粉加325毫升45℃的溫水；

　　(3)和發(fā)酵面時(shí),每500克面粉加250～275毫升35℃左右的溫水.

　　

蘭180冬筍簡(jiǎn)易保鮮

　　(1)沙藏.在廢舊木箱或鐵桶底部,鋪7～10厘米厚的濕黃沙(以不沾手為宜),將完好無損的冬筍,尖頭朝上,排列在箱(桶)中,然后將另一部分濕沙倒入,沙要整個(gè)埋住冬筍,超過筍尖7～10厘米,然后拍實(shí),不加蓋,將箱(桶)置于陰暗、通風(fēng)處.此法保鮮效果好,可貯存30～50天,最長(zhǎng)的可達(dá)兩個(gè)月以上.

　　(2)封藏.取酒壇或沿口完整的陶土罐(缸)1只,將無破損的冬筍放入,用雙層塑料薄膜將蓋口扎緊,或取不漏氣的塑料袋,將筍裝入后扎緊袋口,放陰涼通風(fēng)處,可保鮮20～30天.

　　(3)蒸制.將冬筍剝殼洗凈,個(gè)大的對(duì)半切開,放蒸鍋中蒸熟或放清水鍋中煮到五六成熟后撈起,攤放在籃子里,掛在通風(fēng)處,可保鮮1～2周.此法宜用于有破損的冬筍或準(zhǔn)備近期食用的冬筍.

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