紅酒：真的僅僅帶來浪漫與健康？
標(biāo)簽： 紅葡萄酒 心臟 多酚 健康
美國《時代周刊》的健康食品選舉中，紅酒又躋身前十名，令鐘愛紅酒的人們對它更加情有獨鐘。然而，在品嘗紅酒的時候，還應(yīng)當(dāng)了解一些相關(guān)的知識，正確飲用，才能充分享受其健康益處。
紅酒的酒精含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于白酒，熱量較低。喝3兩酒精含量為56%的白酒，就相當(dāng)于攝入510千卡的能量，與一碗半米飯相當(dāng)。而喝3兩紅葡萄酒，僅僅相當(dāng)于135千卡能量。由于酒精含量較低，對胃的傷害遠(yuǎn)小于白酒，可以促進(jìn)血液循環(huán)。
而更加重要的是，紅酒當(dāng)中保存了葡萄皮中所含的一些“酚類物質(zhì)”，也就是葡萄皮和種子中所含的有澀味或有顏色的物質(zhì)。紅葡萄酒由果皮帶色的葡萄制成，含有其中的花色素和多酚化合物。酒中的多酚含量平均可達(dá)1~3克/升。紅葡萄酒的苦味和澀味都產(chǎn)生于多酚類物質(zhì)，多酚的各種化學(xué)反應(yīng)是酒色澤和口感變化的一個主要原因。
多酚類物質(zhì)具有很強的抗氧化作用，對人體心血管具有保護(hù)作用，減少血液中的“低密度脂蛋白”，降低血液的凝固性，從而降低心肌梗塞、中風(fēng)等癥的危險性，還能預(yù)防許多組織器官的老化。其中最著名的保健物質(zhì)是“白藜蘆醇”，它不僅是強力的抗氧化劑，還具有預(yù)防癌癥的作用。許多營養(yǎng)學(xué)家猜測，法國人患心肌梗塞者較少，可能與他們經(jīng)常喝紅葡萄酒的習(xí)慣有關(guān)。
不過，紅酒雖好，也不能放心暢飲。法國研究者發(fā)現(xiàn)，每天喝1～3杯紅葡萄酒可使心臟病的危險下降35％，但如果一日飲4杯以上反而會使心臟病的危險上升！這可能是因為，酒中所含的酒精在高劑量時具有升高血脂、促進(jìn)心血管疾病發(fā)生的效應(yīng)，還會降低B族維生素、鋅和鐵的吸收率，造成酒精性營養(yǎng)不良。一旦飲用紅葡萄酒超過一定數(shù)量，脂肪的作用超過了抗氧化物質(zhì)的作用，便會適得其反，令女性心臟和肝臟功能受損，皮膚粗糙，容顏提前衰老。因此濫飲紅葡萄酒于美容和健康不僅無益，反而有害。
紅葡萄酒分為干型、半干型和甜型，其中甜味酒所含的糖分甚至高于甜飲料，會給人體帶來大量熱量，促進(jìn)肥胖的發(fā)生，而且酒精本身便有促進(jìn)脂肪合成作用。干型紅葡萄酒雖然含糖很少，熱量較低，但是大量飲用的時候其中的脂肪仍然可能促進(jìn)肥胖。以飲用半瓶干紅葡萄酒（375毫升）為例，其中含酒精45克，僅酒精的熱量便達(dá)315千卡，相當(dāng)于滿滿一碗米飯。在用晚餐時增加如此之多的能量攝入，必然會對體重產(chǎn)生不可忽視的影響。如果每天多喝200毫升干紅葡萄酒，則一個月便可增加熱量5460千卡，相當(dāng)于增加體重0.7公斤。若是飲用含糖分超過10%的甜葡萄酒，則會帶來更多的多余熱量。所以如果經(jīng)常飲用較多紅葡萄酒，就需要注意相應(yīng)減少飲食量以保證熱量平衡，避免肥胖。
此外，專家認(rèn)為紅葡萄酒的效用還與其原料產(chǎn)地和制作方法有關(guān)。由于葡萄酒中的保健物質(zhì)來自于葡萄，日照充足的地區(qū)所產(chǎn)葡萄顏色深重，味道濃郁，其中含有更多的多酚類物質(zhì)，保健效果更強。深色紅葡萄酒的多酚類物質(zhì)含量明顯高于淺色紅葡萄酒。發(fā)酵時間延長至3～4年也會增強紅葡萄酒的效果?，F(xiàn)在市場上的很多低檔干紅葡萄酒都以劣質(zhì)葡萄汁為原料，添加糖、酒精、香精、色素、橡木素等制成，對人體能有多少保健作用實難論斷。
紅酒雖好，也要理智飲用。專家建議每天飲用數(shù)量控制在100毫升左右，也就是兩小杯的量。此外還要記住，只有選擇質(zhì)量上等的紅葡萄酒，淺酌慢飲，適可而止，持之以恒，才能真正起到保健效果。
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菠菜加豆腐，結(jié)石風(fēng)險小
標(biāo)簽： 蔬菜 草酸 腎結(jié)石 禁忌 安全
最近不少媒體來問有關(guān)蔬菜中草酸的事情。所謂草酸，就是菠菜和很多蔬菜中引起澀口感的一種物質(zhì)。傳說它和鈣結(jié)合形成沉淀，會引起腎結(jié)石。所謂菠菜不能和豆腐吃，小蔥不能拌豆腐，都是在拿草酸說事兒。
可是，蔬菜中到底有多少草酸？什么因素影響著蔬菜中的草酸含量？含草酸的食物和豆腐一起吃行不行？我想，要徹底解決這些問題，還必須好好了解一下植物食品當(dāng)中草酸的含量和作用。
哪些蔬菜中含有草酸？
原來，草酸是一種植物當(dāng)中廣泛存在的物質(zhì)，對于提高植物的抵抗力有著重要的作用。也就是說，草酸含量高，則植物抵抗力比較強。研究發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)植物當(dāng)中都含有草酸，絕不僅僅是菠菜小蔥那么幾種。草酸的平均含量可達(dá)植物干重的6%之多。
不過，各種植物當(dāng)中的草酸含量差異還是很大的。比如說，屬于莧科的莧菜、屬于天南星科的芋頭、屬于藜科的菠菜、屬于番杏科的番杏（一種新興的蔬菜，超市中有售）、屬于馬齒莧科的馬齒莧等蔬菜的草酸含量較高。香菜和甘薯的草酸也比較多。和一般來說，葉菜類的草酸含量高于其他類型的蔬菜，而瓜類蔬菜的草酸含量相當(dāng)?shù)?，比如黃瓜。
即便是同一種蔬菜，它的不同品種、栽培方式和氣候土壤條件不同，草酸含量也不同。比如說，夏天的菠菜比秋天的菠菜草酸含量高；光照不足或受到低溫的蔬菜草酸含量升高；野生植物的草酸含量比條件優(yōu)越的栽培植物草酸含量高。
蔬菜中草酸和鈣的關(guān)系
草酸會妨礙人體的鈣吸收，所以人們一直把它作為抗?fàn)I養(yǎng)因素來考慮。對于高草酸的蔬菜來說，其中的鈣很難為人體順利吸收，有報道認(rèn)為，在這樣的蔬菜中，蔬菜自身所含的鈣當(dāng)中只有5%左右能夠被人體吸收。
所以，盡管蔬菜整體而言屬于高鈣食品（若按干重計算，蔬菜的鈣含量十分可觀?。?，但并不是每一種蔬菜都能有效幫助人體補鈣。比如說，甘藍(lán)類蔬菜鈣含量高，而草酸相對較少，比如小油菜、小白菜、羽衣甘藍(lán)等，故而是不錯的膳食鈣來源。
在生活當(dāng)中常吃的蔬菜當(dāng)中，草酸麻煩最大的自然是菠菜。從草酸與鈣的摩爾比來看，紅根甜菜的比值為5.1，菠菜為4.3，番杏為4.0。馬鈴薯是1.6，而莧菜是1.2，番茄是0.6，甘藍(lán)和萵苣是0.1左右。這正是為什么甘藍(lán)類和萵苣類蔬菜常?？梢陨缘脑颉鼈円稽c都不澀，味道清爽而可口。
可可豆的這個比值為2.5，也屬于草酸比較高的食品，這正是所謂“巧克力不能和牛奶一起喝，否則影響鈣吸收”這一說法的來源。
從草酸含量上看，實在看不出“小蔥不能拌豆腐”的理論依據(jù)。因為小蔥的草酸含量只有不足20毫克/100克，在蔬菜中是較低的。而莧菜的含量高達(dá)300毫克/100克，卻沒有人說“莧菜不能炒豆腐”，可見很多膳食禁忌實在是比較偏頗的說法。
草酸的危害和對策
草酸的麻煩，不僅在于影響鈣的吸收，更多的人擔(dān)心它引起結(jié)石。研究發(fā)現(xiàn)，人體尿液中的草酸一半左右來自于食物。食物中的草酸吸收之后，尿液中的草酸排泄量也會明顯上升。長期大量地排泄草酸，可能會增加腎結(jié)石（草酸鈣結(jié)石）的危險。
草酸甚至可能損傷消化道表層組織，引起人體不適。比如說，吃獼猴桃的時候，人們會感覺到口腔刺痛感。除了其中的蛋白酶分解口腔粘膜之外，草酸晶體的刺傷作用也是一個原因。過量攝入草酸時還可能引起消化道的損害，甚至腎臟的損害。
不過，現(xiàn)代膳食當(dāng)中，并不會像紅軍長征那樣吃糠咽菜，蔬菜的總量也在減少，故而膳食中的草酸攝入數(shù)量與20年前相比，有逐漸下降的趨勢。甚至最新研究提示，草酸是植物中一種重要的抗氧化成分，如果膳食中有足夠的鈣質(zhì)，一般數(shù)量的草酸攝入并不至于引起缺鈣和結(jié)石問題。
一些調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，鈣攝入量與腎結(jié)石的發(fā)生率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，所以，經(jīng)常吃富含鈣的食品，是減少腎結(jié)石發(fā)生的重要膳食措施。在很多人想象中，富含草酸的菠菜不能和豆腐一起烹煮，害怕它們結(jié)合產(chǎn)生草酸鈣，引起人體結(jié)石。按邏輯去思考就能明白，事實恰恰相反，應(yīng)當(dāng)在吃蔬菜的同時多吃豆制品、芝麻醬、奶類等富含鈣的食物，因為讓草酸和鈣在鍋中結(jié)合沉淀，或者在消化道中結(jié)合而產(chǎn)生沉淀，就會減少草酸的吸收?！覀兊哪c道，是不能吸收沉淀狀態(tài)的物質(zhì)的。
如果按照一些過時的建議，吃低鈣飲食，把富含鈣的食物和草酸截然地分開，豈不是創(chuàng)造更多的機(jī)會讓草酸被人體吸收！食品加工研究發(fā)現(xiàn)，用氯化鈣和其他鈣鹽來浸泡蔬菜，能夠有效地降低人體能夠吸收的可溶態(tài)草酸量，其道理正在于提前用鈣鹽溶液來沉淀草酸，讓人體減少對草酸的吸收。
只要經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。國內(nèi)外研究都發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%~87%之間。不過，焯燙之后究竟能夠除去多少草酸，還要看蔬菜本身的質(zhì)地堅實與否。比如說，菠菜葉子柔軟，去除率可高達(dá)50~70%；而牛皮菜葉子較硬，去除率只有不足40%。
所以，要想減少蔬菜中草酸帶來的麻煩，應(yīng)當(dāng)遵循三大原則：
1 凡是澀味較重的蔬菜，最好沸水焯燙之后再食用。
2 澀味的菜湯不要喝，哪怕里面溶出一點維生素，也不必那么可惜。
3 吃大量澀味葉菜的同時，應(yīng)當(dāng)增加膳食中的富鈣食物攝入量，最好能夠兩者配合食用，減少人體對草酸的吸收，從而降低草酸鈣型腎結(jié)石的危險。
熟吃蔬菜的五大好處
標(biāo)簽： 烹調(diào) 蔬菜
多年以來，人們都反復(fù)肯定：蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解：生吃蔬菜不會帶來營養(yǎng)素的損失，還能最好地保持其中的保健成分和活性酶類。然而，熟吃蔬菜是否就完全不可取呢？
其實，只要烹調(diào)合理，熟吃蔬菜也有其益處，未必像某些人想象中那樣，營養(yǎng)素全軍覆沒。蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)并不怕熱，維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低，膳食纖維則不會損失。真正損失較大的營養(yǎng)素只有要維生素C和葉酸。
有人說，烹調(diào)蔬菜會增加蔬菜中的脂肪含量。然而，用沙拉醬拌蔬菜時，也會引進(jìn)不少脂肪。蛋黃醬的脂肪含量通常高達(dá)60%以上，有的甚至高達(dá)80%以上，一大勺蛋黃醬帶來的油脂不可小看。而焯燙之后制成涼拌菜，之需要半勺香油而已，煮菜和炒菜也可以做到少油烹調(diào)。
如果細(xì)細(xì)比較，熟吃蔬菜甚至還有一些生吃蔬菜所沒有的額外好處——
1 烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的吸收利用率。這兩類物質(zhì)都不溶于水，只喜歡溶于油脂。熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，生物膜透性增大，促進(jìn)細(xì)胞有色體當(dāng)中的胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，即可達(dá)到這種效果。
2 烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養(yǎng)素相當(dāng)好的來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收，菠菜和豆腐的麻煩也正是這個理由。然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質(zhì)。
3 烹調(diào)可以大幅度地提高蔬菜的食用數(shù)量。生吃盡管營養(yǎng)素毫無損失，但總的食用數(shù)量很難提高。人們都有這樣的經(jīng)驗，如果要求每日吃500克蔬菜，其中一般以上綠葉蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很難達(dá)到這個數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個數(shù)量輕而易舉。從這個角度來說，雖然烹調(diào)會損失一部分營養(yǎng)素，但增加食用數(shù)量之后，其損失也能得以彌補。
4 烹調(diào)可以軟化纖維，對于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益。對于這部分人來說，蔬菜生食過多有可能導(dǎo)致腹瀉或腹脹，加熱之后食用則可避免這類問題。
5 最后，熟吃蔬菜比較衛(wèi)生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌O157之類也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。
總的來說，蔬菜生吃熟吃各有益處，不必拘泥于生吃或榨汁。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量控制不要過高，烹調(diào)方式清淡少油。如此，數(shù)量和質(zhì)量兩者可以兼得，營養(yǎng)和口感也可以兼顧。
蔬菜：難以置信的美麗力量
標(biāo)簽： 蔬菜 營養(yǎng) 女人
提到健康食品，女性心中的經(jīng)典形象往往是蘋果、獼猴桃、柑桔、番茄之類，常常會陷入一些誤區(qū)當(dāng)中，淡忘了品種繁多、價格便宜的日常蔬菜。工作繁忙、不善烹調(diào)、經(jīng)常在外就餐等情況下，最容易被忽略的食物品種也是蔬菜。在年輕白領(lǐng)女性當(dāng)中，能夠攝入充足蔬菜者可說是鳳毛麟角。
其實，蔬菜當(dāng)中蘊含著人們難以想象的健康力量，只要恰當(dāng)食用，就能為女性增添美麗光彩。遺憾的是，大部分女性對于蔬菜所知甚少，遠(yuǎn)不如對水果那樣關(guān)注。
做一做以下9道題目，看一看你對蔬菜究竟了解多少，會不會利用蔬菜的力量來獲得美麗？
1 大白菜的營養(yǎng)素含量不高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上桔子和香蕉的美容價值。
答案：錯誤。大白菜雖然價格低廉，價值卻不可輕視。它的維生素C含量和柑桔類居于同一水平，含有更多的葉酸，熱量卻要低得多。中醫(yī)認(rèn)為大白菜有一定清火和利尿作用，對于消除身體腫脹、保持清秀姿容很有幫助。研究發(fā)現(xiàn)，它還有抗炎癥的效應(yīng)。經(jīng)常吃些大白菜，補充鉀元素的效果不遜色于香蕉，對于維持酸堿平衡也很有好處。
2 綠菜花的維生素C含量要比番茄高得多。
答案：正確。綠菜花為芥藍(lán)的變種，是營養(yǎng)價值最優(yōu)秀的蔬菜之一。其中的維生素C含量達(dá)番茄的2-3倍，而含鈣量與水豆腐相當(dāng)！綠菜花中的草酸很少，因此鈣的吸收率也比較高。由于綠菜花富含硒元素和抗癌物質(zhì)，在健康蔬菜排行榜上位居前列。最可貴的是，它涼拌烹煮無不相宜。經(jīng)常吃綠菜花，對于女性保持青春容顏和健康體態(tài)均十分有益。
3 綠葉蔬菜含有大量的鎂元素，還有較多的鈣。
答案：正確。鎂是維持骨骼牙齒健康的重要元素，也是增強白領(lǐng)女性抗壓能力的重要物質(zhì)。對于中年人來說，鎂還可以幫助保持正常血壓。葉綠素分子當(dāng)中含有一個鎂離子，因此綠葉蔬菜是鎂的最好來源之一。綠葉蔬菜中通常含有較多的鈣，吃200克綠葉菜，也就是炒熟后多半盤的量，就可以提供一天所需鈣質(zhì)的20%以上。
4 蔬菜當(dāng)中只有芹菜具有清除污染的能力。
答案：錯誤。幾乎各種蔬菜都含有豐富的膳食纖維，具有清除污染的能力。芹菜、白菜、牛蒡等蔬菜富含“不溶性纖維”，能清掃腸道，促進(jìn)廢物排泄；而對致癌物和膽固醇類物質(zhì)效果最好的是海帶和蘑菇，它們含有較多柔軟的“可溶性纖維”，能與這些物質(zhì)包裹起來帶出體外。每天吃充足蔬菜，是保證皮膚光潔爽滑的重要秘訣。
5 除去胡蘿卜，其它蔬菜當(dāng)中的胡蘿卜素很少。
答案：錯誤。胡蘿卜素是一種重要的抗衰老保健物質(zhì)，呈橙黃色，凡橙黃色的食物多富含胡蘿卜素。然而，綠葉蔬菜和綠菜花的胡蘿卜素含量并不低，有的甚至接近于胡蘿卜。這是因為葉綠素的濃重綠色掩蓋了胡蘿卜素的黃色。因此即便不愛吃胡蘿卜，只要每天吃半斤綠葉蔬菜，就可以保證充足的胡蘿卜素供應(yīng)，完全不需要用藥物或營養(yǎng)品膠囊來補充。
6 女性每天需要吃500克新鮮蔬菜。
答案：正確。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦國民每天吃400-500克蔬菜，其中要有一半綠葉蔬菜。蔬菜熱量超低，是減肥期間可以放心食用的唯一一類食品。500克蔬菜的熱量僅有100-150千卡，比半碗米飯的熱量還要低。然而，它卻可以為人體提供大量的抗污染物質(zhì)，鉀、鎂等礦物元素，以及多種抗衰老物質(zhì)，幫助女性擁有水靈靈的細(xì)膩肌膚，并能延緩衰老。
7 既然我已經(jīng)吃了那么多水果，少吃點蔬菜無所謂。
答案：錯誤。從營養(yǎng)價值上來說，水果和蔬菜是不能相提并論的?？傮w而言，蔬菜的營養(yǎng)素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水果。除了芒果之外，水果的胡蘿卜素含量均低于綠葉蔬菜；除了柑桔類、棗、獼猴桃、山楂和草莓等，多數(shù)日常水果的維生素C含量也不及蔬菜。至于鈣、鎂、鐵等元素的含量，也有很大的差距。此外，其中所含的活性成分品種也很不相同。因此，水果不能代替蔬菜。
8 具有減肥作用的蔬菜只有番茄和黃瓜。
答案：錯誤。番茄和黃瓜熱量很低，作為零食或蔬菜來使用有益于減肥。然而，這兩種蔬菜均為寒性，經(jīng)常大量生食容易損傷脾胃，令女性身體冷涼，胃脹腹瀉。實際上，具有減肥作用的遠(yuǎn)不止這兩種蔬菜，除了冬瓜、苦瓜等減肥名菜之外，各種綠葉蔬菜、蘑菇和海帶也都是營養(yǎng)價值頗高的減肥佳品。把它們用煮熟之后涼拌食用，比生吃番茄黃瓜飽腹感更強，對腸胃刺激更小。若用煮熟后涼拌的綠葉菜和蘑菇做為晚餐，再配合一杯酸奶補充蛋白質(zhì)和鈣，就能達(dá)到營養(yǎng)減肥兩不誤的效果。
9 蔬菜只要炒熟了就沒有營養(yǎng)了，一定要吃生的。
答案：錯誤。蔬菜當(dāng)中最怕熱的營養(yǎng)物質(zhì)就是維生素C，而其他成分則具有較好的耐熱性，短時間烹炒和水煮并不會造成嚴(yán)重的營養(yǎng)損失。因此熟吃蔬菜仍然具有相當(dāng)好的營養(yǎng)作用。生吃蔬菜數(shù)量有限，所獲營養(yǎng)物質(zhì)總量不多，而且刺激腸胃，并非人人適合。然而也要注意，油膩膩的蔬菜喪失了減肥和結(jié)合污染物質(zhì)的功效，炒焦的蔬菜更有促進(jìn)癌細(xì)胞發(fā)生的作用。因此蔬菜烹調(diào)以快炒、沸水焯、蒸煮和涼拌最為適合，盡量保持清爽狀態(tài)。若能一半涼拌一半熟吃則最為理想。
蔬菜和水果的消費誤區(qū)（1）蔬菜可以一次采購吃一周？
標(biāo)簽： 蔬菜
蔬菜和水果，幾乎就是健康食品的代名詞。在注重生活質(zhì)量的女性當(dāng)中，蔬菜和水果占據(jù)了胃袋的很大一部分體積，也占據(jù)了她們的很大一部分精力?？墒沁z憾的是，有關(guān)這兩類食品有著太多的錯誤信息，讓女人們的美目上蒙上了一層輕紗，難以作出正確的選擇。
蔬菜是在膳食當(dāng)中是不可替代的，因為它可以為人體提供維生素C、胡蘿卜素，一部分鉀、鎂和鈣等礦物元素，還有大量的抗氧化物質(zhì)、防癌物質(zhì)、膳食纖維和其他生物活性因子。這些營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)有的在烹調(diào)中穩(wěn)定，有的則容易受破壞，其中的代表就是維生素C。
蔬菜的營養(yǎng)素含量與其顏色有關(guān)：綠色越深，胡蘿卜素、維生素K、維生素B2和鎂的含量越高；橙黃色越深，胡蘿卜素含量越高。而其他活性物質(zhì)的含量則和顏色無關(guān)。所以，選購蔬菜的時候最好選擇一半深綠色葉菜，一半淺色蔬菜。
l 蔬菜可以一次采購吃一周？
不對。蔬菜當(dāng)中所含的維生素C和生理活性物質(zhì)在采收后很容易分解。儲藏溫度越高，分解速度越快，例如在夏天只需一天即可損失全部維生素C。放在冰箱里可以延緩維生素的降解速度，但是并不能阻止這個趨勢。因此最佳方案是在早上買剛采收的新鮮蔬菜，然后按照一次食量分裝在保鮮袋中，存放于冰箱中。每三天更新一次蔬菜儲備。
蔬菜和水果的消費誤區(qū)（2）生吃一定比熟吃好？
標(biāo)簽： 蔬菜
蔬菜生著吃一定比熟著吃營養(yǎng)好？
不一定。蔬菜當(dāng)中容易受熱破壞的營養(yǎng)素主要是維生素C和葉酸，但是同時也含有許多對熱穩(wěn)定的好***西，比如胡蘿卜素，比如維生素K，比如鉀、鎂等礦物質(zhì)，比如膳食纖維......可是這一點往往被人們所忽視。
蔬菜炒熟或煮熟之后體積大大縮小，所以每天吃烹熟的500克蔬菜并無困難；但如果所有蔬菜均生吃，食用數(shù)量就會大打折扣。如果把數(shù)量因素計算在內(nèi)，那么生吃蔬菜并不會比熟吃蔬菜獲得更多的營養(yǎng)素。比如說，維生素C的損失率通常在30%-70%之間，平均為50%。那么，只要多吃一倍的蔬菜，就能彌補維生素C的損失，其他養(yǎng)分豈不是能得到兩倍的量？
蔬菜中的胡蘿卜素、番茄紅素和維生素K都屬于脂溶性物質(zhì)，如果生吃蔬菜會妨礙其充分吸收利用。研究已經(jīng)證實，維生素K對骨骼健康特別有益，只有多吃炒熟的綠葉蔬菜，才能真正發(fā)揮它的健康作用。胡蘿卜素和番茄紅素是著名的抗氧化防癌物質(zhì)，它們都只有在快速油炒或加油燉煮的時候，才能有效地被人體吸收。
此外，生蔬菜對腸胃刺激作用較大，一些體質(zhì)虛寒或腸胃不健的人不適合大量生吃蔬菜。多吃生蔬菜可能引起腹瀉、腹脹等不良反應(yīng)。
因此，急火快炒、白灼、時間不太長的燉煮菜等，都是吃蔬菜的好方法。
蔬菜和水果的消費誤區(qū)（3）減肥蔬菜只有幾種嗎？
標(biāo)簽： 蔬菜
蔬菜是極好的減肥食品，這句話并不僅僅指黃瓜、冬瓜、番茄等少數(shù)幾種“瘦身蔬菜”。事實上，除了馬鈴薯等薯類蔬菜之外，幾乎所有蔬菜在減肥時均可以放心食用。
如果不加入大量油脂，除了馬鈴薯之外，所有蔬菜的能量都很低。比如說，500克青菜所含的熱量僅僅相當(dāng)于半碗米飯，而體積卻要大得多。蔬菜中含水分達(dá)90%以上，幾乎不含糖和淀粉，所以比水果更不容易讓人發(fā)胖。
有人以為吃蔬菜只能吃生的，其實用水焯一下、加調(diào)味品和幾滴香油拌一拌再吃，并不會妨礙蔬菜的減肥效果。比如說，一大碗涼拌菠菜，一大碗涼伴茼蒿，一大碗拌茄子泥......都是減肥時候的低脂美食。何必每天番茄黃瓜，黃瓜番茄那么單調(diào)呢？
如果在用餐時能夠先吃半碗蔬菜，就可以輕而易舉地把一餐的能量減少三分之一。此外，蔬菜和米飯同吃還可以降低主食的血糖指數(shù)，降低脂肪和膽固醇的吸收率，減少脂肪合成機(jī)會。對慢性病人也特別好。
蔬菜和水果的消費誤區(qū)（4）維生素片能代替蔬菜？
標(biāo)簽： 蔬菜
l 蔬菜可以用維生素片來代替？
不少人每天很少吃蔬菜，但安慰自己說：我已經(jīng)吃了復(fù)合維生素，或者吃了維生素C片，肯定營養(yǎng)足夠了。
其實，這種想法是錯的。蔬菜當(dāng)中所含有的各種養(yǎng)分和活性物質(zhì)，是維生素片所無法全部代替的。
復(fù)合維生素片可以提供維生素C、胡蘿卜素和維生素B2，可以提供葉酸，但它通常不能提供蔬菜中的鉀、鎂等常量元素，也不能提供其中具有清腸作用的不溶性膳食纖維，更不能提供其中的黃酮類、多酚類、有機(jī)酸和各種特殊的保健活性物質(zhì)。
蔬菜是促進(jìn)人體酸堿平衡的重要食品，一份魚肉蛋類要配合3倍量的蔬菜，才能保證人體的酸堿平衡，避免體質(zhì)偏酸。維生素片對酸堿平衡幾乎沒有一點幫助。
此外，維生素片當(dāng)中的營養(yǎng)素不能相互配合和保護(hù)，其發(fā)揮的保健效果也遠(yuǎn)不如新鮮蔬菜那樣充分。比如說，維生素C如果有黃酮類的幫助，就能更好地發(fā)揮抗氧化的作用。
最后，吃維生素片不能獲得飽感，所以起不到填充胃腸和促進(jìn)減肥的作用。
有關(guān)補充維生素的問答
標(biāo)簽： 維生素 增補劑
維生素類藥品現(xiàn)在成為很多希望美容健體、提高免疫力、均衡營養(yǎng)的人群的每日必備之物。但是在服用維生素藥品當(dāng)中，他們也有很多困惑。
由于營養(yǎng)素增補方面的研究結(jié)果差異甚大，專家意見不一，很難給出完全確定的結(jié)論。在此盡我的能力，做如下的解答。
1．維生素的攝入量有最高限量嗎？推薦量和最高量相差有多遠(yuǎn)？
答：大部分有最高限量，也就是說，按現(xiàn)有的研究證據(jù)，如果超過這個量，就存在副作用的風(fēng)險。超過越多，風(fēng)險越大。每一種維生素的推薦數(shù)量和最高數(shù)量差異不等，有的是兩三倍，有的是幾十倍。
國外一些專家推薦比這個數(shù)量大得多的維生素攝入量，目前還沒有得到研究界的充分認(rèn)同。因此如果要使用較大數(shù)量的增補劑，應(yīng)嚴(yán)密觀察自己的感覺，必要時咨詢專家。
2.一個25歲的女性（未孕產(chǎn)），每天應(yīng)該攝取多少維生素，每日攝取維生素的適當(dāng)數(shù)量是多少，最高限是多少？
表 25歲輕體力活動職業(yè)女性維生素參考攝入量
維生素A(微克RE)
維生素D(微克)
維生素E(毫克)
維生素K(毫克)
推薦700，最高3000
推薦5，最高20
推薦14，無最高量
推薦106，無最高量
維生素B1(毫克)
維生素B2(毫克)
尼克酸(毫克)
維生素B6(毫克)
推薦1.3，最高50
推薦1.2，無最高量
推薦13，最高35
適宜1.2，最高100
生物素(微克)
葉酸(微克)
生素B12(微克)
維生素C(毫克)
適宜30，無最高量
推薦400，最高1000
適宜2.4，無最高量
推薦100，最高1000
泛酸(毫克)
適宜5.0，無最高量
3．如果按劑量要求吃了復(fù)合維生素產(chǎn)品，還需要吃蔬菜水果補充維生素嗎？
復(fù)合維生素可以補充人體所需的維生素，但是它不能代替天然食物的所有好處。例如，水果中含有果膠、有機(jī)酸、黃酮類、類胡蘿卜素等非營養(yǎng)素保健物質(zhì)，是藥片所無法全面提供的。又如，蔬菜中含有大量的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，多種類胡蘿卜素、類黃酮、硫甙類、纖維素以及其它微量活性物質(zhì)，營養(yǎng)素藥片也不能代替。所以，營養(yǎng)素制劑只能是一種應(yīng)急性的補充，而永遠(yuǎn)不能代替合理膳食的全部好處。
4．維生素增補劑里的維生素和水果蔬菜里的維生素是一樣的嗎？
從化學(xué)結(jié)構(gòu)上來說，大多是完全一樣的，有的如維生素E，構(gòu)型上有些差異。但是效果卻不會完全相同。水果蔬菜中的維生素因為有其它天然成分的配合和保護(hù)，其生理效用更強，而且更為穩(wěn)定可靠，也不會彼此之間發(fā)生不良的相互作用。增補劑則不一定，如果保存不當(dāng)或者過期，營養(yǎng)素藥片中甚至可能產(chǎn)生有害的降解產(chǎn)物。
5．服用維生素增補產(chǎn)品會有副作用嗎？
如果按照推薦量服用，與我國營養(yǎng)學(xué)會提出的推薦量或適宜量相當(dāng)，那么其數(shù)量和飲食中的數(shù)量在同一數(shù)量級上，服用是安全的，停止服用之后也不會表現(xiàn)出不良后果。
維生素可以在最高可耐受量的范圍內(nèi)增補。類維生素（如輔酶Q10、硫辛酸、膽堿等，也可以可以按照復(fù)合營養(yǎng)素內(nèi)的劑量增補。其它抗氧化物質(zhì)，特別是脂溶性的物質(zhì)，如果擔(dān)心不足，最好按照健康膳食的數(shù)量增補。
如果大量服用，則營養(yǎng)素已經(jīng)不再是營養(yǎng)作用，而更多的是一種藥物作用。一旦達(dá)到藥劑的水平，就有可能產(chǎn)生副作用。而且，凡是藥物，都應(yīng)對癥，要與體質(zhì)相合。否則可能帶來潛在的危害。
6．哪些人群服用維生素增補產(chǎn)品有好處？
——因為生病不能正常飲食者；
——因為工作繁忙、壓力很大而無法合理飲食者；
——因為飲食不平衡，已經(jīng)表現(xiàn)出營養(yǎng)素缺乏征兆者。
——因為節(jié)食減肥，飲食量大幅度減少者。
——因為懷孕或哺乳，擔(dān)心自己營養(yǎng)素供應(yīng)不足者。但需要非常謹(jǐn)慎并咨詢營養(yǎng)專家。
——工作壓力大，睡眠不足、休息不夠者；
——經(jīng)?？措娔X，眼睛容易疲勞者。
如果飲食多樣、平衡、有運動，生活狀態(tài)正常，那么在健康狀況下，可以不用增補劑。
7．如何知道自己需要增補哪種維生素？
關(guān)鍵是看自己的飲食狀態(tài)和生理狀態(tài)缺乏哪一種維生素。如果經(jīng)常面對電腦，則建議多補充維生素A和復(fù)合B族維生素，以緩解視力疲勞；如果精神壓力較大，則可以適當(dāng)補充復(fù)合B族維生素和維生素C，以維持神經(jīng)系統(tǒng)的高效運作；如果經(jīng)常不見太陽，而且夏天大量用防曬霜，則要注意補充維生素D；如果很少吃新鮮全谷類和豆類，以外食和加工食品為主，則要注意補充B族維生素、維生素E和維生素K。
8. 服用單一維生素產(chǎn)品好，還是服用復(fù)合維生素產(chǎn)品好？
還是復(fù)合維生素好一些，特別是B族維生素，最好能夠一起補，因為它們的功能上有互相配合之處。如果維生素能夠和一些食物成分配合，則效果更佳，比如水果蔬菜中的成分可以促進(jìn)維生素C的生理效應(yīng)。
9．服用復(fù)合維生素有什么注意事項？
注意不要空腹服用，否則吸收不佳，還可能對胃腸有刺激作用。應(yīng)當(dāng)在進(jìn)餐即將結(jié)束的時候吞服，或者用餐結(jié)束后馬上服用。食物中的成分能夠促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，而且減少維生素之間的相互不良作用。還要注意，維生素不能和其它藥物同時服用。
10．服用復(fù)合維生素產(chǎn)品能起到減肥和美容的作用嗎？
在營養(yǎng)已經(jīng)充足的情況下，不能。維生素并不是美容品，缺乏時可能發(fā)生皮膚或氣色的不良反應(yīng)，但是并不意味著大量補充就一定會有額外的美容效果。在減肥期間，補充維生素會減輕營養(yǎng)不良的危險，而且B族維生素也為脂肪分解所必需。所以如果維生素不足，則減肥效果會比較差；但是過多補充維生素并沒有減肥效果。
炒菜的湯汁要不要喝
標(biāo)簽： 蔬菜 維生素 草酸
生活中總有些為難的事情，咳。
聽了這句話，還以為是什么人生大事。鄭重其事地等待下文。但阿姨接下來的話讓我差點笑噴了：
你說，這炒菜盤子里的湯要不要喝掉呢？
阿姨卻是一臉嚴(yán)肅，一點沒有玩笑的意思，我也只好趕緊斂容正色。
我看了一本飲食的書，上面說菜湯一定要喝掉。里面溶解了好多維生素C哪！可是那天看了你的文章，你說除了菠菜還有好多蔬菜里面都有草酸，妨礙鈣的吸收，這東西也容易溶解在水里，那肯定也會流到菜湯子里面。我一下子就犯了難，這菜湯倒是要還是不要啊。
這話倒讓我有些感動了。沒想到，她還真能活學(xué)活用，比好多不愛動腦子的食品專業(yè)本科生都強。
我說：您說得一點都不錯！好多營養(yǎng)素都易溶于水呢。就綠葉菜來說，除了維生素C之外，其中的一樣重要好東西——葉酸就易溶于水，還有維生素B2，也對人相當(dāng)要緊。菜湯里面總會有點油，這些油里面又溶解了胡蘿卜素、葉黃素、維生素K等成分，都是好東西。
另一方面，菜里面有草酸，有亞硝酸鹽，還可能含有機(jī)磷農(nóng)藥，它們也都容易跑到水里。您當(dāng)然不想多吃這些東西。為了營養(yǎng)，咱們好像應(yīng)當(dāng)把菜湯喝掉；但為了安全，好像還是應(yīng)當(dāng)把菜湯扔掉。
阿姨拍了拍手：就是?。∧阏f該怎么辦才好?。?/p>
我說：還沒說完呢。如今咱們炒菜油都放得不少，菜湯中通常都汪著油，至少飄著不少油花吧？咱們北方人吃菜咸，菜湯里面也含有不少鹽分，對不對？
阿姨點點頭。沒錯，我家的菜湯里面油不少，味道也有點咸，反正比菜本身味道重點。
就是啦。我接著說。如果您擔(dān)心長胖，又擔(dān)心血壓升高，那么，這種菜湯還是不喝的好。至于營養(yǎng)素的損失，您不必那么放在心上。
如果說點專業(yè)詞匯的話，可溶性營養(yǎng)素的溶解應(yīng)當(dāng)遵循滲透平衡的原理。你炒一盤菜，菜里面和湯里面的營養(yǎng)素濃度最后會達(dá)到平衡。那么，盤子里是菜多還是湯多呢？
阿姨說：當(dāng)然是菜多了。剩下的湯畢竟只有盤子底兒那么點，去了油就更少。
就是啦。所以，營養(yǎng)素主要還是在菜里面呢，湯里那一點損失了也不必特別可惜。按您家的情況，倒是少吃點油和鹽更要緊些。
阿姨點點頭，好像基本上被我說服了。但她又問：那為什么書上說湯一定不能扔呢？
我解釋說，書上的說法也有道理，不過是很多年前的看法。一方面，過去我們吃菜很少，吃飯很多，營養(yǎng)素不足的現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重。這時候有一點營養(yǎng)素浪費掉，大家都舍不得。再說菜本來就不夠吃，當(dāng)然連湯喝掉才過癮。另一方面，過去人們做菜放油很少，沒有發(fā)胖的問題；放鹽倒是不少，甚至有時候加點水煮熟，會產(chǎn)生大量的菜湯，全扔掉也的確有些可惜。
當(dāng)然，如果您家里的菜炒之前已經(jīng)用水焯過一次，去掉了草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，然后炒的時候油和鹽也比較少，那么菜湯喝掉是無害的。
阿姨說：哎，這飲食的事情可真復(fù)雜，必須具體問題具體分析，想明白其中的道理。光是東看一個說法，西看一句結(jié)論，非把腦子弄亂不可。
哈，阿姨不愧是受過高等教育的人，理解能力總結(jié)能力就是強??！我衷心地贊揚了她。阿姨臉上頗有得色，歡歡喜喜地買菜去了。
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怎樣吃香椿才安全
標(biāo)簽： 香椿 亞硝酸鹽 維生素C 烹調(diào) 安全
陽春三月，正是采食香椿的季節(jié)。不少專家都提到，香椿不僅風(fēng)味獨特，誘人食欲，而且營養(yǎng)價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對于預(yù)防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。
但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營養(yǎng)的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則：
首先，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。
研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
第二，選擇最新鮮的香椿芽。
測定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在采收之后，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風(fēng)味。
第四，速凍之前也要焯一下
香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
第五，腌制椿芽時間長一些
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習(xí)慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
最后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。
| 遠(yuǎn)離蔬菜中亞硝酸鹽的對策
標(biāo)簽： 蔬菜 亞硝酸鹽 安全
很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農(nóng)藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
但是，怎樣才能遠(yuǎn)離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？看看下面這些研究結(jié)果吧。
很多人買回蔬菜之后，因為擔(dān)心其表面的農(nóng)藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？
一項最新的國內(nèi)研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。我校一位畢業(yè)生的研究則發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。
研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加。
剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲藏，而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。
所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對于長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必?fù)?dān)心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。
速凍食品放在冰柜中就能安心嗎？
標(biāo)簽： 速凍食品 食品選購 冷凍 營養(yǎng)
幾乎沒有哪個超市的冰柜里不放著品種繁多的速凍食品。人們翻來翻去，想找到自己喜愛的口味。很多人埋怨著速凍餃子的口味不新鮮、香味不濃郁，然而知道速凍食品保質(zhì)期限的人，恐怕已是少數(shù)。而知道速凍食品在保值期之內(nèi)便可能發(fā)生品質(zhì)劣變的人，恐怕更是鳳毛麟角了。
速凍食品可以放多久呢？按照包裝上的說明，在－18℃可以保存3個月時間。這里面有兩層含義：如果出廠后一直保存在－18℃，那么3個月之內(nèi)可以放心食用而不會發(fā)生明顯的質(zhì)量問題；如果出廠后沒有一直保存在－18℃，那么不保證3個月之內(nèi)發(fā)生品質(zhì)的下降。
如果看看各種食品包裝上的保質(zhì)期說明，就會發(fā)現(xiàn)上面大多注有溫度條件?！?~4℃度下48小時”絕對不能等于20℃下48小時。有的面包包裝上甚至注明“二、三季度3-4天，一、四季度5-7天”。為什么呢？這是因為所有的化學(xué)和酶反應(yīng)速度都受溫度的影響。在冷凍條件下，微生物基本上不會繁殖，但口感、風(fēng)味還在慢慢變化，脂肪會緩慢地氧化，維生素也在緩慢分解。一般來說，溫度越低，那么營養(yǎng)素的分解、風(fēng)味的損失、脂肪的氧化等速度都會越慢，產(chǎn)品的品質(zhì)也就能更長時間保持穩(wěn)定。
因此，－18℃的3個月保存期，絕不意味著在－8℃也能保存3個月。實際上，在超市的冰柜里，柜口往往是敞開的，人們翻來翻去，溫度不可能一直保持－18℃。買回家的路上，環(huán)境溫度很高，產(chǎn)品雖然沒有完全融化，但溫度也會隨之升高?；氐郊依?，普通冰箱的冷凍室很少能維持恒定的－18℃，如果其中東西較多，就很難達(dá)到這個水平，有的甚至只有－8℃左右。研究表明，在－1℃~－8℃之間存放時，很多維生素的損失比0~4℃之間還要快！
也就是說，實際上，人們在打開速凍食品準(zhǔn)備食用的時候，很多產(chǎn)品已經(jīng)提前過了“保質(zhì)”期，發(fā)生了風(fēng)味和品質(zhì)的劣變，吃起來不僅沒有新鮮的風(fēng)味，感覺發(fā)膩，而且可能因脂肪氧化出現(xiàn)了輕微的哈喇油味。
因而，選擇所有的速凍食品都要注意以下的原則：
——購買最新鮮的產(chǎn)品?？纯创由洗蛴〉某鰪S日期，離得越近越好。最好能在一個月以內(nèi)。如果已經(jīng)超過兩個月，一定要慎重考慮。挑選的時候，不要翻來翻去，而是直接拿比較靠下的袋子，因為冰柜下部的溫度比較穩(wěn)定。
——購買之后，用最快的速度把速凍食品拿回家，避免路上受熱融化。如果不是馬上要吃，就立刻放進(jìn)冷凍室里。要知道自己家里的冰箱不是工廠的速凍生產(chǎn)線，大多只能“慢凍”，而慢凍過程中營養(yǎng)和風(fēng)味成分損失較大，烹調(diào)時的口感品質(zhì)也會明顯下降。
——放進(jìn)冷凍室后，也不是萬事大吉，仍要盡快吃掉。由于冰箱溫度不穩(wěn)，長時間存放的速凍食品往往發(fā)生冰晶析出、裂縫、粘連等現(xiàn)象，這時營養(yǎng)價值也已經(jīng)大打折扣。買來的速凍食品要花不少電費凍存，最后卻在自己家里過期變質(zhì)，豈不是非?？上А?/p>
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