一、不隔水燉法：
將原料（肉）在開水內(nèi)燙一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約需2—3小時。
例：燉腌鮮肉
原料：豬肋條肉半斤、咸肉半斤、竹筍三兩、料酒、姜、蔥適量。
做法：先將肉經(jīng)水煮后，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉燉至酥爛，湯汁變?yōu)槿榘咨闯伞?
二、隔水燉法：
將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制成陶制的缸內(nèi)，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品及湯汁，并用紙封上缸口，把缸放在水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內(nèi)的水滾沸，約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。
例：清燉雞
原料：雞一只<凈2斤>、鹽、料酒、蔥、姜適量。
做法：雞去內(nèi)臟放在水鍋中煮一煮，去血腥后取出洗凈，放在陶制的小缸內(nèi)，再將調(diào)味品放入，加水一斤，封缸口，置于水鍋中，然后蓋緊鍋蓋，用微火燒約3小時，使雞肉酥爛即成。
燉的食品下料時可不經(jīng)煸炒，即加湯燉煮。也可煸炒后下料燉。三、蒸燉
把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。< p="">
