爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法，采用這種方法烹制的原料，大都是細(xì)小無(wú)骨的，要求刀工處理要厚薄粗細(xì)一致，在烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味品準(zhǔn)備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，以加快操作，并使咸淡均勻，色澤美觀。用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點(diǎn)。
一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內(nèi)炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調(diào)味芡汁，(加有團(tuán)粉的調(diào)味汁叫調(diào)味熒汁，也叫混汁。
油爆用的調(diào)味熒汁，一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團(tuán)粉調(diào)合而成)，再顛翻幾下即成。
另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經(jīng)水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然后再起油鍋，按上法烹調(diào)，此法適于雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。
二、醬爆：先將主料經(jīng)過(guò)掛糊用溫油炸后，再用面醬等調(diào)料炮制。比油爆的汁要少。
三、鹽爆：烹調(diào)過(guò)程與油爆同，但起鍋前用調(diào)味清汁(不加團(tuán)粉、醬油為調(diào)味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調(diào)味品調(diào)和制成。
四、水爆：食品主料用開(kāi)水氽燙，熟而嫩，另用調(diào)味汁蘸食，又稱“湯炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，調(diào)料不加湯，熟嫩不勾汁。
六、蔥爆：當(dāng)原料炸好后，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮制，其他烹制過(guò)程也和油爆相同。
由于各種爆法近似，這里只舉“油炮羊肚仁”一例：
將半斤羊肚領(lǐng)(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分見(jiàn)方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢(qián)濕團(tuán)粉、3錢(qián)水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調(diào)成芡汁。
“逢烹必炸”。烹是炸的轉(zhuǎn)變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色后，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調(diào)味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹制所用的調(diào)味汁一般是清汁（不加團(tuán)粉勾熒）。
清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，喂口后放入九成熱的油內(nèi)炸兩遍。熗鍋后下主料，倒入對(duì)好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。
炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒后的加調(diào)汁，用清湯烹之。成品是湯菜。
炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，喂好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝凈余油，原勺留底油，用蔥姜熗鍋，放主料，用對(duì)好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑潤(rùn)香醇。
烹豆芽菜
將鍋在旺火上燒熱，加香油3錢(qián)，油熱后炸花椒，再把5兩豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4錢(qián)，急炒即成。
烹蝦段
將大蝦1斤，青蒜1兩，坡刀切小段，每只蝦切4段。烈油2兩下蝦，至七成熟，將多余的油瀝出，放入青蒜、姜。醋、醬油、味精，急速翻炒出勺。
炸烹肉段
將豬五花肉3兩，改刀成三分見(jiàn)方的寸段，喂口后，掛干漿糊。蔥姜切絲，香菜梗切段，用醬油、料酒、白糖、醋等調(diào)成清汁待用。
煎一般是以溫火將鍋燒熱后，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續(xù)用溫火先煎好一面，再將原料翻一個(gè)身，煎另一面（使兩面成金黃色后）放入調(diào)味品，而后翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經(jīng)過(guò)調(diào)味或掛糊。有的在煎熟以后，不需另用調(diào)味品烹調(diào)，食時(shí)再蘸調(diào)味品。煎制菜肴的特點(diǎn)是外香酥，里軟嫩。
例一: 煎茄夾
茄子5兩去皮切成雙聯(lián)片；3兩豬肉漿里放半個(gè)雞蛋，加鹽、味精、麻油、黃酒、蔥姜末適量攪上勁，拌勻成肉餡，嵌入茄片內(nèi)。將一個(gè)半雞蛋加7錢(qián)水1兩面粉調(diào)成蛋糊。
炒鍋用旺火燒熱，倒麻油3錢(qián)，燒五、六成熱，將茄夾蘸滿蛋糊，在熱油中煎，兩面均至金黃、茄酥肉熟，撈出瀝油裝盤(pán)，蘸辣醬油食用。
例二 :煎雞脯
炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，原則是斷生即好。
它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
（一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。
如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再”依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。
熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。
（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。
蠔油牛肉做法：
半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團(tuán)粉、料酒、醬油少許，水8錢(qián)，植物油3錢(qián)，拌勻腌十分鐘。另將鮮湯6錢(qián)、蠔油半兩及適量團(tuán)粉調(diào)芡。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油。將余油倒出，鑰內(nèi)留些底油置旺火上，入姜片及寸長(zhǎng)蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成。
（四）干炒（又稱干煸）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
干煸牛肉：
嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長(zhǎng)火柴粗的絲；鍋置旺火上，將3錢(qián)植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時(shí)加豆瓣醬、嫩姜絲、鹽、料酒適量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成。
燒是將原料（有的是生料，有的是經(jīng)過(guò)蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，然后將原料放人鍋內(nèi)偏炒斷生，再放入調(diào)味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。
一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應(yīng)使湯汁全部滲透入原料內(nèi)部，鍋內(nèi)不留湯汁。燒法有六種：
1.紅燒：將原料用急火熱油炸后，加調(diào)料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然后用淀粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。
例: 紅燒魚(yú)
用料：凈鯉魚(yú)1.5斤，油2兩，醬油、白糖各3錢(qián)，鹽3分，料酒、蒜片各4錢(qián)，蔥絲、姜塊、香菇、筍片各5錢(qián)，團(tuán)粉6錢(qián)。
制法：魚(yú)去鱗、鰓、五臟，洗凈，在一側(cè)用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距離橫剞成口。油鍋燒熱，入魚(yú)炸成金黃色撈出，跟著下蒜、蔥、姜、高湯、料酒，開(kāi)起后將炸好的魚(yú)下入鍋內(nèi)，見(jiàn)開(kāi)，調(diào)味，后移小火煨烤。魚(yú)熟透后撈出裝盤(pán)，鍋移大火用水團(tuán)粉勾成薄芡澆在魚(yú)身上即成。特點(diǎn)：色金黃，味鮮、濃而不膩。
2.干燒：主料經(jīng)過(guò)油炸后，另熗鍋加調(diào)輔料添湯燒之。
例: 干燒筍
用料：筍肉6兩，火腿肉5錢(qián)，榨菜5錢(qián)，油8錢(qián)，辣椒油2錢(qián)，海米、醬油適量，辣椒按口味加減。
制法：筍肉削洗凈，切成1.5寸長(zhǎng)的厚片，每片用刀拍一下后切成條。將火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把筍條入熱油略炸，即撈出瀝去油，倒入漏勺。另把肉末入熱油鍋煸炒，隨即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入筍條，加醬油及少許水，用微火煮。待筍熟，放入蔥花，澆上辣椒油即可起鍋。
3.南燒：主料經(jīng)細(xì)加工喂口后上漿，用溫油滑開(kāi)滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。
例: 南燒肉丁
用料：瘦豬肉5兩，玉蘭片、冬菇、青豆各5錢(qián)，蛋清、淀粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜適量。
制法：將肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分見(jiàn)方的丁，加鹽、味精、蛋清、淀粉攪拌均勻。蘭片、冬菇切成2.5分的丁，蔥姜切末，蒜切片。用湯、糖、醬油、料酒、味精、淀粉對(duì)成汁。
勺放油，油六成熱時(shí)將肉丁投入油中，滑開(kāi)滑透倒入漏勺，瀝凈油。原勺放底油，將蔥、姜、蒜熗鍋，加入蘭片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入對(duì)好的汁顛翻出勺即成。
其特點(diǎn)：咸鮮帶甜，色澤金紅。
4.糟燒：將主料用溫油滑或用熱油炸后放入糟湯，用慢火燒之。
例: 糟燒冬筍
用料：冬筍1.5斤，香糟湯5兩，蔥、姜、雞油、淀粉、油、鹽、料酒、香油，味精適量。
制法：冬筍切成1.2寸長(zhǎng)的塊，勺放油燒熱，將筍稍炸即撈出控凈余油。原勺放雞油將姜蔥炸出味，而后加入炸好的筍塊、糟湯、料酒、鹽、味精。用慢火燒六分鐘，取出蔥姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。
特點(diǎn)：色微黃，味清香。
5.蔥燒：與紅燒大致相似，只是必須加蔥段。
6 .鍋燒：主料用蒸、煮、炸加熱，然后根據(jù)需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。 例: 鍋燒拆骨肉
用料：拆骨肉3兩、雞蛋、面粉、大蔥、甜面醬、油鹽、料酒、味精適量。
制法：將拆骨肉改刀，加鹽、料酒、味精喂好口，面粉、雞蛋調(diào)成糊，大蔥切成絲。而后把盤(pán)底抹上油，將糊倒入盤(pán)里一半，把拆骨肉放在糊上鋪平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。
勺放油，燒至6成熱時(shí)，把掛好糊的拆骨肉輕輕地推到勺內(nèi)慢慢地炸，待金黃時(shí)撈出，改成長(zhǎng)條，擺在盤(pán)內(nèi)，分裝大蔥絲和甜面醬同時(shí)上桌，即成。
特點(diǎn)：外香里嫩，干香不膩，色澤金黃，形狀整齊。< p="">
聯(lián)系客服
