近年來，總有一些“腌菜致癌，沒滋補”、“腌菜含有大批防腐劑，無害健壯”的說法，讓許多民氣生疑慮。中國農(nóng)業(yè)大學食品迷信與滋補工程學院副傳授范志紅、山東大學滋補與食品衛(wèi)生研討所傳授藺新英，就人們對腌菜的滋補和平安方面的疑問作了以下解答。
腌菜都富含亞硝酸鹽嗎?
腌菜大抵分為鹽腌菜、暴腌菜(把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，因為制造工藝差別，發(fā)酵方法差別，對健壯的影響也不一樣。
研討證明，用純醋酸細菌接種發(fā)酵的酸菜，或許用純?nèi)樗峒毦臃N發(fā)酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過量麻煩，因為這些“好細菌”是不發(fā)生亞硝酸鹽的。泡菜腌制中所參加的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，都可協(xié)助低落亞硝酸鹽程度。需求醬制數(shù)個月的醬菜，亞硝酸鹽含量也很低。
只需腌制幾天就食用的暴腌菜，另有雜菌凈化大、腌制時光缺乏的泡菜、酸菜，才有增進致癌的麻煩。遺憾的是，我國許多地域住民喜好大批吃暴腌菜，另有許多住民喜好把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上，這也是暴腌菜的變種，是不敷平安的。
腌菜滋補都流失了嗎?
固然腌菜的自然抗氧化身分和維生素C有較大喪失，不克不及與新穎蔬菜的滋補價直相稱，但腌菜中含有一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)和炊事纖維，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程當中也能夠發(fā)生大批B族維生素，以是衛(wèi)生及格的腌菜并不是盡善盡美。
醬腌菜的次要滋補麻煩，是此中含鹽量太高。在烹飪減鹽的前提下，大批吃一點作為開胃食品是不妨的，但不克不及用它作為主菜，替換新穎蔬菜。
本人家做的腌菜，肯定比食品工場加工的好嗎?
許多消費者以為，本人家做的腌菜，肯定比食品工場加工的平安，真實并不是如此。
團體制造的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有監(jiān)督抽查，無論是菌種、發(fā)酵前提等各方面都不標準。假如操縱不妥，腌制時光太短，就會存在雜菌增殖和亞硝酸鹽過量等平安隱患。包管平安的主要辦法，就是腌制20天之后再食用。泡菜壇邊緣要加水隔斷氛圍，腌制過程當中防止油漬和塵埃等各類凈化。
腌菜含有大批防腐劑，對健壯無害嗎?
假如從壇中掏出酸菜和泡菜立即烹飪食用，是無需參加防腐劑的。但是，假如放到超市、市場出賣，室溫下安排時光較長，就必須參加防腐劑了。假如用傳統(tǒng)的加鹽方法來到達抑菌保管的目標，腌菜中必定含鹽量太高，不只影響口胃，對健壯也有很大風險。
從健壯角度來講，參加0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀(腌制食品中常用到的兩種防腐劑)，把鹽含量從12%以上低落到5%以下，真實是一件合算的工作--因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了幾，而它們的用量卻比鹽小得多。以是，只需所用的防腐劑沒有超越國家標準，就不會對健壯形成風險，消費者完全可以擔心食用。
需求控鹽的人，絕對不克不及吃腌菜嗎?
需求控鹽的人，如高血壓患者、腎病患者等，需求掌握的是三餐傍邊鈉的總量，而不是某一種食品。假如不吃腌菜，但炒菜參加大批鹽，也一樣是倒霉控鹽的。假如炒菜時用腌菜碎來替換鹽，既增加了風味，又添加一些礦物質(zhì)和炊事纖維的攝取，并不至于風險健壯。比如說，本來炒豆角放鹽，如今就用雪里蕻小菜和豆角一同炒，把鹽和味精省去，滋味很不錯。
主要是不要在吃富含鹽的菜肴以外，再吃腌菜。倡議不肯舍棄腌菜的中老年好友定個規(guī)律，假如吃腌菜，首先要挑選鈉量較低的種類，再嚴厲限量，同時有一個菜肴不放鹽。比如說，黃瓜不加鹽間接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加鹽的芝麻醬、蒜醋汁拌一上等，以包管一日中鹽攝取總量不超標。
