單縣羊肉湯
單縣羊肉湯，山東省單縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。單縣羊肉湯的特點(diǎn)是：“色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”。不僅如此，單縣羊肉湯還品種繁多，各具其妙。往往根據(jù)出湯時(shí)配料的不同分門別類，巧立出各種名目。譬如配加有肥有瘦的羊肉叫“肥瘦湯”，配加羊腦叫“天花湯”，配加羊眼叫“眼窩湯”，諸如此類，大致可分為口條湯、肚絲湯、腰花湯、奶渣湯、肺葉湯、蜂窩湯等等，不一而足，林林總總多達(dá)72種。喝時(shí)盡可憑著各自的喜好挑選，讓人盡情盡意，大快朵頤。在湯館里，只要聽到有人輕松隨意地招呼一聲：“師傅，來碗天花”，不用問，準(zhǔn)是慣喝單縣羊肉湯的行家。
單縣羊肉湯之所以歷經(jīng)百年而不衰，主要源于其精巧的制作工藝，其中有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一曰久熬。根據(jù)需要定量加水，燃火升溫，響鍋后陸續(xù)放入新鮮羊肉、羊雜和羊骨架，然后用急火猛攻，使之處于滾沸狀態(tài)，一鼓作氣至少燒煮4個(gè)小時(shí)。熬出的骨髓油脂與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，方能濃化成乳狀。二曰巧火?；鸬拇笮「鶕?jù)熬的時(shí)間和程度控制，有時(shí)連燒什么柴添多少柴都十分講究?；鹦×怂撬褪怯?，水在下而油在上，水和油不能融為一體，火太急則熬不出全味，又丟失了營養(yǎng)成份。巧火要的是機(jī)動(dòng)和靈活。三曰精調(diào)。單縣羊肉湯的味道與眾不同，與佐料調(diào)制有很大關(guān)系。這項(xiàng)操作比較講究，難就難在高溫烹煮過程中，需要根據(jù)火候依次添加18種佐料，包括白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁、丁香等，不同火候加不同的料。時(shí)間、調(diào)料、火候三者密不可分，巧妙結(jié)合，相互作用，才成就了單縣羊肉湯水乳交融、清香爽口的獨(dú)家風(fēng)味。
沂蒙全羊湯
全羊湯是遠(yuǎn)近聞名的沂蒙名吃，近到沂水、臨沂，遠(yuǎn)則青島、濟(jì)南到處都有全羊湯的蹤跡，用的是沂蒙黑山羊。到過沂蒙山區(qū)的人們都對(duì)坡上蹦跳的活潑黑山羊印象深刻，健碩的體格，黝黑的雙眼，帶著沂蒙山區(qū)人民質(zhì)樸的氣息，常常喜歡調(diào)皮地站在石頭頂端注視著過往行人，仿佛昭示自己全身都是寶。是它們成就了沂蒙山區(qū)的一道傳統(tǒng)名吃——沂蒙大鍋全羊，又稱沂蒙全羊湯。
大鍋全羊，關(guān)鍵在“全”字上。最佳選擇為山泉水和40公斤以上的羯羊烹飪，整頭羊殺掉，清洗干凈后放在一口大鐵鍋中，頭、蹄、尾、鞭皆全，血、肉、骨、臟均在，放入些量八角、茴香等猛火燉至九成熟，血和肝等宜煮爛的要后放。撈出切碎后，盛入碗中，撒以細(xì)細(xì)芫荽末，然后放入鍋中慢火煨熟，或者以鍋中熱湯多澆幾遍燙熟。湯白肉紅、味道鮮香、肉質(zhì)嫩美、營養(yǎng)豐富的大鍋全羊就大功告成。
沂蒙山全羊湯有很講究的上菜的順序：首先端上桌的是“滿江紅”，即羊血湯，接下來依次是“迎風(fēng)扇”(羊耳湯)、“望風(fēng)坡”(羊臉湯)、“迎香草”(羊嘴頭湯)……等36道羊湯全部上完，你會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，上菜是按照從羊頭到羊尾的順序依次呈上，雖然都是羊肉做的菜，但菜名里沒有一個(gè)羊字，卻帶著十足的“宮廷味”，足以見得宮廷御宴的“貴族范”有多講究。
棗莊羊肉湯
“不喝西集羊肉湯,枉來?xiàng)椙f走一趟”,棗莊羊肉湯又以西集羊肉湯為最佳,被譽(yù)為“魯南第一湯”,到棗莊不喝羊肉湯，就好象到北京不吃烤鴨。西集羊肉湯選料是剛長成個(gè)的小山羊，肉和內(nèi)臟分開處理，流動(dòng)的清水浸泡到一定程度時(shí)，燜煮恰到好處，折骨專熬骨湯，幾個(gè)羊的羊骨混合熬至白漿，不加任何佐料，盛出的叫羊清湯。這清湯不加鹽、醋等任何佐料，但喝時(shí)沁人心肺，回味無窮，更無膻腥。
莒縣羊肉湯
莒縣羊肉湯選材、制作工藝等都非常講究。一是在食材選取上莒縣羊湯只用當(dāng)?shù)氐姆硼B(yǎng)山羊，將羊皮剝干凈后清水浸泡干凈，帶骨全羊放進(jìn)大鍋里熬煮。在收購活羊時(shí)，店家還會(huì)嚴(yán)格掌握山羊的年齡，羊齡大了肉就會(huì)膻，羊齡小了香味不夠。二是嚴(yán)格掌握火候，專用的純鑄鐵鍋炭火煮制保證全羊原汁原味。三是莒縣的羊肉湯早上就開始喝，而且據(jù)說頭鍋的湯是最好喝的，熬的時(shí)間長了就熬“老”了，喝不出那個(gè)鮮味，因此很多莒縣人都會(huì)為了喝羊湯起個(gè)大早。四是在莒縣喝羊湯，莒縣全羊館都是一樣的規(guī)矩：只賣熟羊肉，湯、餅、咸菜免費(fèi)，吃餅自己拿，喝湯自己盛，如果不夠，還可以無限續(xù)添;喝羊湯時(shí)所搭配的餅，也是依據(jù)個(gè)人的飯量各取所需，完全是自助，這是莒縣羊湯的又一大地方特色。
萊蕪羊湯
萊蕪羊湯，據(jù)說是“夢(mèng)中得到的天書秘方”，曾入選“到山東不可不吃的100種美食”。王元一著的《泰山味菜》書中是這樣記載的“萊蕪羊湯，泰安地區(qū)風(fēng)味名吃，萊蕪金家老店祖?zhèn)魉拇?，已有百余年的制湯歷史；現(xiàn)有第三代傳人金玉玲經(jīng)營，選料講究，用健壯的山羊，當(dāng)日宰殺，加工制作；用當(dāng)?shù)孛a(chǎn)萊蕪姜、雞腿蔥、花椒等調(diào)料做出的羊肉，不腥不膻，肉質(zhì)酥嫰，湯色乳白，味道清新，原汁原味”。
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