芹菜
【英文名】celery 【學(xué)名】 Apium graveolens 【科屬】 為傘形花科植物芹菜的全草 【別名】藥芹、水芹、旱芹
傘形花科(Apiaceae或Umbelliferae)草本植物，學(xué)名Apium graveolens。原產(chǎn)於地中海地區(qū)和中東。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國(guó)亦用于醫(yī)藥。古代芹菜的形態(tài)與現(xiàn)今的野芹菜(smallage)相似。18世紀(jì)末期，芹菜經(jīng)培育形成大而多汁的肉質(zhì)直立葉柄?？墒秤貌糠譃槠淙~柄。芹菜的特點(diǎn)是多筋，但近年來(lái)已培育成一些少筋的變種，著名者如帕斯卡爾(Pascal)。在歐洲，芹菜通常作為蔬菜煮食或作為湯料及蔬菜燉肉等的佐料；在美國(guó)，生芹菜常用來(lái)做開(kāi)胃菜或沙拉。芹菜的果實(shí)(或稱籽)細(xì)小，具有與植株相似的香味，可用作佐料，特別用於湯和腌菜。芹菜種子約含2～3％的精油，主要成分是d-薴(C10H16，即檸檬烯)和瑟林烯(C15H24)。塊根芹(A.g. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹調(diào)作菜。
【性味歸經(jīng)】性涼，味甘辛，無(wú)毒；入肺、胃、肝經(jīng)
【功效主治】清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治高血壓，頭痛，頭暈，暴熱煩渴，黃疸，水腫，小便熱澀不利，婦女月經(jīng)不調(diào)，赤白帶下，瘰疬，痄腮等病癥。
【營(yíng)養(yǎng)成分】每100克含水分94克，蛋白質(zhì)2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.6克，灰分1克，胡蘿卜素 0.11毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C 6毫克。鈣160毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，鉀163毫克，鈉328毫克，鎂31.2毫克，氯280毫克。還含有揮發(fā)油、芹菜貳、佛手柑內(nèi)酯、有機(jī)酸等物質(zhì)。
【食療作用】 1．平肝降壓 芹菜含酸性的降壓成分，對(duì)兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用；血管灌流，可使血管擴(kuò)張；用主動(dòng)脈弓灌流法，它能對(duì)抗煙堿、山梗茶堿引起的升壓反應(yīng)，并可引起降壓。臨床對(duì)于原發(fā)性、妊娠性及更年期高血壓均有芹菜(Apium graveolens)效。 2．鎮(zhèn)靜安神 從芹菜子中分離出的一種堿性成分，對(duì)動(dòng)物有鎮(zhèn)靜作用，對(duì)人體能起安定作用；芹菜甘或芹菜素口服能對(duì)抗可卡因引起的小鼠興奮，有利于安定情緒，消除煩躁?！ ?．利尿消腫 芹菜含有利尿有效成分，消除體內(nèi)水鈉潴留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎有效率達(dá)85. 7％，可治療乳糜尿。 4．防癌抗癌 芹菜是高纖維食物，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時(shí)可抑制腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的?！ ?．養(yǎng)血補(bǔ)虛 芹菜含鐵量較高，能補(bǔ)充婦女經(jīng)血的損失，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無(wú)華，而且可使目光有神，頭發(fā)黑亮?！ ?．清熱解毒，去病強(qiáng)身 春季氣候干燥，人們往往感到口干舌燥氣喘心煩，身體不適，常吃些芹菜有助于清熱解毒，去病強(qiáng)身。肝火過(guò)旺，皮膚粗糙及經(jīng)常失眠、頭疼的人可適當(dāng)多吃些。
【保健食譜】 1．芹菜拌干絲 芹菜25O克，豆干300克，蔥白。生姜各適量。芹菜洗凈切去根頭，切段；豆干切細(xì)絲，蔥切段，生姜拍松；炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，下姜蔥煸過(guò)加精鹽，倒入豆干絲再炒5分鐘，加入芹菜一齊翻炒，味精調(diào)水潑入，炒熟起鍋即成。本菜鮮香可口，具有降壓平肝，通便的功效，適用于高血壓，大便燥結(jié)等病癥。 2．芹菜粥 芹菜40克，粳米50克，蔥白5克。芹菜洗凈去根，鍋中倒入花生油燒熱，爆蔥，添米、水、鹽，煮成粥，再加入芹菜稍煮，調(diào)味精即可。此菜具有清熱利水的功效，可作為高血壓、水腫患者的輔助食療品?！ ?．糖醋芹菜 芹菜500克，糖、醋各適量。將嫩芹菜去葉留莖洗凈，入沸水氽過(guò)，待莖軟時(shí)，撈起瀝干水，切寸段，加糖、鹽、醋拌勻，淋上香麻油，裝盤(pán)即可。本菜酸甜可口，去膩開(kāi)胃，具有降壓，降脂的功效，高血壓病患者可常食?！ ?．芹菜小湯 芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉適量。芹菜洗凈去葉切段，用150毫升水煮開(kāi)，并將食鹽、奶油及2匙面粉調(diào)入牛奶內(nèi)，一并倒入芹菜湯中，一滾即成。此湯清淡適口，鮮香開(kāi)胃，具有益胃養(yǎng)陰，止血通淋的功效，糖尿病、小便出血、小便淋痛者均可常食。
5.．花生仁拌芹菜 材料 芹菜300克，花生米200克，植物油250克（實(shí)耗15克），花椒油15克，醬油15克，精鹽6克，味精2克?！ ∨胝{(diào)步驟 1）鍋內(nèi)放入植物油，燒熱放入花生米，炸酥時(shí)撈出，去掉膜皮?！ ?）將芹菜擇去根、葉，洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段，放入開(kāi)水里燙一下，撈出，用涼水過(guò)涼，控凈水分?！ ?）芹菜圍成圈狀，均勻地碼放在盤(pán)子邊上，再把花生仁堆放在芹菜圈中。 4） 將醬油、精鹽、味精、花椒油放在小碗內(nèi)調(diào)好，澆在芹菜上，吃時(shí)調(diào)拌均勻即成?！ ?．涼拌芹菜 原料：芹菜梗２００克，水發(fā)海帶１０００克，水發(fā)黑木耳５０克，老抽將油、麻油、精鹽、白糖、味精各適量?！ ≈品ǎ?）海帶、黑木耳洗凈切絲，用沸水焯熟。 2）洗嫩芹菜梗洗凈，切成３～４厘米長(zhǎng)，入沸水中煮３分鐘后撈起，瀝干?！?）將海帶絲、黑木耳絲及調(diào)味品與芹菜梗拌勻即成?！ ⌒в茫航笛獕海徍凸跔顒?dòng)脈粥樣硬化。適用于高血壓、冠心病患者?！ 。ㄕf(shuō)明：芹菜自古以來(lái)都是人們喜愛(ài)的蔬菜，《呂氏春秋》中有“菜之美者，有云夢(mèng)之芹”的記載。芹菜中所含芹菜素有降壓作用。芹菜有水芹、旱芹兩種。旱芹又名香芹，亦稱藥芹，香氣較濃，其降壓效果比水芹好。）
7．蝦米炒芹菜 此菜含鈣、鐵、磷豐富，適宜孕婦食用。 原料： 干蝦米10克，芹菜200克，植物油、醬油各10克，鹽25克。 制作： 1）將蝦米用溫水浸泡；芹菜理好洗凈，切成短段，用開(kāi)水燙過(guò)?！ ?）鍋置火上，放油燒熱，下芹菜快炒，并放入蝦米、醬油，用旺火快炒幾下即成。 特點(diǎn)： 蝦仁鮮香，芹菜脆嫩。
8．醬芹菜 原料：鮮芹菜，2000克； 調(diào)料：稀甜面醬，500克；醬油，500克；精鹽，100克； 制法： 選用莖粗質(zhì)嫩、品質(zhì)優(yōu)良的大桿芹菜。削去根須，摘去菜葉，用清水洗凈，瀝干水分，切成長(zhǎng)約12-15厘米的段，放入盆內(nèi)，倒入沸水略浸燙一下，然后控盡水，晾干。 取凈壇一只，放入面醬、醬油及食鹽攪勻(其中醬油須上火燒沸晾涼)，再放入芹菜段，浸入醬湯內(nèi)，約40-45天后即成。 特點(diǎn)：色澤橙黃透明，脆嫩無(wú)渣，鮮美而回甜，清香宜人，為佐餐之佳品。
【宜忌】 1．核桃仁與芹菜：潤(rùn)發(fā)、明目、養(yǎng)血的作用?！ ?．核桃仁與山楂或芹菜：具有降血壓、補(bǔ)肝益腎、消食積的功效?！ ?．芹菜性涼質(zhì)滑，故脾胃虛寒，腸滑不固者食之宜慎。
4．兔肉與芹菜相克：同食會(huì)脫發(fā)。 5．芹菜與黃瓜同食會(huì)破壞VC，黃瓜中含有維生素C分解酶 6．芹菜與雞肉相克：同食會(huì)傷元?dú)??！ ?．芹菜與甲魚(yú)相克：同吃會(huì)中毒，可以用橄欖汁解毒。 8．芹菜與菊花相克：同食會(huì)引起嘔吐。 9．牛肉與芹菜：降壓、利尿、降膽固醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
10．芹菜與雞肉相克：同食會(huì)傷元?dú)??！ ?1．芹菜與甲魚(yú)相克：同食會(huì)中毒?！ ?2．芹菜與菊花相克：同食會(huì)引起嘔吐?！ ?3．芹菜與西紅柿：對(duì)高血壓、高血脂患者尤為適宜?！ ?4．蝦米與芹菜：減少人的食量。
15．蜆、蛤、毛蚶、蟹等體內(nèi)皆含維生素B1分解酶，此酶加熱后雖然也會(huì)失效，但人們?cè)谑秤煤ｕr時(shí)。喜歡生吃，或只用開(kāi)水燙一燙。這些蛤貝體內(nèi)的維生素B，分解酶，并未失活，若與芹菜同食，可將其中的維生素Bl全部破壞。但此酶遇酸會(huì)減弱其分解能力，所以進(jìn)食蛤貝生魚(yú)，適當(dāng)加醋，以保護(hù)維生素 B1?！ ⌒放c芹菜相克：同食會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收。 蜆與芹菜相克：同食會(huì)引起腹瀉。 蛤與芹菜相克：同食會(huì)引起腹瀉。 16．肝硬化與粗纖維相克 肝硬化患者往往與食管靜脈曲張共存，故粗纖維食物如芹菜、韭菜、蒜苗、竹筍、毛筍、冬筍、豆芽、雪里蕻、香椿菜、菠蘿等都不宜食用，這些食物在通過(guò)食管時(shí)，對(duì)食管曲張的靜脈進(jìn)行摩擦，易引起上消化道出血?！ ?7．便秘與酒及辛辣刺激性食物相克 酒、咖啡、濃茶、辣椒、生姜、大蒜、韭菜、狗肉、羊肉、雞肉、香菜、芹菜等辛辣溫?zé)岷湍芷鹋d奮作用的食物，會(huì)使胃腸燥熱內(nèi)積，津液不布，燥屎結(jié)滯。因此，不宜多吃，特別是濃茶中，舍鞣酸和咖啡因等物質(zhì)，能減少胃腸道的分泌和蠕動(dòng)，有一定的收斂作用。若便秘者大量飲用，則可使癥狀加重。
18．胃炎與堅(jiān)硬粗糙食物相克 未經(jīng)充分咀嚼的堅(jiān)硬、粗糙食物如炒花生、炒蠶豆、炒腰果、炒黃豆、炒榧子和粗纖維蔬菜如芹菜、竹筍、毛筍、蕹菜、韭菜、生胡蘿卜等，以及經(jīng)過(guò)油中煎炸的食物如炸豬排、烤羊肉等亦會(huì)變得堅(jiān)硬，食用后，會(huì)使胃黏膜受到摩擦而損傷，同時(shí)又會(huì)加重消化不良。因此，胃病患者要忌食堅(jiān)硬粗糙食物?！ ?9．膽囊炎和瞪結(jié)石與產(chǎn)氣食物相克 膽囊炎患者常因脹氣而病情加重，所以凡脹氣的食物必須忌食或慎食。這類(lèi)食物有大豆、豆制品、炒蠶豆、土豆、白薯、芹菜、韭菜、毛筍、蒜苗等，其中一些粗纖維素食物還能促進(jìn)膽囊收縮素的產(chǎn)生，導(dǎo)致膽囊強(qiáng)烈收縮．引起絞痛?！ ?0．急性腎炎與含嘌呤高的食物相克 為減輕’腎臟負(fù)擔(dān)，應(yīng)限制刺激腎臟細(xì)胞的食物如菠菜、芹菜、小蘿卜、豆類(lèi)及其制品、雞湯、魚(yú)湯、鴨湯等，因這類(lèi)食物含嘌呤量高，在腎功能不良時(shí)，代謝產(chǎn)物不能及時(shí)排出，可加重腎臟負(fù)擔(dān)。 21．洋地黃與含鈣食品相克 過(guò)量食用含鈣食物(如牛奶、奶制品、蝦皮、海帶、黑木耳、芹菜、豆制品等)，可增強(qiáng)心肌收縮力．抑制鈉一鉀一ATP酶，從而增強(qiáng)洋地黃的作用和毒性，故應(yīng)注意。
【文獻(xiàn)選錄】 《本草綱目》：“旱芹，其性滑利。” 《食鑒本草》：“和醋食損齒，赤色者害人。” 《本草推陳》：“治肝陽(yáng)頭痛，面紅目赤，頭重腳輕，步行飄搖等癥。” 《衛(wèi)生通訊》：“清胃滌熱，通利血脈，利口齒潤(rùn)喉，明目通鼻，醒腦健胃，潤(rùn)肺止咳。”
