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黃茶入門小知識（一）

2022.07.07 北京

黃茶屬于輕微發(fā)酵茶，黃茶發(fā)酵程度在10～20%之間，茶葉特征是黃湯、黃葉。

黃茶的加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉——殺青——悶黃——干燥。其中悶黃是黃茶制造工藝的特點，是形成黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。黃茶的悶黃工藝繁雜，有的只悶一次，有的要悶兩次三次，方法不一、工序也不同，如蒙頂黃芽需要三悶三炒，君山銀針需要兩烘兩悶。悶黃也是最難控制的環(huán)節(jié)，對技術(shù)、溫度、濕度的要求非常高。受制于極為嚴(yán)苛的悶黃工藝，黃茶相對于其它茶類出品率較低，上佳的黃茶產(chǎn)量稀少。

黃茶的歷史悠久，據(jù)資料記載，明朝時就出現(xiàn)了“悶黃”技術(shù)，霍山黃芽和蒙頂黃芽此時都有記錄。

清朝是黃茶發(fā)展的顛峰時期，各地獨自發(fā)展的黃茶技術(shù)開始成熟，很多黃茶紛紛出現(xiàn)，如平陽黃湯、貴州海馬宮茶、廣東大葉青等。民國以后，黃茶產(chǎn)量逐漸減少，很多技術(shù)失傳。至近代，黃茶開始復(fù)燃，但因其制作技術(shù)要求較高，價格也高，產(chǎn)量雖在提高，但銷量占比不大，少為人知。

黃茶按鮮葉老嫩、芽葉大小分為：黃芽茶、黃小茶和黃大茶。

一、黃芽茶

黃芽茶是采摘單芽或一芽一葉加工而成。黃茶芽香味鮮醇，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

二、黃小茶

黃小茶是采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，黃小茶湯色橙黃，香氣清高，味道醇厚，甘甜爽口。主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。

三、黃大茶

黃大茶是采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。黃大茶湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。