天氣越來越熱，又到了吃涼皮的季節(jié)，美味健康的涼皮自己做起來，今天就跟吃貨們分享陜西涼皮的專業(yè)做法，還教你辣椒油和大料水的秘制配方哦！
陜西涼皮的調(diào)料水分為五個部分:大料水，辣椒油，醋，醬油，蒜水
一、大料水
用料：肉蔻30克、草果125克、山奈45克、白芷15克、丁香10克、小茴香108克、大茴香85克、桂皮80克、白扣25克、甘草105克、山楂30克、香葉10克、辛夷100克
[page]做法：
1、將大料按配方稱好，用機(jī)器打碎用紗布包起來
2、鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然后關(guān)火
3、關(guān)火1分鐘后放入40克味精，將料水倒入碗中，過濾出來水中的大料粉即可
二、辣椒油
用料：花椒220克、八角170克、姜片150克、白胡椒100克、甘草100克、桂皮100克、桂枝100克、肉蔻80克、白扣50克、蓽拔50克、茴香50克、良姜50克、丁香25克、混合磨成香料粉
做法：
1、將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段
2、鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過程中鍋冒煙，馬上關(guān)火，不停翻炒至冷卻，然后再開小火繼續(xù)不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關(guān)火降溫)，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會發(fā)出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉
家庭版辣椒油做法:
用料：自己炒制搗碎的辣椒面（七星椒和二荊條各一半）、洋蔥、大蔥、姜、蒜、八角、山奈、桂皮、白芝麻
做法:
1、蔥切碎，姜切片，大蒜拍碎，香料用溫水泡一下不容易炸糊，辣椒面放入碗中，再加入少許白芝麻
2、起鍋燒熱，倒入純菜籽油，加至八成熱（辣椒面和油的比例為1:4），轉(zhuǎn)小火倒入洋蔥和蔥姜蒜，慢慢將香味炸到油中，炸干后撈出,
3、再放入泡好的香料繼續(xù)炸出香味，油溫大約六成熱的時候?qū)⒂鸵ǔ鰜頋驳嚼苯访嫱胫校叺惯叢煌嚢璺乐拐ê?/p>
三、醋水
陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時要加一點(diǎn)白糖來中和醋的酸度
[page]四、蒜水
大蒜切成末，用涼開水稀釋，4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可，同時要加入一點(diǎn)鹽
五、醬油水
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開3分鐘
[page]六、芝麻醬水
舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會，攪拌均勻，再加少許鹽即可
七、開始做涼皮
用料：面粉、鹽
做法：
1、每500克面粉加鹽5克拌勻，再加入250克水，揉幾下醒面30分鐘
2、醒好后，取半盆清水放入面團(tuán)開始洗面。具體洗面步驟和快速洗面方法在悟空問答都有很詳細(xì)的解說，需要的朋友可以點(diǎn)擊頭像去“問答”中查找
3、面洗好后，將剩下的面筋擠干里面的水分，放入蒸鍋壓平根據(jù)面筋多少蒸20-40分鐘取出來切塊
4、將洗出來的面漿靜置沉淀7-8個小時，然后輕輕倒掉上面的清水，殘留的清水一定要用勺子全部輕輕撇去，只留下面漿，用勺子攪拌均勻
5、面漿加水:每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。這時候如果想增加口感和味道可以加入適量熟芝麻，想改變涼皮顏色增加花樣的這時候可以將蔬菜榨汁就可以做出來紅色、綠色等各種顏色的彩色涼皮了，各種蔬菜汁在我的悟空問答里面也有很詳細(xì)的解說，需要的可以去看下
6、如果是家庭做涼皮，就不需要旋子等大容器了，直接取兩個不銹鋼盤子，在上面均勻的刷一層熟油
7、將粉漿攪拌幾下，舀一勺倒入盤子中輕晃均勻輕輕放入開水鍋內(nèi)，蓋上蓋子中小火蒸2-3分鐘，涼皮起大泡的時候?qū)⒈P子取出來，放冷水上面（不是浸在水里）降溫，取下涼皮。如此重復(fù)做好全部涼皮，為了節(jié)省時間可以2個盤子交替使用
8、為了防止粘連，每做好一張涼皮上面都要均勻的薄薄涂一層熟油，防止相互粘連
9、吃的時候?qū)銎で惺种笇挼臈l，放入盆中，加調(diào)料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水、香油、香菜、提前焯熟的黃豆芽、黃瓜絲、花生米拌勻就可以吃啦！
