原料
凈三黃雞1只，臘腸片，冬菇片，青、紅椒件，干蔥頭，蔥段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，鹽，雞粉，白糖，生抽，蠔油，柱侯醬，淀粉。
制法
將三黃雞斬成小塊，洗凈，瀝干，加鹽、雞粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂鍋置火上，入油燒熱，爆香蔥段、姜片、蒜仔、干蔥頭，下入雞塊，加蠔油、柱侯醬，慢火炒至雞肉呈金黃色，入臘腸片、冬菇片翻炒均勻，加青蒜段、青紅椒件，小火燜5分鐘，啟蓋，撒香芹段即可。
點評
咸鮮味美，香氣撲鼻，臘味滲入肉中，肉質(zhì)嫩滑爽口，不油膩。
大廚小貼士
此菜選用蔥、蒜、香芹，具有深刻的含義，寓意為“聰明、會算計、勤力”，這是廣東當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗文化。過年時，家家戶戶會將蔥、蒜、香芹分別捆好，掛在門口，致以美好祝福，寄托殷切期望。
醉雞
材料：
主料：母雞2000克，
調(diào)料：黃酒80克，小蔥10克，姜10克，鹽60克，香糟20克，桂皮3克，八角2克
做法：
1.將嫩母雞宰殺后浸燙煺毛，去內(nèi)臟，在雞腳關(guān)節(jié)周圍用刀劃斷雞皮，洗沖干凈；
2.炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開后，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖凈；
3.鍋中的湯倒入盆中待用；
4.鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開后，移到小火上煮半小時左右，雞熟后取出，放在盛器里；
5.再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼；
6.炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開；
7.再放冷后，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、姜片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中；
8.將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊；
9.用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內(nèi)燜1小時左右取出；
10.將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內(nèi)涼凍3小時左右；
11.食用時，將雞切成10厘米長、6厘米寬的塊，然后，改切成6厘米長、1厘米寬的小條；
12.裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成；
13.每盤數(shù)量，按需要靈活掌握。
歸芪燉老母雞
材料：
主料：母雞1500克，
輔料：當(dāng)歸10克，黃芪15克，
調(diào)料：姜15克，大蔥15克，料酒20克，鹽10克，胡椒2克
做法：
1.將歸芪用溫水洗凈后改成小片；
2.將老母雞宰殺后，脫凈殘毛，掏去內(nèi)臟，用刀宰成小塊；
3.放入有姜、蔥、料酒的沸水中氽去血水待用；
4.鮮湯燒沸后下歸芪、老姜和氽好的雞燉熟并加入鹽、味精即可。
原料
凈休眠雞半只（約600克），小青檸片、熟芡實、熟豌豆粒、香椿苗、可食用鮮花各適量，干辣椒段、青檸汁、木姜子、白芝麻、生粉、鹽、雞精、白糖各適量。
制法
將雞切塊，沖洗干凈，瀝干，加干辣椒段、青檸汁、木姜子、鹽、雞精、白糖、生粉腌制1小時，入熱油炸至金黃色，瀝油備用；鍋留底油，入干辣椒段炒香，入炸好的雞塊炒至入味，撒白芝麻，翻炒均勻，出鍋，放入已裝飾好的盤中，點綴小青檸片、薄荷葉、可食用鮮花、熟芡實、熟豌豆粒、香椿苗即可。
制作關(guān)鍵
雞塊大小要均勻，腌制時酸甜辣的比例要均衡，否則影響口感。
叫化雞
材料：
主料：嫩母雞1號（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母雞為好。，輔料：雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克，調(diào)料：紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克
做法：
1，將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香，八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身。
2，將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹。
3，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢。
4，將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包紙包裹。
5，將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。
6，取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。
7，另可備香油，蔥白，甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。
