豆豉鯪魚(yú)西蘭花
主料:西蘭花
輔料:豆豉鯪魚(yú).火腿腸.紅椒
調(diào)料:油.鹽.雞精.蒜.
做法:
1)西蘭花掰成小塊,用鹽水泡一下(為了去除寄生蟲(chóng)).紅辣椒和鯪魚(yú)切成大小相同的塊.火腿腸直接切成小圈.蒜拍成末.
2)水燒開(kāi),把西蘭花焯一遍.撈出,用冷水再過(guò)一遍.
3)鍋燒熱,放油,蒜末,先倒入西蘭花翻炒,再放入紅辣椒,火腿腸.加適量鹽,下入豆豉和鯪魚(yú)翻炒.加雞精調(diào)味即可.
ps:
西蘭花焯水的時(shí)候,要是想硬一點(diǎn)就在水里加少量醋,喜歡軟一點(diǎn)的就加點(diǎn)鹽.
鯪魚(yú)用的是甘竹牌的,買(mǎi)過(guò)n多牌子,發(fā)現(xiàn)只有粵花和甘竹最好吃.
豆豉里面本身有咸味,所以鹽不要加多了.
豆豉鯽魚(yú)
經(jīng)過(guò)中小火浸炸的小鯽魚(yú)細(xì)刺已被炸酥，免去了吐細(xì)刺的麻煩，也不用擔(dān)心被刺卡到喉嚨。足量的豆豉與五花肉末互相融和，被魚(yú)肉充分吸收，特別酥香可口，完全可用來(lái)充當(dāng)下飯菜。
【所用料】
鯽魚(yú)2條（400克） 永川豆豉80克 五花肉末2湯匙 香蔥2根 老抽2茶匙
生姜1塊 紅椒2個(gè) 花生油500克（實(shí)耗80克） 醬油1湯匙 黃酒1湯匙
【做法】
1、香蔥切成段，用少許蔥葉切成蔥花，生姜切成末，紅椒切末，豆豉剁細(xì)。
2、宰殺好的鯽魚(yú)洗凈黑膜和內(nèi)臟，在魚(yú)身上淺淺劃幾個(gè)一字刀，用蔥段、一半生姜末、黃酒抓勻，腌5分鐘。
3、鍋里放油，油燒到手放在鍋上方10cm處，有明顯熱度時(shí)，放鯽魚(yú)用中小火慢慢浸炸到兩面金黃撈出瀝油。
4、鍋里留3湯匙底油，等它放涼，下入五花肉末，用小火炒出油。
5、下入生姜和豆豉炒香。
6、調(diào)入醬油和老抽。
7、往鍋里注入能與魚(yú)齊平的水，燒開(kāi)后放入魚(yú)用大火，兩面燒透入味（中途翻面）。
8、待鍋里汁水將干時(shí)，放入紅椒末燒斷生。
9、魚(yú)裝盤(pán)，將豆豉澆在魚(yú)身上，表面撒上蔥花，即成。
【小貼士】
1、魚(yú)身表面淺淺劃幾刀，有助于更入味，不能太深，否則炸制會(huì)斷。
2、炸魚(yú)的油溫不宜過(guò)高，用中小火浸炸，能將魚(yú)的細(xì)刺炸酥，魚(yú)入鍋不要隨意拔動(dòng)，等炸定型再翻面。
3、紅椒是為了裝飾，不喜歡可以不放，特別喜歡辣味的話(huà)，可以換成鮮小米辣。
4、豆豉、醬油、老抽有咸味，一般不另行放鹽。此菜以小鯽魚(yú)為原料最好。
下飯菜：豆豉炒三絲
【豆豉炒三絲】
1.材料：土豆1個(gè)，胡蘿卜半根，榨菜絲1包，干豆豉50g。（豆豉不要加太多，多了會(huì)咸。）
2.土豆切絲泡在水里備用。（泡在水里防氧化，去除多余淀粉。）
3.胡蘿卜切絲。
4.鍋內(nèi)油燒熱，下入土豆絲和胡蘿卜絲煸炒至斷生。
5.把雙絲推到一邊，倒入豆豉炒出香味。
6.加入榨菜絲翻炒均勻，根據(jù)口味調(diào)入鹽，并調(diào)入一點(diǎn)糖提鮮。（豆豉和榨菜絲都有咸味，鹽要少加或不加。）
豆豉牛肉醬
材料：牛肉末350克、蒜5瓣、老姜1小塊、白酒20克、醬油10克、炒花生仁150克、花椒末2小勺、五香粉2小勺、黑豆豉150克、辣椒末120克、白芝麻20克、甜面醬40克、白糖3小勺、鹽適量、玉米油600ml左右
做法：
1、蒜和老姜剁細(xì)，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，還有醬油、白酒；
2、拌均勻，腌半小時(shí)；
3、炒花生仁和黑豆豉；
4、黑豆鼓略剁一下；
5、花生仁也略搗一下；
6、鍋中倒入玉米油，熱油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火邊鏟邊炸；
7、炸至牛肉變深色，關(guān)小火，繼續(xù)炸；
8、炸至牛肉酥脆，顏色變得挺深；
9、加入剁好的黑豆豉，略炒幾下；
10、再加入搗好的花生，炒均勻；
11、加入辣椒末，炒均勻；
12、加入甜面醬，2小勺白糖，適量的鹽，炒均勻，撒上白芝麻即可。冷卻后裝瓶密封保存。
小貼士：
1、油要多放，制作過(guò)程中，油實(shí)在不夠，還可以直接加些油；
2、牛肉要炸得好，酥香而且不易變壞；
3、牛肉變深色了就要關(guān)小火炸了，否則易糊鍋；
4、加入辣椒末后，不易炒太久，辣椒也易糊掉，炒均勻就好。
豆豉干煸帶魚(yú)
材料：
帶魚(yú) 300克，黑胡椒碎或粉末5克，料酒15克，花椒10克，豆豉20克，干紅辣椒5-10支（按照喜歡辣的程度酌量），大蒜8-10瓣，醬油15克，鹽適量，蔥花10克，白糖5克。
做法：
1．帶魚(yú)用水清洗干凈以后，剪成大段，再用廚房紙擦拭掉表面的水分。
2．用刀將帶魚(yú)切成2根手指寬的段兒，放在盤(pán)子里，撒入黑胡椒碎拌勻。
3．加入料酒，用手或筷子攪拌均勻。
4．腌制15分鐘，使帶魚(yú)提前入味。
5．鍋里倒入適量的食用油，涼油下入花椒粒。
6．待油溫升高、油面微微冒煙時(shí)小心地放入帶魚(yú)段。
7．一面炸好后，轉(zhuǎn)另一面炸。
8．撈出帶魚(yú)，濾去多余的油。
9．在炒鍋里倒入少許的食用油（平時(shí)炒菜用量的1/4即可），加入蒜瓣和豆豉，小火煸出香氣。
10．放入步驟8里炸好的帶魚(yú)段，翻炒幾下。
11．加入醬油和白糖，繼續(xù)煸炒。
12．待汁收干后，加入少量的鹽，翻炒均勻后關(guān)火。撒入蔥花，盛盤(pán)即可，香噴噴的豆豉干煸帶魚(yú)就做好了。
小貼士：
1．如果喜歡豆豉的味道，也可以在干煸前在案板上將豆豉用刀切幾下，顆粒狀的豆豉變成碎末后會(huì)更入味。
2．炸魚(yú)時(shí)防止油花四濺或蹦油的小竅門(mén)：一是在炸魚(yú)的油里放幾?；ń?；二是炸帶魚(yú)一定要等油燒熱了、微微冒煙以后再下入魚(yú)段，這樣既不會(huì)使油花四濺，也能保持魚(yú)皮的完整、不破皮。
3．這樣做出來(lái)的帶魚(yú)是外焦里嫩的，嚼起來(lái)味道十足，適合作為夏日餐桌上的小涼菜。如果喜歡軟嫩口感的帶魚(yú)，也可以在炸之前將帶魚(yú)在雞蛋液或面粉里裹一下，再進(jìn)入油鍋炸，做出來(lái)的魚(yú)肉就很軟嫩
辣豆豉炒青蛤
食材：
青蛤1斤半，美人椒2根，蔥半根，香蔥2根，干辣椒2個(gè)，姜一塊，蒜2瓣
調(diào)料：
辣味豆豉3勺，生抽2茶匙，白糖少許，白胡椒少許，老抽1茶匙，料酒3大勺，醋少許
做法：
1：青蛤買(mǎi)回來(lái)以后用淡鹽水加幾滴香油提前放在冰箱里養(yǎng)一夜。
2：配菜備好。
3：配菜切好。
4：青蛤用滾水焯下，再用冷水反復(fù)的沖洗幾次。
5：用個(gè)小碗把生抽2茶匙，白糖少許，白胡椒少許，老抽1茶匙，料酒3大勺，醋少許調(diào)成汁備用。
6：炒香蔥姜蒜辣椒。
7：加入辣豆豉翻炒。
8：翻炒均勻。
9：倒入青蛤
10：加入調(diào)料汁。
11：爆炒。
12：最后加入美人椒。
13：翻炒均勻。
小貼士：
1：青蛤買(mǎi)回來(lái)以后用淡鹽水加幾滴香油放在冰箱里養(yǎng)一夜。
2：沖洗幾遍，用滾水焯下。
3：再在水龍頭下來(lái)回的沖洗幾次。
4：在爆炒的時(shí)候加入大量的料酒和少許的醋都是能夠去除貝殼類(lèi)的土腥味的。
朝天椒豆豉蒸魚(yú)頭
材料；鰱魚(yú)頭半個(gè)，朝天椒，豆豉，香菜，蔥，姜，蒸魚(yú)豉油，白酒，鹽
1，把鰱魚(yú)頭均勻的碼上一層鹽，然后再抹上白酒腌上半個(gè)小時(shí)。
2，把蔥姜切絲；把豆豉用油炒一下，然后稍微攆碎一些；朝天椒切碎，這個(gè)多少根據(jù)個(gè)人口味決定；把炒好的豆豉和朝天椒放到一個(gè)碗里，然后倒如蒸魚(yú)豉油，豉油要多放一些，調(diào)好的汁待用。
3，把魚(yú)上下鋪上蔥姜絲，淋入少許蒸魚(yú)豉油上鍋蒸10分鐘，注意一定要等到水開(kāi)再放魚(yú)，蒸到10分鐘后，開(kāi)鍋我們可以看見(jiàn)盤(pán)子里有很多的湯汁，我們要把這個(gè)湯汁倒掉，這個(gè)就是蒸魚(yú)的訣竅，因?yàn)檫@個(gè)湯很腥，很影響味道。
4，把湯汁倒掉后，我們把剛剛調(diào)好的汁倒在魚(yú)上，再蒸10分鐘關(guān)火，關(guān)火后放入香菜燜上兩分鐘就做好了。
豆豉剁椒炒苦瓜
原料：苦瓜一根，油豆豉5g，太子剁椒一勺。
做法：
1，主要原料集合。
2，苦瓜洗凈后，對(duì)半切開(kāi)，掏去中間的瓤，切片。
3，在苦瓜片上撒一層鹽，輕輕的抓揉一下，靜至10分鐘左右。
4，然后將苦瓜片用流動(dòng)的水沖洗一下，瀝干水分。
5，油豆豉切細(xì)碎。
6，鍋中放入適量食用油，爆香姜片，油豆豉。
7，加入苦瓜片翻炒至斷生。
8，加入一勺剁椒，炒至干香收汁即可。
9，成品。
小貼士：
1， 苦瓜切片后用鹽腌制一下，然后用流動(dòng)的水沖一下，可以有效的將苦瓜的苦味逼出來(lái)。
2， 因油豆豉以及剁椒都帶有咸味，所以最后無(wú)需多加鹽分。
豆豉肉的做法
所屬菜系：魯菜
制作手法：蒸
菜品口味：咸鮮
菜品類(lèi)型：熱菜
原料：
帶皮五花肉250克，豆豉75克，蔥5段，姜絲15克。
調(diào)料：
醬油10克，精鹽適量，紹酒15克，味精少許，白糖適量，鮮湯適量。
做法：
1、將帶皮五花肉洗凈放入鍋內(nèi)，用中火煮至六成熟時(shí)撈出。
2、將肉切成寬1厘米、長(zhǎng)4厘米的段，放入盆內(nèi)，加入豆豉、蔥段、姜絲和所有調(diào)味料入籠蒸約30分鐘取出。待涼透成凍狀，改刀切成片裝盤(pán)即成。
廚藝升級(jí)：
選擇五花肉可以肥瘦相間，以使肉質(zhì)不干澀。把蔥段墊在盤(pán)底，除了增加香味，還可防止肉汁滴落而粘盤(pán)。白糖若換成冰糖，湯汁可更加明亮。
蒸菜的秘訣是要掌握火候和時(shí)間，質(zhì)地較嫩的食材，比如魚(yú)、雞蛋等，要用旺火速蒸；質(zhì)地較老或塊型較大的食材，比如全雞、粉蒸肉等，應(yīng)以小火慢蒸。
豆豉杏鮑菇的做法
材料：
杏鮑菇300g
五花肉75g
豆豉35g
蒜頭150g
紅辣椒2條
蒜苗一支
調(diào)味料：
（1）淀粉少許
醬油半花匙
（2）淀粉一茶匙
麻油一茶匙
做法：
1、杏鮑菇洗凈去頭切長(zhǎng)條，入滾水中汆燙后沖涼瀝干
2、辣椒去子與蒜頭切成片狀，蒜苗切段，五花肉切片，備用
3、炒鍋燒熱注入油二大匙，將五花肉拌炒數(shù)下后加入辣椒，蒜頭爆香，再入豆豉，鮑魚(yú)菇與調(diào)味料（1）拌炒均勻，最后加入蒜苗略炒后，以淀粉水勾芡并淋上香油即可
豆豉辣椒臘肉醬
材料：花椒、豆豉碎、熟臘肉丁、香菇丁、白芝麻、干辣椒粉、蔥、姜、蒜末、老抽、鹽、糖、雞精、香油
做法：
1：鍋燒熱放油（多放點(diǎn)），改小火，放入花椒炒香，撈出，將姜末、蒜末、蔥末炒香，加入香菇丁、白芝麻、豆豉碎、干辣椒粉、臘肉丁繼續(xù)翻炒，再加入老抽、鹽、糖、雞精、香油炒勻。
2：把炒好的豆豉辣椒臘肉醬，晾涼、裝入瓶中，放入冰箱冷藏，慢慢食用。
提示：以上材料應(yīng)按順序放入，翻炒1―2分鐘后，再加入下一材料
豆豉荷包蛋
材料：
主料：雞蛋2個(gè)、蒜苗1棵
配料：小紅辣椒3個(gè)、蒜2瓣
調(diào)料：豆豉適量、醋2湯匙、糖少許、鹽少許
準(zhǔn)備：
豆豉用清水泡軟，蒜切片，蒜苗切段，小紅辣椒切碎；
做法：
1. 鍋燒熱，倒入適量油大火加熱，燒熱后打入雞蛋，改成中火，待雞蛋底部凝結(jié)后，用鏟子輕輕戳散蛋黃，使蛋黃平鋪在蛋清上，然后將蛋翻面，待徹底凝固時(shí)，盛出切大塊；
2. 另起鍋加入少許油，燒熱后放入小紅辣椒煸炒；
3. 煸出辣味后放入蒜苗和蒜片翻炒；
4. 迅速翻炒幾下后倒入雞蛋塊；
5. 根據(jù)個(gè)人口味放入少許鹽和糖；
6. 淋入少許醋，再放入豆豉，翻炒均勻即可出鍋。
小貼士：
1． 煎荷包蛋的油量比平時(shí)炒菜稍多一些，以免糊鍋；
2． 荷包蛋煎得稍微老一點(diǎn)，會(huì)比較好吃；
3． 蒜苗如果買(mǎi)不到，可以用韭菜代替。
豆豉辣椒炒豬油渣的做法
用料
豬五花肉 300g蘿卜干 100g朝天椒 8只（150g）黑豆豉 1湯匙（15g）蒜苗 2根老姜末 1湯匙（15g）大蒜茸 2茶匙（10g）生抽 2茶匙（10ml）鹽 1/2茶匙（3g）
做法
五花肉洗干凈，切成3cm寬的連皮帶肥肉帶瘦肉的薄片。蒜苗斜切小段。
將五花肉片放入凈炒鍋，用小火加熱煉成金黃色的豬油渣（此過(guò)程約需10分鐘，要不時(shí)翻動(dòng)以免瘦肉黏鍋）。炸出來(lái)的豬油留用，油渣瀝油冷卻。
將蘿卜干和朝天辣斜切成和蒜苗一樣長(zhǎng)短的小段。煉好的豬油渣再改刀切成小片，每一小塊豬油渣都要帶皮帶肉。
大火加熱炒鍋中的豬油，先將蘿卜干粒、朝天椒粒和蒜苗爆炒1分鐘出香味。
再依次加入黑豆豉、豬油渣、鹽、蒜茸和老姜末，調(diào)入生抽，炒勻后起鍋。
小貼士
蘿卜干是不可缺少的，它不僅使這道菜更加爽脆，而且可以吸收多余的豬油，使這道菜不至于油膩。也可以用黃瓜代替。
由于蘿卜干、黑豆豉和生抽中都有鹽分，所以另外放的鹽量較少。
如果有湖南的酸筍也可以一起剁碎了炒進(jìn)來(lái)，更加爽口。
南方會(huì)把蒜苗叫做蒜苔，把青蒜叫做蒜苗，其實(shí)用這兩種蔬菜炒制這道菜都會(huì)很合適。
豆豉拌涼粉的做法
材料：綠豆涼粉、黃瓜、榨菜、蒜
調(diào)味料：麻油、鹽、雞精、糖、李錦記豆豉醬
做法：
一、涼粉、黃瓜切細(xì)條
二、榨菜、蒜切碎
三、將上述材料放入大碗內(nèi)，依次加入鹽、雞精、糖和麻油，淋上李錦記豆豉醬
四、放入冰箱冷藏一小時(shí)即成
豆豉子雞
材料：
嫩雞一只、干香菇、青椒
調(diào)料：
豆豉 、蔥末、姜末、料酒1小匙、鹽、糖、胡椒粉、雞精、水淀粉各適量
做法：
1、準(zhǔn)備材料，將雞洗凈。
2、切成小塊。
3、炒鍋放植物油燒熱，放入豆豉末、蔥花、姜末炒香。
4、下入雞塊、泡發(fā)好的香菇翻炒至雞塊斷生。
5、沿鍋邊淋入少許冷水。
6、加入鹽、糖、雞精、胡椒粉、料酒、青椒，蓋上鍋蓋，大火燒3-5分鐘。
7、用水淀粉勾芡。
8、勾好芡汁后，撒蔥花出鍋即可。
小貼士：
◎這道菜豉香濃郁，雞肉鮮嫩。最后煮雞塊的時(shí)間根據(jù)實(shí)際情況定，以剛熟為好，這樣口感才嫩滑，時(shí)間長(zhǎng)了，肉質(zhì)老了口感就差了。
◎豆豉有鹽分，所以加鹽要酌情添加，注意掌握好咸淡。
豆豉鯪魚(yú)油麥菜
原料：油麥菜、豆豉鯪魚(yú)罐頭、大蒜、水淀粉
做法：
1、油麥菜洗凈，瀝干水分，切大段備用；
2、取鯪魚(yú)罐頭，把魚(yú)肉手撕成小塊，大蒜剁成末備用；
3、起油鍋，爆香一半蒜末；
4、先下菜梗，再下菜葉，大火翻炒至軟，盛出備用；
5、起油鍋，下入另一半蒜末和罐頭里的豆豉炒香；
6、下入鯪魚(yú)翻炒；
7、添加少許生抽、糖和胡椒粉調(diào)味；
8、調(diào)入適量水淀粉，煮開(kāi)后澆在炒好的油麥菜上即可。
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