蘋果酵母點(diǎn)心面包
蘋果酵母種子面團(tuán)配方：
培養(yǎng)第1日至第5日使用材料總量：
強(qiáng)力粉370g
蘋果50g
綿白糖20g
水185g
初種：
強(qiáng)力粉10％
第5日發(fā)酵面團(tuán)10％
水5％
種子面團(tuán)：
強(qiáng)力粉70％
蘋果發(fā)酵面團(tuán)初種30％
調(diào)和麥淇淋10％
蛋黃30％
綿白糖22％
水30％
主面團(tuán)配方：
強(qiáng)力粉20％
調(diào)和麥淇淋20％
蛋黃10％
綿白糖10％
食鹽7％
水10％
麥芽糖漿10％
香草油0．4％
橘子香精0．3％
葡萄干40％
糖漬橘皮10％
糖漬檸檬皮10％
羅姆酒100ml
糖液（水∶綿白糖＝1∶1）100ml
表面裝飾料：
杏仁粉末150g
榛子粉末150g
玉米淀粉40g
色拉油40g
綿白糖780g
蛋清450g
其他材料：
小球形白糖適量
糖粉適量
制作工藝：1．蘋果酵母種子面團(tuán)的制作：將蘋果去皮切碎放入潔凈的容器中，加入綿白糖和水各20g，于28℃室溫下放置24小時(shí)。第二日在容器中加入小麥粉和水各20g，仍于室溫下發(fā)酵24小時(shí)。
第三日加入小麥粉50g，在相同條件下發(fā)酵24小時(shí)。第四日加入小麥粉50g和水20g，繼續(xù)發(fā)酵。第五日加入與發(fā)酵面團(tuán)相同重量的小麥粉250g，加水量為小麥粉的一半125g，在同樣條件下繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)。
第六日取第五日的發(fā)酵面團(tuán)300g，加入相同重量的小麥粉300g，加入的水量減半為150g，捏合成面團(tuán)后使用帆布包裹，并用繩子輕輕捆住，放入8~10℃冷藏箱中進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵3日后當(dāng)帆布與繩子之間手指無(wú)法插入時(shí)，將發(fā)酵面團(tuán)從冷藏箱中取出，進(jìn)行種子面團(tuán)的調(diào)制。
2．種子面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵：按照種子面團(tuán)的配方將全部材料倒入調(diào)粉機(jī)中進(jìn)行攪拌，低速5分鐘，中低速7~8分鐘，面團(tuán)溫度為28℃，將面團(tuán)放置于溫度為28℃，濕度為70％的條件下發(fā)酵4~5小時(shí)。
3．主面團(tuán)的調(diào)制與靜置：先將綿白糖、食鹽、水、各一半量的
蛋黃和麥芽糖漿與小麥粉混合，低速攪拌兩分鐘，面團(tuán)的軟硬程度應(yīng)與種子面團(tuán)相同。然后加入種子面團(tuán)進(jìn)行捏合，低速兩分鐘，中速三分鐘，再將剩余的蛋黃和麥芽糖漿分兩次加入，低速混合一分鐘，中速混合兩分鐘。當(dāng)面團(tuán)與水充分混合后加入調(diào)和麥淇淋低速攪拌一分鐘，中速兩分鐘，中高速20分鐘，在攪拌途中加入香精。最后加入葡萄干、橘皮和檸檬皮，低速混合兩分鐘，面團(tuán)溫度為28℃，調(diào)制后的面團(tuán)于室溫下靜置30分鐘。
4．面團(tuán)的分割、成型與成型發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)靜置的發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行分割，中型制品重量為每塊350g，大型制品重量為380g，分割后搓圓放入紙制的圓形模具中，在溫度為27℃，濕度為70％條件下發(fā)酵10~ 12小時(shí)。
5．表面裝飾與烘烤：表面裝飾材料的調(diào)制：將杏仁粉、榛子粉、玉米淀粉和砂糖在干燥狀態(tài)下混合均勻，然后將蛋清分?jǐn)?shù)次加入與其混合，最后加入色拉油混勻。使用擠料袋將表面裝飾料擠在成型發(fā)酵后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤爐中烘烤30分鐘。為了防止制品的塌陷，從烤爐中取出后立即側(cè)面插入竹簽，并將制品倒置直到冷卻定型為止。
這種制品除了圓形以外，還有各種形狀如鴿子形等。在日本的面包店中該制品并不是整年都有出售，而是作為季節(jié)性商品從每年的10月至來(lái)年的5月之間才有制作和銷售。出售價(jià)格為每個(gè)1500日元，1／
6角售價(jià)為250日元。
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