| 素菜包是上海城隍廟春風(fēng)松月樓素菜館的著名小吃，已有70多年的歷史。
原料配方
面粉250克 矮腳青菜750克 油面筋25克 冬筍300克 水發(fā)冬菇15克 五香豆腐干1塊 碎老酵25克 白糖50克 發(fā)酵粉5克 精鹽5克 花生油25克 麻油5克 水菱粉堿、醬色、味精、姜末各少許
制作方法
1.將青菜去老葉洗凈，放入沸水中汆一下，撈出用冷水沖涼，斬碎，擠去水分。將冬菇去梗洗凈，冬筍去殼。然后將油面筋、冬菇、冬筍、豆腐干分別切成小丁，連同斬碎的青菜放在盛器內(nèi)，加糖、鹽、味精、姜末、醬油、水菱粉拌成菜餡。
2.將面粉倒入面盆內(nèi)，放入老酵和適量清水(冬季用80℃左右的熱水，夏季用冷水，春秋用50℃左右的溫水)，拌揉成光滑不沾手的面團(tuán)，蓋上布使它發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間一般春、秋節(jié)季需2小時(shí)，夏季1小時(shí)，冬季4小時(shí)。發(fā)酵好后，取出切開(kāi)，切斷面出現(xiàn)許多蜂窩狀的小孔，且有彈性時(shí)，即將面團(tuán)放在面板上，加入適量堿水(堿與水的比例為2∶3)，邊加邊揉至酸堿中和適度，再加進(jìn)發(fā)酵粉，并繼續(xù)將面團(tuán)揉透。然后將發(fā)酵面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，再揪成面劑(每只面劑重約35克左右)，一只只按扁，再搟成中間稍厚邊緣較薄的菜包皮，用一張皮包菜餡約30克，并在收口處捏出20個(gè)左右的褶裥，即成生菜包。
3.在籠屜內(nèi)鋪上濕布，布上排好菜包，用大火沸水蒸熟，有彈性時(shí)(約需10分鐘)即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色潔白，餡心青脆，飽滿松軟，清素油潤(rùn)，香鮮適口。 | 
