青絲 (廣西)
若是有人有心把各種美食的起源故事搜集羅列出來，完全就是一部新《山海經(jīng)》。很多名菜名食，都遵循著同樣的模式，或曾有神仙眷顧，或得微服私訪的皇帝推崇，或由達官貴胄的私廚創(chuàng)設(shè)。像川菜里的樟茶鴨，被傳與晚清名臣丁寶楨有關(guān)，就是與名人光環(huán)及封疆大吏的身份進行捆綁，用上層消費的文化口紅，美飾其“高大上”地位，制造出超然于物界的飲食敘事。
其實憑借樟茶鴨今時今日的名氣，未必再需要以這種方式造勢。樟茶鴨在川菜中的地位，就相當(dāng)于粵菜的白切雞，凡宴客或做酒席，都必不可少。加上做法也不算復(fù)雜，很多家庭都會做，人人都愛吃。但是，也正是在味道上能夠取悅于人，令樟茶鴨有了延伸敘事的底氣，很多人心里即使清楚，傳說故事的細節(jié)經(jīng)不起推敲，但又有誰會和一只皮薄骨酥、干香濃重的樟茶鴨過不去，在美味面前，去斤斤計較傳說的真假呢？
顧名思義，樟茶鴨是以樟木和茶葉為燃料熏染鴨子，烙上特殊的煙味標(biāo)記。鴨子的肉質(zhì)較為疏松，沒有雞肉那么緊致，且?guī)в幸还商赜械男入龤庀?，尤為適合煙熏烘烤，以抑其短，并呈現(xiàn)出皮色油亮、肥腴鮮美的賣相。做樟茶鴨須選用雄性麻鴨，宰殺治凈后，還要按摩松骨，以黃酒和鹽粒不斷揉搓鴨子，即使內(nèi)膛各處也要均勻涂抹，使酒香滲透進去，徹底去除膻氣。接下來再用十幾種香料調(diào)汁腌漬入味，構(gòu)成咸味的基本格局。
家庭版的樟茶鴨，多是用鐵鍋代替熏爐。但講究的人，是用不銹鋼做成圓桶，上有爐蓋，中有隔籬，下面用樟木鋸末、茉莉花茶、紅糖生火，令慢慢起煙，熏染架在隔籬上的鴨子。樟茶香經(jīng)過煙氣的傳遞，就像有形的物質(zhì)，在鴨子上留下了濃重的印記，一如川人的性格，潑辣、熱情、豪爽。至于在燃料中加入紅糖的原因，是為了營造出一種特殊的焦糖香及輕甜口感，含蓄輕柔，若有若無，使風(fēng)味大增。焦糖香不會串味，影響到鴨肉本身的鮮甜柔嫩，但又彼此烘托，形成了奇妙的互證。
熏烤出爐的樟茶鴨，須再經(jīng)一道過油鍋的工序，外皮即變得金黃香脆，里層的鴨肉卻是肥腴松軟。判斷樟茶鴨做得是否成功的標(biāo)準(zhǔn)，就是煙熏味須恰到好處，皮要香脆，肉則嫩滑有汁。樟茶鴨過去多被作為冷盤菜下酒，如今則時興配荷葉面餅一起吃。尤其炎炎夏日，很多人家懶得煮飯，用樟茶鴨配荷葉夾，菜和主食都有了。而且這種吃法還有著一種難以言喻的誘惑性。當(dāng)把斬成小塊的鴨肉塞到荷葉夾里，再挾入一筷大蔥絲和酸黃瓜條，放到面醬里蘸一蘸，不把嘴巴盡力張到最大，狠狠咬上一口，都會覺得辜負了眼前的美食。
生活的味道，往往就是在最日常的菜式里，有著更為純粹的闡發(fā)和鋪敘。
