林殿理 文/圖（葡萄酒作者、講師 臺灣） 說到酒迷們最愛的下酒食物，根據(jù)我的不完全非官方統(tǒng)計，西班牙伊比利亞（Jamon Iberico）火腿獲得了極高的支持率。對于許多吃貨酒鬼來說，如果能來到一家充滿市井氣息的西班牙小酒館里，在昏黃的燈光下，欣賞著掛滿架上梁上飄散著油脂香氣的伊比利亞火腿，再配上葡萄酒和師傅隨點現(xiàn)削的火腿片，佐著人聲笑語和幾盤Tapas小菜，就是人生最美好的享受了。 在意大利菜盛行的城市，相信品嘗過帕瑪生火腿（Prosciutto di Parma）的人還不少，它同樣是來自產(chǎn)區(qū)特有溫濕度和海鹽陳年風(fēng)干的產(chǎn)物，搭配蜜瓜有相當(dāng)令人難忘的味覺享受。伊比利亞火腿和帕瑪生火腿比較起來，最大的差別就是油花的部分，而這也是它之所以更加容易上癮的理由所在。 由地中海豬和非洲豬經(jīng)過數(shù)百年交配繁衍，演變成非常適應(yīng)西班牙地形氣候的伊比利亞豬，特征是腿和蹄子的顏色都很深，中等結(jié)實身材看起來比一般農(nóng)場豬多了點敏捷和彈性。最高級的伊比利亞豬在長到105公斤左右時便被放牧到橡樹林子（當(dāng)?shù)孛麨镈ehesa）里，改成以橡實（Acorn）為主食，在半年多的時間里迅速增肥50%左右，達(dá)到150-160公斤的體重。此時它們不但皮下脂肪已經(jīng)累積成厚厚一層，也分布到肌肉里形成美麗的油花。對西班牙人而言，這奶黃色的油花是值得驕傲的。由于它是從橡實轉(zhuǎn)化而成，既帶有榛果般的清香，其成分也比一般豬油健康許多，他們甚至經(jīng)常將它與橄欖油的益處相提并論。自從我懂了欣賞這油花的美味，也不由得對原本的最愛——意大利帕瑪生火腿說聲抱歉。 購買伊比利亞火腿時，首先要看的就是它是不是黑色蹄子。如果是黑蹄子沒錯，接著便要看它是不是有去毛皮。增肥程度足夠的火腿，皮下有充分的脂肪讓它免于過度干燥因此可以去皮，所以應(yīng)當(dāng)挑選已經(jīng)去皮、可以看到厚厚脂肪的火腿。 伊比利亞火腿分成三個等級，第一級是增肥過程中擁有足夠橡實作為食物，在廣大的橡樹林子里順利完成增肥的Bellota（橡樹子）等級；第二級是增肥到一半，因為橡樹林面積不夠，供應(yīng)量不足，需要再以飼料完成增肥的Recebo（再餵飼）等級；而第三級，就是無法供應(yīng)橡樹林子，只能全程喂飼料的Cebo等級了，這等級的油花顏色較白，不似吃橡實增肥的呈現(xiàn)黃色，很容易可以分辨。 除了喂養(yǎng)方式，風(fēng)干陳年時間也跟價格有很大的關(guān)系。優(yōu)質(zhì)的火腿會被挑選出來，在潮濕涼爽的特有環(huán)境里慢慢熟成，逐漸演化出豐富的味道。除了鹽分更均勻地滲入肌肉組織，水分會逐漸減少，肉質(zhì)也轉(zhuǎn)化得柔軟圓潤，連外表長出的霉都會增添特殊的風(fēng)味。如果不是很確定該買陳年多久的火腿，許多火腿專賣店也很貼心地提供試吃。但是以我的經(jīng)驗，只要同時比較過陳年一年、兩年和三年的火腿，相信你一定會很心甘情愿地掏出歐元大鈔買最貴的那一種。
