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文 | 無銹缽
民以食為天，故鄉(xiāng)的種種印象和討論，往往總是流于美食。
前兩天，一則熱搜的上線再度引爆了人們的味蕾，據(jù)某微博博主爆料，一直以來爭的難分高低的兩家“國民”麻辣燙的創(chuàng)始人之間，竟然是親戚關(guān)系，具體說來就是張亮是楊國福的外甥。
圖片來源：微博截圖
當(dāng)然，伴隨著各家媒體的逐步跟進(jìn)，兩人之間的所謂“親緣”很快在回應(yīng)面前不攻自破，據(jù)楊國福官方工作人員稱，兩個人之間是“平輩的”，并沒有所謂的親戚關(guān)系。
回應(yīng)之外，張亮和楊國福兩家麻辣燙究竟誰更好吃，似乎又重新恢復(fù)了探討的意義，不過隨之而來的問題，似乎更加引人遐思：
從楊國福到張亮，為什么大多數(shù)的麻辣燙都是東北人開的？
01
物產(chǎn)的誘惑
眾多因素之中，有一個似乎是不言自明的：麻辣燙需要豐富的食材供食客選擇，而東北有著令各省市區(qū)域都羨艷不已的豐富物產(chǎn)。
作為共和國最大的糧食產(chǎn)區(qū)，沃野千里的黑土地不僅賦予了三省人民富饒的物產(chǎn)，也潛移默化的構(gòu)筑了滋味濃郁的地方飲食風(fēng)格。
生于東北的人，言談之中，對于家鄉(xiāng)菜的醇濃鮮香、味美量足，總有一種滿溢胸中的自豪。然而造化弄人，廣袤的中國大地上，取代鄉(xiāng)土氣味中的東北菜肴登堂入室的，反倒是街頭巷尾寥寄閑情的小吃。
時至今日，興盛于東北的麻辣燙美食已經(jīng)占領(lǐng)了絕大多數(shù)人口稠密的地區(qū)，過去的一年里。北上廣深四大一線城市之中，形式各異的麻辣燙店面已經(jīng)合計超過一萬一千家。
大半個中國之外，也唯有食辣底蘊(yùn)最為厚重的貴州和四川，還在苦苦支撐。
強(qiáng)勁的表現(xiàn)之外，有趣的是，以總體印象來看，東北人對于辣味似乎并沒有格外的青睞，麻辣燙領(lǐng)域的“泰斗”級人物楊國福在接受采訪時，更是自稱“現(xiàn)在不太能吃辣，一吃辣都會拉幾天肚子?！?/p>
和安藤百福創(chuàng)造方便面的故事不同，麻辣燙領(lǐng)域的這位創(chuàng)始人，在創(chuàng)業(yè)之初并沒有對這一美食展現(xiàn)出過分的嗜愛，恰恰相反，據(jù)他本人的回憶，在這段塵封的往事的最初，并不是自己愛上了麻辣燙，而是麻辣燙遇見了自己。
從上世紀(jì)80年代四川一只盛滿紅油的鋁鍋，到現(xiàn)在涵蓋繁復(fù)鍋底品類的美食。這一盞湯火悠悠晃過了哈爾濱無數(shù)個刺骨的寒冬，并在遙距故鄉(xiāng)兩千余公里的土地上完成了蛻變，最終成長為了國民級別的美食。
圖片來源：網(wǎng)絡(luò)圖庫
在模式上，麻辣燙從昔日的火鍋串串的“簽數(shù)”結(jié)賬模式，慢慢延伸出了品類、斤兩等計價法則；在品牌上，則由最初的夫妻店面，延伸出包括“楊國福”、“張亮”等一眾耳熟能詳?shù)闹放疲⑼卣沽艘约用诉B鎖為主的全新經(jīng)營方式；在風(fēng)格上，麻辣燙從街頭鐵車鋁鍋的攤位中得到了解放，開始有了規(guī)?；?、統(tǒng)一化的裝修。
而在口味上，混合著麻醬、蒜泥、甚至沙茶醬的佐料，也在無形中徹底宣告著與川蜀淵源的訣別。
有一句玩笑話，說四川人對于一個人徹底失望的表現(xiàn)，就是點(diǎn)一份鴛鴦鍋。而在包容萬象的麻辣燙里，麻辣不再是作為一種門檻，而只是招徠顧客的特色。
在中國絕大多數(shù)的麻辣燙店面里，你都可以坦率表達(dá)自己對于辣味的偏好，并且在不受到掌勺師傅任何白眼的情況下，自由搭配出一碗不麻不辣的麻辣燙，如果你的心再狠一點(diǎn)，它甚至可以不燙。
02
地域的魅力
種種機(jī)緣巧合之中，麻辣燙遇見了東北，而東北成就了麻辣燙。
中國的諸般美食，向來有著鮮明的地域特色。自古以來，因地制宜的傳承特色美食，正是食家文化的精髓之處。食物的香氣，既是一座城市的特色，也是獨(dú)屬于它的一張文化名片。
臺灣作家林清玄曾在《食家筆記》一文中寫道：“要想考究做廣東菜師傅的水平，只需要叫一客叉燒來吃，馬上就可以打分?jǐn)?shù)，因?yàn)閷τ趶V東廚師來說，叉燒是最基本的功夫?！?/p>
言辭有據(jù)，遺憾的是，伴隨著生活節(jié)奏的日趨緊湊，坐享各大菜系的精美的餐肴已經(jīng)成為了一種難得的奢侈。如今的餐飲行業(yè)中，鄉(xiāng)土味道的外在傳承，更多還是要靠著漂泊外地的游子。
沙縣的小吃、蘭州的拉面、濟(jì)南的黃燜雞，這些紅遍大江南南北的國民美食，未必有閩菜魯菜上得臺面，卻別出心裁，以煙火入味，獨(dú)創(chuàng)出一份流傳于市井民間的唇齒記憶。
圖片來源：溫州資訊
福建人開沙縣，西北人賣拉面，云貴人做米線，這似乎成了中國餐飲業(yè)不變的鐵律。與之相比，發(fā)源于四川，興盛于東北的麻辣燙，自身的地域特色似乎并沒有特別顯著，然而，其品牌凝聚力之強(qiáng)，確是絲毫不輸以地緣宗親為紐帶抱團(tuán)的其他餐飲品牌。
細(xì)數(shù)近些年知名的麻辣燙品牌，楊國福、張亮、汆悅等這些耳熟能詳?shù)拈T店，幾乎全部都來自于東北。
數(shù)據(jù)顯示，截至目前，僅張亮、楊國福兩家品牌的麻辣燙品牌，旗下店面就合計超過9000家，其中，楊國福麻辣燙全國門店約在5500家左右，并且還在以每年近千家的速度增長。
作為對照，2015年，全國的蘭州拉面門店加在一起，剛剛突破一萬家。一線城市之中，來自東北的“麻辣勢力”更是所向披靡，僅北京一地，就有著3640家麻辣燙門店，足足是沙縣小吃的7倍。
03
經(jīng)濟(jì)的考量
耀眼的戰(zhàn)績背后，麻辣燙之所以在東北生根發(fā)芽，并不僅僅是口味和嗜好的巧合，更是有著歷史和經(jīng)濟(jì)等多方面因素的引導(dǎo)。
作為過往歲月里共和國的重工業(yè)心臟，東三省的經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)值都曾領(lǐng)跑新中國，然而步入新時代以來，第三產(chǎn)業(yè)的崛起正在為國家經(jīng)濟(jì)輸送著愈發(fā)強(qiáng)勁的動力，相形之下，工業(yè)較低的利潤產(chǎn)出已經(jīng)不再能滿足黑土地之上的人民。
據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2018年，中國各省市人均可支配收入為28228.05元，而在東三省，只有南部的遼寧城鎮(zhèn)數(shù)據(jù)甩開了平均數(shù)，剩下的吉林和黑龍江，城鎮(zhèn)居民的可支配收入水平都在中線附近徘徊。
與此同時，楊國福麻辣燙成立的2003年，正是90年代國企下崗潮的余末，過去的5年時間里，國有企業(yè)的職工人數(shù)從10766萬人，下降到了2002年的6924萬人，降幅近40%。
圖片來源：新浪博客
數(shù)據(jù)之外，折射出的，是作為曾經(jīng)工業(yè)頭部地區(qū)的東三省，面對新經(jīng)濟(jì)崛起的不適感。時至今日，東北想要重現(xiàn)昔日的經(jīng)濟(jì)輝煌，難度依然不容小覷。
好在，昔年闖關(guān)東的那股豪情和堅毅，并未隨著時間流逝就此褪卻。
從直播到餐飲，大批懷揣著對美好未來向往的東北人民，毅然走上了街頭，他們迫切需要一種生活上的變革，而作為最適合經(jīng)營的餐飲品類之一，麻辣燙隨即成為了首選。
時至今日，淡化掉川渝色彩的麻辣燙，雖然再難以俘獲兩地的人心，然而，它已蛻變成為了新一代國民餐飲的標(biāo)榜，并遠(yuǎn)渡重洋，在日本和韓國征服了無數(shù)食客。
從這個角度來說，麻辣燙擁抱東三省的這一過程中，它失去的是“川味”，贏得的卻是整個世界。
04
儀式的解構(gòu)
123年前，李中堂游歷美國，遍請紐約客商，不料風(fēng)卷殘云之間，準(zhǔn)備的正式菜肴已被分食殆盡，而客人卻還意猶未盡。
情急之下，他下令廚子將之前備菜所用的下腳料合起來，亂燉了一大鍋，誰想這頓大雜燴，卻讓客人們吃的吮指嗒舌、贊嘆不已?！袄铠櫿码s碎”這道美國人眼里的“中國名菜”就此不脛而走。
傳言之外，這則故事的廣為流傳，更多還是反映著以飲食風(fēng)格為代表的中西方文化差異。在驕傲的國人眼里，這一道不顯刀工不露火候的大鍋燉菜，根本就算不得什么中國菜，遑論驚為天人。
滄海桑田，倘若李中堂能活到現(xiàn)在，看著如今廣受年輕人追捧的這一碗“魚龍混雜”的麻辣燙，不知又會作何感想。
歷史，總是不厭于在細(xì)枝末節(jié)的地方，增添一些包含戲劇性的色彩。
過往的數(shù)千年里，東方的餐桌上，精雕細(xì)琢一直都代表著中國餐飲文化的主流方向。時至今日，伴隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，城市生活節(jié)奏的逐步加快。年輕人的飲食風(fēng)格中，以麻辣燙、火鍋、串串為代表的“亂燉主義”，開始重新占據(jù)上風(fēng)。
圖片來源：百度糯米
事實(shí)上，泱泱中華，五千年歲月的積淀下，真正鮮香味美的美食小吃，何止這簡單的三四家。而縱觀這些國民小吃的風(fēng)靡之路，也不難看出，味道并不是唯一的成功因素，價格、便捷，這些同樣也深深影響著餐飲品牌的塑造。
創(chuàng)立于物產(chǎn)豐饒的東北的麻辣燙，不僅在做法上吸收借鑒了三省菜系的燉煮精華，也在價格方面保留著遼沈之地獨(dú)有的慷慨，葷素不論，按斤計價，某種程度上，麻辣燙這一品類的出現(xiàn)，就是在對傳統(tǒng)飲食文化中的“儀式感”做出解構(gòu)。
麻辣燙的囫圇吃法消解了飯菜之間的鴻溝，杯盤的差異，卻又于各式蘸料中保存著個人的口味習(xí)慣。乾坤一碗，一碗乾坤，面食、蔬菜、肉類，諸多食材匯聚其中，來來往往的食客們，吃的不是口味，而是新潮。
有趣的是，僅僅在麻辣燙這一小吃火遍全國的幾年之后，更為宏大的一幅圖景上，綁縛著中國飲食數(shù)千年的儀式感，正在伴隨著“三菜一湯”的消亡而不復(fù)存在。
即食香鍋，杯面，自熱火鍋，在學(xué)界對于飲食文化傳承的擔(dān)憂之聲還沒消散殆盡之時，更多食物品類的出現(xiàn)，卻又一次次重新定義了“速食”的概念。
而以消弭餐飲儀式感為初衷的麻辣燙，最終卻在精致裝修的店面，自選食材湯底佐料的過程中，成為了新時代餐飲中儀式感最為繁復(fù)的食物。這不能不說是歷史的又一個玩笑。
05
獨(dú)食的文化
而對于喜怒無常的歷史來說，解構(gòu)的本質(zhì)是一種重構(gòu)，這不僅是解構(gòu)主義批評家米勒的名言，也是貫穿整個后現(xiàn)代主義思潮的文化核心。
以麻辣燙這一食物品類為例，在它不斷興盛的這一過程中，被解構(gòu)的，是過往時代所遺留下的復(fù)雜的餐桌禮儀和筵宴文化，而它所重構(gòu)的，則是新時代中獨(dú)立個體關(guān)于飲食風(fēng)格的抉擇。
在上個世紀(jì)八九十年代，一個人出去下館子，除了單點(diǎn)一份主食之外，剩下的就餐方式里，人們大都不得不獨(dú)自面對點(diǎn)幾道菜合適的困境。
正如此前網(wǎng)上一度流行的“孤獨(dú)等級分類”中所展示的那樣，一個人吃自助，一個人喝咖啡，一個人吃火鍋。而麻辣燙的出現(xiàn)，一方面以豐富多樣的食材保持了現(xiàn)代人追求的飲食精致（相對而言），另一方面，也在相當(dāng)程度上緩解了這種“一人食”的困窘和尷尬。
圖片來源：網(wǎng)絡(luò)圖庫
