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楊國福&張亮一統(tǒng)江湖

麻辣燙雖出自川渝，但其江湖卻被兩家來自東北的品牌所把持。一家叫楊國福，另一家叫張亮。楊國福于2007年創(chuàng)立于哈爾濱，張亮于2008年也創(chuàng)立于哈爾濱（這就尷尬了，似乎哈爾濱才是麻辣燙之鄉(xiāng)）。

2014年之前，這兩家的勢力范圍還未跨過長江，2014年開始長驅(qū)南下，一路勢如破竹，將紅旗插遍了中國的東部地區(qū)。依靠加盟這種模式，2016年，楊國福、張亮實(shí)現(xiàn)了對中國市場的幾乎整體覆蓋。然而，始終有一個地方兩大天王總也落不了腳，那就是——重慶。這地方對于外地品牌而言，簡直針插不進(jìn)，水潑不動。即使麻辣燙雙天王也概莫能外。

但不管怎樣，中國麻辣燙至高地位的確立，楊國福和張亮二位當(dāng)真是功不可沒。而從店面數(shù)量、年加盟費(fèi)用和保證金來看，楊國福還要略高一籌。

百家麻辣燙后輩，揭竿而起

兩大麻辣燙天王不到十年實(shí)現(xiàn)了全國共計近兩萬家的覆蓋，主要是依靠加盟這種病毒式擴(kuò)散的模式。地道的品牌加盟包括品牌、售后、產(chǎn)品及物流采購等一系列環(huán)節(jié)的統(tǒng)一及規(guī)范，否則無法保障品牌及質(zhì)量。

然而，中國式加盟通常簡單粗暴，張亮和楊國福也不例外。兩家的總部都只給加盟者提供核心原料，其實(shí)這只是技術(shù)授權(quán)的合作模式。然而就是這種簡單粗暴的模式，造就了飛速增長。

楊國福與張亮的成功，在他人看來，麻辣燙里應(yīng)該還有品牌新機(jī)遇，于是一大批餐企紛紛進(jìn)入。如養(yǎng)億人營養(yǎng)麻辣燙、京川婆婆骨湯麻辣燙、灌縣老媽砂鍋串串等等。目前市場上的麻辣燙加盟品牌已達(dá)近百個。

以麻辣燙為代表的小吃品類，操作簡單，容易進(jìn)入。但創(chuàng)業(yè)者尋找榜樣，往往只看到擴(kuò)張的速度，而不注重背后的準(zhǔn)備?？粗粋€品類很火，但并不思考怎樣才可以持續(xù)火下去。在我看來，未來十年麻辣燙依然有很大的市場，但是，它和其他所有容易進(jìn)入的小吃品類一樣，需要做好幾個準(zhǔn)備。

麻辣燙競爭緯度

連鎖品牌鏈+中央工廠供應(yīng)鏈

品牌：精準(zhǔn)定位時代即將到來。近幾年隨著80、90后進(jìn)入職場，白領(lǐng)群體的不斷擴(kuò)大，外出就餐和工作餐市場需求增長快速。為了符合市場需要和人們對吃品牌、吃營養(yǎng)、吃健康、吃文化的要求，麻辣燙市場開了品牌化之路。所有的品類都會這樣。白領(lǐng)人群的擴(kuò)大給小吃行業(yè)帶來了新的發(fā)展契機(jī)，這一人群注重品牌文化，注重就餐環(huán)境，注重食物的品質(zhì)和營養(yǎng)健康。

在產(chǎn)品上更加注重界定“菜品”、“服務(wù)”、“就餐環(huán)境”與“餐飲產(chǎn)品”之間的區(qū)別和聯(lián)系。在企業(yè)識別上更加注重運(yùn)用獨(dú)特、新穎、鮮明、引人入勝的標(biāo)志和店面設(shè)計，將產(chǎn)品的內(nèi)在氣質(zhì)和外顯特征，從視覺開始的感官效果。

管控：加盟連鎖，連起來要鎖得住。毋庸置疑，未來品牌的發(fā)展，必然是會走上加盟連鎖的方式，以“品牌+區(qū)域性分公司+加盟者”的模式經(jīng)營。但是，問題來了，連起來難鎖起來更難。

加盟商憑什么跟你走？憨子實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)告訴你，不是靠企業(yè)文化，不是靠管理制度，是仰仗你品牌勢能越來越強(qiáng)大，強(qiáng)大得他們害怕失去你?？偛孔銐驈?qiáng)大是管控加盟者唯一閥門。

品質(zhì)：必然朝著健康、安全衛(wèi)生發(fā)展。餐廳菜肴能否做到“營養(yǎng)均衡”，相對而言是消費(fèi)者不關(guān)注的因素，這種情況的出現(xiàn)固然與消費(fèi)者無法簡單地從菜肴的原料搭配和口味上辨別有關(guān)，但另一方面也說明，盡管普通消費(fèi)者非常關(guān)注個人的飲食健康和營養(yǎng)問題，但整個社會對健康營養(yǎng)信息和行動實(shí)踐缺乏全面普及和深入推廣，更多地停留在宣傳階段。但缺乏推廣不代表沒有市場，隨著消費(fèi)水平提高，健康必然會是考量餐飲品牌度的標(biāo)準(zhǔn)之一，這也是餐飲發(fā)展的機(jī)會。餐飲品牌將美食與營養(yǎng)相結(jié)合，將科學(xué)烹調(diào)與健康吃法相結(jié)合，打造營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生的行業(yè)標(biāo)桿，未嘗不是一條突圍之路。

采購：中央工廠加工及集中采購配送?，F(xiàn)在的食客越來越注重健康，特別是餐廳食材、添加劑、食品安全等等都是食客關(guān)注的焦點(diǎn)，建立從菜園子到餐桌的采購體現(xiàn)顯得特別重要。互聯(lián)網(wǎng)餐飲采購的發(fā)展為餐廳提供了便利條件，現(xiàn)代化的物流為遠(yuǎn)程采購、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的采購變?yōu)榭赡?。從一開始，食材采購就要選擇更加可靠地供貨商，為餐廳提供了更為廣泛的數(shù)據(jù)支撐，為貨品質(zhì)量的提高，價格的衡量，采購渠道的透明化，采購技術(shù)的提升，貨品安全保障。

憑什么要求加盟者持續(xù)從總部集采？憨子有點(diǎn)小心得，也不是靠企業(yè)文化與制度，是靠總部提供的供應(yīng)鏈價格較低，價格不能高于他們自己采購的價格。踐行“供應(yīng)鏈為加盟者而打造”的理念，就是在打造自己品牌！

這里或許有人會有疑問：為什么是中央工廠而不是中央廚房？

從不少自建中央廚房并最終走向失敗的餐企來看，只能自供自給中央廚房僅僅是后廚的延伸，長期運(yùn)作舉步維艱。相比之下，中央工廠具備了更成熟可靠的模式。

國內(nèi)中央工廠企業(yè)代表眾口味的CEO李麗曾言：“中央工廠解決的不僅僅是標(biāo)準(zhǔn)化，而是通過中央工廠的模式，真正解決餐飲行業(yè)萬億市場食品安全、技術(shù)制約、成本制約、無法規(guī)模、難以復(fù)制、能耗過高、投資過高的七大痛點(diǎn)。”這也是麻辣燙未來十年市場可持續(xù)生長的底氣之一。